這個問題可以反映到歐美人抓魚，要麽新鮮吃，要麽加很多鹽曬幹，要麽徹底發酵。中國人的“腌鮮魚”，也就是臭鱖魚，在歐美人的概念裏是不可思議的。
某種程度上，熟牛肉和黑魚其實是壹種食物:在保持肉類食物新鮮質感的基礎上，通過微生物的溫和發酵，賦予其更好的肉質和更豐富的口感。
本是同根生，不理解對方的理由是什麽？
號碼:1壹個
熟牛排不是壹種歷史悠久的食物。17世紀，發明法式糕點濃湯的法國傳奇大廚卡漢姆曾說:“牛肉在室溫下保存的時間越長越好。”
這種在今天看來很迷惑人的異端，其實出自壹位名廚之口。可見，僅在300年前，歐洲的牛肉成熟技術還處於極其混亂和不成熟的階段。
但那個時代的歐洲人確實觀察到，牛肉在室溫下存放壹段時間後味道會更好。在倫勃朗於1655年創作的名畫《牛肉》中，描述的是壹整頭牛，剖腹後在室溫下懸掛。
事實上，動物死亡後，血液循環停止，但大部分細胞的新陳代謝仍在進行。壹段時間後，細胞的代謝產物無法排出，就會出現肌肉收縮、肉硬、顏色暗淡等現象。解剖學上，這種情況被稱為“屍僵”。
牛體型大，僵屍期來的慢，大概10-24小時。這就是正宗潮汕牛肉火鍋需要宰後爭分奪秒送上餐桌的原因:利用這壹天大部分時間短暫的緩沖時間，讓食客吃到還沒有變硬的熱乎乎的鮮肉。但顯然，300年前的歐洲，還沒有這樣的物流基礎設施水平和社會商品流通秩序。
所以吃硬牛肉成了歐洲人的選擇。到目前為止煎牛肉半生不熟的習慣，可能也是為了抵制烹飪過程，讓本來就很硬的牛肉變得更有硬皮和嚼勁。
然而，人們很快發現，壹些沒有及時處理的牛肉在肉店裏掛了幾天後變得更軟、更嫩、更香。
原因很簡單:屍僵發生後72小時左右，牛肉中的鈣離子激活蛋白酶，在微生物的幫助下逐漸分解肉類。解剖學把這個過程概括為成熟-自溶-腐敗。最終，壹塊新鮮的肌肉會變成壹灘膿汁。
如果能把握好後熟和自溶前的間隙，就能得到壹塊不新鮮但味道還不錯的好肉。此外，長時間的懸掛還可以使牛肉在地球重力的作用下，肌肉纖維變長，進壹步使肉質變得柔軟有嚼勁；同時帶走壹部分水分，讓牛肉裏的脂肪更香。
牛肉熟食，著名西餐的概念，就是這樣萌發的。
編號:2 er
在飲食方面，人類的智慧是無限的。
法國Kaham的壹句“時間越長越好”從某個角度解釋了肉類成熟的道理:在不腐爛變質的前提下，成熟過程越長，口感越軟。同時，肉類的蛋白質被分解成更小的氨基酸，使味蕾更容易感受到美味。
這和煮久了，把牛肉燉到嫩，得到美味的牛肉湯是壹個邏輯。
如何延長肉的成熟周期？歐洲人發明的最早的方法是幹熟:將牛肉掛在陰涼通風處。幾天後，肉片表面產生硬殼，甚至發黴菌絲，但裏面還是軟嫩的。
幹燒牛肉浪費很多。除了大量失水外，變硬的外殼在食用前必須切掉，損失在30%以上。最重要的是每壹塊肉的狀態和菌群都不壹樣。誰也不能保證雜菌的生長不會讓牛肉在成熟過程中變質。很可能滿懷希望地切開，卻發現已經爛成了壹灘膿汁。
這就是為什麽中國沒有熟牛肉的誕生和普及的最根本原因:以勤勞勇敢為座右銘的中國人，必須想盡辦法把壹塊豬皮做成果凍，裝在湯包裏；或者煎到肚子裏，讓它吸收湯汁。大塊浪費好肉是罪過，阿彌陀佛。
在《論吃畫餅充饑》中，張愛玲以諷刺的口吻寫道:“西方人為了溫存，居然把它放得臭烘烘的，中國學生對此皺眉頭。”它很能代表當時中國人對成熟的理解。
烹制壹塊牛肉幹的全過程
相反，它是中國人的創造，同時使用少量的鹽來幫助抑制雜菌，使腌鮮魚和腌肉。與不加任何東西直接催熟相比，這種方法成功率要高得多，也更便於儲存和運輸。雖然會生出壹股難聞的味道，但廚藝高超的中國廚師善於用大蒜、香油、黃酒掩蓋味道，這是歐洲人學不會也聽不懂的。
然而在歐洲，列強在16世紀開始的大航海中掠奪了大量的物質財富。壹大批貴族和冒險家發家致富。在他們眼裏，為了得到更好的口感，浪費幾塊牛肉有什麽大不了的？
不同的民族性格和歷史經歷造就了不同的飲食習慣。
第三名
1851年，發明了第壹臺人工制冷壓縮機。這標誌著人類從此可以精確控制溫度，這是牛肉成熟跨越時代的壹大步。
很快，壹個專門用來煮牛肉的烹飪櫃就做好了。人為為熟牛肉創造壹個抑菌、通風、溫濕度適宜的環境，不必要的浪費大大減少。從此，熟牛肉從少數人的享受變成了普通人勒緊褲帶就能吃到的美味。
20世紀70年代，隨著真空包裝技術的成熟，濕成熟技術誕生了。相比幹燒，更簡單經濟，只需將真空包裝的牛肉塊放入恒溫的冷藏室即可。失去的水分會慢慢滲透回牛肉中，使其更加柔軟多汁。不用擔心氧化、失水、微生物侵蝕。只要控制好溫度和時間，就能收獲不遜於幹熟的口感。
同樣數量的牛肉，通過幹濕成熟的對比
統計顯示，到上世紀90年代，濕熟牛肉已經占據了美國熟牛肉市場90%以上的份額。今天我們在超市買的真空包裝的切片牛排，都是廣義的濕熟牛肉。
此外，越來越多的少子化方法如雨後春筍般出現。有人用黃油包裹牛肉，促進其成熟；有人把牛肉泡在抑菌泡礦泉水裏煮；有人在零下1攝氏度的環境下做過很長時間的冰溫催熟；在養殖肉牛方面後來居上的日本人，還整理出了壹整套不同於幹熟的“幹熟”，降低風量和溫度，充分突出了黑毛和牛肉肌肉之間脂肪的優勢。
youtube上黃油左熟和幹熟右熟的對比。
然而，也許是因為傳統，也許是因為保守，浪費才能體現本質。到目前為止，歐洲人仍然認為損失率最高的幹熟牛肉是正宗的熟牛肉。歐美美食家對濕熟牛肉的評價是“酸中帶血”，但面對幹熟牛肉，他們卻大方地稱贊“堅果味”、“金屬味”、“蘑菇味”、“燒烤味”等充滿主觀色彩的形容詞。