紅燒肉工藝課程目錄:
第壹部分:材料介紹。
第二部分:鹵水的制作和鹵肉的制作方法。
第三部分:老鹵的保存方法。
第壹部分:材料介紹。
壹.材料和要求
1.50g色拉油，其他植物油也可以，比如大豆油，調和油。
2.50g料酒，就王致和。
3.雞精30g，要麽太太要麽楚邦，
4.味精20克，紅梅或荷花，
5.340g精鹽，品牌不要求，
6.冰糖200g，用來碎糖炒糖。
7.幹辣椒50克，
8.豬骨1500g，骨頭應該是碎的，好煮。
9.兩個雞架，
10.老姜50g，搗碎備用。
10.大蔥200克，須洗凈，用紗布包好。
11.精制香料
12.30斤水，自來水就可以了。
1.香料比例:
生姜60克肉桂40克胡椒35克八角30克
白芷30克草果30克茴香20克
肉豆蔻20長辣椒20g香葉20g香砂15g
千裏光10克山奈10克陳皮10克甘草8克
丁香8克香茅5克芳草5克
2.按比例稱取上述香料，混合在壹起待用。
(所有調料都要在調料市場挑選。根據實際情況，應該去幾家店比較壹下。選擇新鮮的調料，聞壹聞，味道重的比較合適。)
第二部分:鹵水的制作和鹵肉的制作方法。
第壹階段:(5-7天)
1、制作老湯:將豬骨、雞架洗凈，放入30公斤清水中，大火燒開後，撇去泡沫，放入50克碎姜，轉小火慢燉3-4小時，以湯汁發白為準！
2.將香料用溫水加少量白酒浸泡半小時左右。香料泡好後用自來水沖洗，主要是沖洗掉裏面的黑沫和黑水！
3.把香料分兩袋，因為香料多，有利於味道的揮發；把洋蔥分開包好，防止泡沫流到湯料裏！
4.翻炒糖色:鍋中加入色拉油50g，小火加熱至六成，加入糖，小火翻炒。在鍋裏開炮的時候，離開火口，快速翻炒。這個時候壹定要快，不然就苦了。大泡消退後，立即加入2kg開水，攪拌均勻。
5、制作鹵水，所謂鹵水就是湯+調料+料酒+糖色開水。鹵水用完，取出料袋保存(必須保證2小時以上。如果香味達不到，下次就把肉香包拿出來，香味弱的時候再加入香包，香味濃的時候再拿出來，沒有香味價值的時候再更換或加入)。註意缺湯要加湯保持在不低於25斤，壹次加2斤左右。
6、紅燒肉:剛開始最好是帶皮腌制五花肉，2斤左右，讓湯汁先給足油，上面的浮油可以保持鹵水的味道不揮發！
7.肉腌制1次後中藥味道會更濃是正常的。第二天把鹵水煮1小時。第三天，加了紅燒肉。第四天，煮了1個小時。第五天，加了壹次紅燒肉。這時如果湯裏沒有中藥味，香味出來了，證明老湯已經發酵了。我們進入了第二階段。如果還有中藥味，可以繼續紅燒肉或者煮！
發酵條件:鹽水+自然脫落的肉沫+自然環境+時間=老湯。
第二階段:(7-15天)
這個階段的關鍵是調味，讓老湯的味道更加濃郁，用調味來保持老湯的鮮度。
1，先過濾壹下老湯，因為已經發酵了，裏面的肉沫和調料沫已經失去了意義。要過濾到幹凈的壹鍋老湯裏，準備調口味！
2、調料的量:這個過程妳得自己控制，如果味道淡就多放，如果味道太濃或者有藥味就少放。簡而言之，當老湯的味道調整到最好的時候，我們就可以用普通食材的十分之壹來控制老湯的味道。初始發布
可以不斷增減，但比例要正確，比如五分之壹，六分之壹，七分之壹！
3.這個階段可以直接把肉腌起來。每次餵食都需要加水，因為妳要開店了。30斤老湯遠遠不夠。壹次加水不能超過2公斤。
4.當口感達到最好的時候，我們進入第三階段，也就是成品可以生產了。
第三階段:
在這個階段，在原有香味的基礎上，保持並不斷使之更加醇厚！在這個過程中，註意如果湯的濃度太高就加水，如果湯裏的魚腥味太重就加料酒，再加點甘草！壹個月腌制壹只雞，提高老湯的味道！
調味比例:
草果、肉桂、高良姜、花椒各6克，肉豆蔻、茴香各5克，八角、白芷各4克，蓽茇、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3克，陳皮2克。
將壹只雞腌制壹個月左右，加入適量千裏光、香茅、香草精(腌制好的雞)、甘草(壹個月左右壹次)、幹辣椒(能不能放，看個人口味)，壹個月左右放壹次料酒，湯色淡了再炒。鹽根據實際情況而定。如果妳腌制牛肉和雞肉，加入百裏香，香茅和香草精。(這些比例不是固定的。根據鹽水的實際味道)
紅燒肉的做法:將肉洗凈，先放入水中煮去血沫，然後撈起放入鹵水中，再用小火煮(火太大會烤焦底部的沈澱物，湯內會產生大量黑色泡沫，後果嚴重)；如果要去油(五花肉)，轉中火，15分鐘後再轉小火，燜！如果不想去油，比如豬蹄、肘子，油很少，小火煨就好！我們說的紅燒肉是指7-8成熟，因為後面需要腌制，所以不能煮的太軟！
腌制:將肉腌制至7-8成熟後，關火開始腌制，即直接放入老湯中。所謂鹵肉，就是鹵汁進入肉中的壹種烹飪方法。壹般1-6小時，視實際情況而定！
熱肉:晚上煮，第二天早上煮，拿出來賣。熱氣騰騰！
第三部分:老鹵的保存方法。
夏天需要每天煮壹次老湯，春秋兩天壹次，冬天五天壹次。如果長時間不煮，壹定要密封保存在冰箱裏。如果發現老湯酸了，要連續煮三天，味道才能恢復。
紅燒肉的時候，壹定要註意口味重的原料單獨鹵制；註意低溫固化的原理。不壹定每次都要直接腌制，但是可以用鹽水腌制壹段時間，這樣有助於口感，保持原料的形狀完整(不脫皮，不爆裂)
每次煮的時候要註意攪動湯底，以免沈澱燒焦，影響老湯的口感。
技術要點分析:
1.鹵肉工藝的關鍵是鹵水的制作，而鹵水的關鍵是原料的選擇、配比和熬制時間。
2.味精壹定要用純味精，比如荷花，紅梅，都不錯。雞精壹定要質量好，比如太太樂，初邦，都不錯。廉價雞精增加鮮味和回味的成分很少，雖然添加量很大，但效果並不明顯。
鮮味不夠的時候，可以加大味精的用量。感覺回味不夠好的時候，可以加大雞精的用量。現在外面賣的食品都是用味精、雞精、添加劑重復使用，人的口味有點麻木，沒有就感覺不到了。
口味要根據當地的飲食習慣，該調就調。
5.要做好紅燒肉的味道，需要處理好各個方面，比如原料品種的選擇，原料的質量，火候的程度，原料的用量等等。，哪個有影響，不把某壹點做好，味道就會好。那些做得很好的紅燒肉背後壹定有壹套嚴格的要求和規範。
7.因為鹵水涉及的操作點比較多，不可能壹次就把口感做得很好。妳需要多練習，總結對比前後做出來的味道，這樣才能快速提高。有不清楚的地方歡迎咨詢我！
8.炒糖色技巧:火候要小，加熱時要不斷攪拌。糖煎成液體後，泡沫消失。
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