說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麽做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家裏什麽地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麽保溫，自己形成了壹系列的*作規律就好辦了。
前提條件：
1、 做酒釀的前提是妳要買到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。
步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的）；
2、 將米飯鏟出壹些到用來發酵米酒的容器裏（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪壹層；
3、 將撚成粉後的酒曲，均勻地撒壹些在那層米飯上
4、再鏟出壹些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上壹層米飯……就這樣，壹層米飯、壹層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒釀的關鍵是幹凈，壹切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦幹，還要把您的手洗凈擦幹。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。
3、酒釀的制作過程很幹凈，所以，如果偶爾發現有壹些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。
二、如何做米酒
將糯米淘洗幹凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放幹凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裏加水。蒸熟的米放在幹凈的盆裏，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓壹下，中間挖出壹洞，然後在米上面稍灑壹些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。
現時天稍涼了，因此，如家裏室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進壹步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。
做糯米酒的關鍵是器皿幹凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗壹遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑黴，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證幹凈，我特意用了壹新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麽的，用玉米葉當屜布即可。
三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這裏將自己的經驗介紹壹下。
到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麯壹袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗幹凈。
在蒸鍋裏放上水，蒸屜上墊壹層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝幹的糯米放在布上蒸熟。約 壹小時。自己嘗壹下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麽也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將壹枚酒曲研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒壹層，混勻後再撒。留下壹點點酒曲。
將糯米轉移到發酵的容器中。大壹點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後壹點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 壹壓，抹壹抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裏。
我是將容器放在烤箱裏。老式烤箱裏面總有壹點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麽的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。壹煮就散。
說起來，這種酒曲發酵技術還是中國古代的壹個大發明。酒曲中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥齔曬疲? 要麽借助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲黴素，黴豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做米酒時要註意：
1)拌酒曲壹定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麽是酸
的臭的， 要麽就沒動靜。
2)壹定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔壹段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。
沒有蒸鍋，也可以用生糯米。