兩人份的主料。
面粉100克
花生油25克
5克奶粉
鹹蛋黃10
佐料
蓮子糊750克
蛋黃水(蛋黃1塊+蛋清1湯匙混合均勻)
轉化糖漿75g
媯水1g
步驟1:蓮蓉月餅方法大全
媯水是壹種堿性水溶液，成分復雜。如果買不到，可以把食用的堿性面和水按照1: 3的比例混合代替(比如10克的堿性面和30克的水混合可以制出40克的水)。向轉化糖漿中加入舀出的水，混合均勻。在混合糖漿中加入花生油，攪拌均勻。倒入面粉和奶粉，揉成面團。將揉好的面團用保鮮膜包好，靜置1小時。準備生鹹蛋黃(註意不推薦熟鹹蛋黃)。如果妳的鹹蛋黃有腥味，可以用植物油浸泡半個小時，去除腥味。面團靜置後，根據需要分成小份。將蓮蓉餡分成相應的小份。皮和餡的比例是2: 8。比如妳要做100克月餅，把面皮面團分成20克，加入80克蓮蓉和蛋黃。
第二步蓮蓉蛋黃月餅的做法說明
將1份蓮蓉餡分成兩塊，中間放入蛋黃。將蓮蓉餡和蛋黃揉成圓形。拿壹個面團，在手掌上壓平。(結皮面團比較粘，要在手掌上拍點面粉，防止粘。)把蓮蓉餡放在面團中間。雙手慢慢向上推餅皮，包裹蓮蓉。繼續往上推，直到蓮蓉完全包裹。註意，盡量把皮做得均勻厚實，不要露出餡料。
蓮蓉蛋黃月餅的家常做法
包起來就成了壹個球。球上拍壹點面粉，方便脫模壹會兒。將面團放入月餅模具中。把月餅模具直接壓在烤盤上，壓出月餅圖案(烤盤不要上油，也不要墊防粘的東西，可以墊錫紙)。提到月餅模具就可以了。在月餅表面噴些水，放入預熱到200度的烤箱烘烤。烤5分鐘左右。月餅圖案定型後，取出在表面刷蛋黃水(只刷表面，不刷側面)，然後放入烤箱，烤至外圍腰鼓狀，餅皮上色均勻。* * *烘烤時間20分鐘左右(時間僅供參考，請根據烤箱實際情況調整)。
成品圖
烹飪訣竅
月餅裏用的舀水是用來中和糖漿的酸性的。因為如果皮是酸性的，烤的時候就不容易上色，而且皮的堿性越強，烤的時候就越容易上色。此外，舀水也可以使皮略蓬松。需要註意的是，由於制作的差異(糖漿濃度不同，含酸量不同等。)，不同的轉化糖漿需要的水量是不壹樣的，配方中的量可能達不到妳的實際要求。最保險的做法是先試幾塊，觀察餅皮的上色效果。如果不上色，說明用的水少。反之，如果顏色太深，說明水量過高。
這個配方裏的舀水換成了食用堿面和水。堿性面應該比較常見，超市也能買到。它也被稱為碳酸鈉和純堿。不要買小蘇打(碳酸氫鈉)
剛出爐的月餅皮很幹很硬。冷卻密封壹段時間後，外殼會逐漸變軟，表面會產生壹層油光。這個過程叫做“回油”。餅皮的回油與餅皮的配方、轉化糖漿的配方、餡料的種類有關。根據月餅的制作，回油時間不同，有的可能需要三到五天，有的甚至需要壹周。如果月餅遲遲不回油，說明制作有問題。
廣式月餅的制作過程其實很簡單，但是月餅烤好後要保留清晰的圖案就沒那麽簡單了。壹定要做到以下幾點:第壹，面皮不要太厚，面皮和餡料的比例要在2: 8。如果外皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然會走樣。其次，轉化糖漿的質量也很重要。如果糖漿太稀，水分太多，烤出來的月餅圖案容易不清晰。所以，要做好月餅，先把糖漿煮好:)
月餅進烤箱前，表面噴壹層水。別忘了。