腌酸菜，學學東北大娘的這3招，保證酸菜不發黴不生花，酸香脆爽
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『腌酸菜，學學東北大娘的這3招，保證酸菜不發黴不生花，酸香脆爽！』
酸菜是我國傳統的特色美食，但不是獨有的美食，遠在7500多公裏外的德國也有酸菜，而且味道和東北酸菜差不多，不得不令人稱奇。
我國的酸菜分布很廣，不僅東北有，西南地區的雲貴川也有，風味各異，制作方法也不同。
酸菜腌的時間越長，味道越酸爽，香味也更濃。然而酸菜放的時間越長，就越容易長黴、生花。其實長黴的原因只有壹個，就是“有雜菌”。酸菜發酵，靠的是乳酸菌這種有益菌。如果腌制時沾了生水生油，就會滋生其它的細菌，導致酸菜發黴。
為什麽有些人腌的酸菜那麽好吃，酸香脆爽呢？發酵過程中產生了有機酸、乙醇等物質，這2種物質反應後會生成酯類物質，它具有特殊的芳香氣味，所以酸菜才又酸又香。
生成的酯類越多，酸菜的風味就越濃郁，因此想讓酸菜更好吃，就應該多腌制壹些時候。
雖然各地腌制酸菜的方法不同，但核心是相同的。我有個老同學是東北人，他媽媽是腌酸菜的高手，告訴我想要酸菜好吃，掌握3個技巧，酸菜就不會發黴生花，脆爽酸香。今天我把腌制正宗東北酸菜的方法分享給大家，喜歡吃的快學學吧。
正宗東北酸菜
準備新鮮大白菜、食鹽、淘米水、高度白酒。
食材準備：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
做法
1、大白菜壹切兩半，沖洗幹凈後在陽光下晾曬2個小時，當白菜葉子變得有點蔫兒後就收回來。
2、在白菜表面抹上壹層食鹽，用手搓均勻，保證每片葉子都抹到。都抹上食鹽後，將大白菜放進大缸裏，
3、準備壹些新鮮淘米水，倒入大缸裏沒過大白菜即可，最後倒入適量高度白酒，蓋好蓋子後放在陰涼通風處腌制半個月。
4、當大白菜變得顏色金黃，酸味濃郁時，酸菜就腌好了，至少要腌夠半個月才能食用。
腌制酸菜的技巧
⑴溫度不能過高
腌制酸菜的環境應該是比較陰涼的，溫度不超過5℃，不容易滋生雜菌。如果溫度過高，利於細菌的繁殖，酸菜就會發黴、生花。所以如果在南方，必須用密封的容器來腌制，不能被陽光直曬。腌好的酸菜放半年都不會壞。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的營養，包括維生素、礦物質、澱粉等。澱粉可以分解成葡萄糖，給乳酸菌提供營養，讓其快速繁殖，這樣酸菜就能快速腌好，風味更濃。
⑶加入高度白酒
發酵過程中，乳酸菌會產生有機酸性物質，高度白酒含有大量的酒精，就是乙醇。
酸和醇會發生反應，生成酯類物質，這是壹種具有特殊香味的物質，可以讓酸菜的味道更香。不過壹定要掌握好用量，因為酒精也可以殺菌滅菌，過多會抑制乳酸菌的繁殖，不僅發酵慢，味道也要差壹些。
註意事項
只要是腌制的食物都含有亞硝酸鹽，壹定要腌夠時間才能吃。在半個月內亞硝酸鹽的含量會先升高再降低，然後趨於平穩，所以半個月之內最好別吃，才更安全。
自己腌酸菜時，掌握著3個技巧，保證酸菜不會發黴、生花，既酸香又脆爽，非常好吃。
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