在廣東，幹炒牛河是粵菜大廚的出師菜，師傅手藝過不過關，炒壹份幹炒牛河就知分曉。
壹碟合格的牛河，有這麽幾個關鍵詞：
河粉必須爽滑而幹身，上色均勻，看著潤，吃著卻不油膩。
若是吃完之後，碟子底下還汪著壹層油，那麽，不及格！
裏頭的芽菜要脆，韭黃要香，牛肉要嫩而入味，但也不能失了嚼頭。
不過，這些都還是最基本的。對於幹炒牛河來說，最重要也是最難壹點，還是鑊氣！
這個味道該怎麽形容呢？
有點玄妙，它無形無色，卻能鉆進食材的每壹絲縫隙裏。
這股氣不止作用於嗅覺，它征程的終點，是味蕾。
妳夾壹筷子牛河，入口有壹股焦香，但沒有焦糊的苦澀。
有點甜，是醬油高溫加熱產生的風味物質。
這壹股鑊氣，要靠猛火熱油，勾火顛鍋，方能成就。
所以這也是為什麽，廣州好吃的牛河，常常隱身於街邊大排檔。家庭爐竈的火力，很難還原這份煙火氣。
為此我特意請教了幾位粵菜大廚，如何用家庭爐竈炒出有鑊氣的牛河。
根據大廚們的建議，和我自己的反復嘗試，總結出壹些小技巧，不敢說100%還原大廚的出品，但也能達到及格線了。
所以今天，就來把我的學習心得分享給妳們。
老話說，工欲善其事，必先利其器。
炒菜要有鑊氣，首先，妳需要壹口 鐵鍋。
想用不粘鍋炒出鑊氣，那是萬萬不行的。
不粘鍋不能空燒，溫度過高也影響使用壽命，大家可別這麽折騰它。
炒出鑊氣的第二個秘訣，是手速。
妳們如果在街邊大排檔留意過師傅炒牛河，會發現，師傅顛鍋的次數比翻炒的次數還多。
因為顛鍋能快速且徹底的翻動河粉，受熱更均勻。
不過顛鍋這個手藝活，等閑可學不來，所以我也準備了偷懶小技巧，就是用壹雙 長筷子 。
它比鍋鏟靈活，能輕松撥散牛河，而且也不會把牛河鏟成壹段段的。
工具材料齊備，咱們這就開火吧！
技術要點都在步驟裏寫清楚了，大家記得仔細看。
- 幹炒牛河 -
[ 食材 ]
河粉350g 牛裏脊150g 豆芽70g 韭黃50g 蔥段30g
牛肉調料： 白砂糖1/2小勺 蠔油1小勺
生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小蘇打1/4小勺
廣東米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺
蛋清半個 澱粉1小勺 食用油1大勺
炒粉調料：生抽1大勺 鹽1/2小勺 老抽1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.牛裏脊逆著紋路切成片
2.分2-3次加入2大勺清水，每次都要攪拌至牛肉充分吸收
用手抓腌更有助於牛肉入味
再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小蘇打和蠔油調味
加入米酒和半個雞蛋的蛋清，攪拌至牛肉充分吸收
加蛋清可使牛肉更嫩滑
再加1小勺澱粉拌勻，最後加1大勺食用油封住調味，腌制15-20分鐘
澱粉有鎖水的作用，封油是為了讓牛肉和空氣隔絕，讓調味料更好地滲入到牛肉的肌肉纖維裏
3.豆芽掐頭去尾，胡蘿蔔切絲，韭黃、蔥切段，蔥只保留蔥綠部分
4.小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺鹽，調成炒粉醬油備用
5.取壹個鐵鍋，大火加熱至冒青煙後再燒30秒，加入100-150g的油
普通家庭的爐竈壹般火力不夠，若想做出鑊氣的炒牛河，必須要將鍋充分燒熱
鍋內下牛肉，大火滑炒至變色後馬上盛出瀝油
牛肉變色要立刻盛出，否則加熱過度，口感會變柴老
瀝出的油，可留著之後炒菜用
6.準備好筷子和鍋鏟
新手制作炒河粉，若只用鍋鏟翻炒容易將河粉弄斷，鍋鏟和筷子相配合更容易成功
7.另起壹鍋，加熱至冒青煙後再燒30秒，下入涼油滑鍋，瀝出多余的油，留底油
鍋內下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出備用
先用大火將豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜過度加熱後出水，失去爽脆的口感
8.再次把鍋加熱至冒青煙，持續加熱30秒左右
鍋內下涼油滑鍋，轉動炒鍋使其均勻受熱，然後倒出多余的油，留底油煎香河粉
鍋內下入河粉，先用筷子將河粉撥開撥散，再用鍋鏟將河粉翻面，將河粉煎至兩面焦香
鍋燒熱再加涼油滑鍋，可以防止河粉粘鍋
9.壹邊下炒粉醬油，壹邊用筷子將醬料與河粉炒勻
下炒粉醬油時要慢些，少量多次地加入，否則容易粘鍋
再下豆芽，用筷子炒勻
最後下入滑炒好的牛肉，撒壹把蔥綠和韭黃，翻炒均勻後即可關火出鍋
牛肉回鍋後，鍋中水分會變多，這時需要快速將所有材料翻炒均勻，否則容易粘鍋
10.撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒醬吃會更惹味哦
河粉根根分明，壹夾壹扯，筷子便能感到韌性和彈力，入口有壹股焦香，這，就是傳說中的鑊氣了。
牛肉焦香滑嫩，雙重滋味，肉香、油脂香和河粉的米香，三香合壹，奏響美味最強音！
耗時15分鐘，壹道鑊氣滿滿的幹炒牛河便完成了，客官您嘗嘗，可還滿意？
以前吃牛河，什麽都不懂，只知道這家的好吃，那家的不好吃。
有時候還和朋友特意開車2小時，去打卡各種人氣大排檔。
後來吃得多了、看得多了、做得多了，壹度還頗有自得，以為自己很懂。
這兩年和 美食 領域真正的大師們有了壹些交流，才知道自己要補的功課，還有很多。
哈哈，意識到自己的無知，也是壹種成長呀。