中國大廚有好多培訓班的，壹般是每個月壹期
羊湯+羊蠍子+紅燜羊肉技術培訓
培訓內容：主流品牌羊湯的配方和制作流程，羊蠍子火鍋、紅燜羊肉的煮制工藝以及香料配方。
授課大師：楊建華
培訓地點：濟南?
每期名額有限，需提前報名
如何將羊湯煮至濃白？
怎樣打浮沫才能為羊湯增香？
如何配比羊湯所用的香料粉？
油辣子有哪些制作關鍵？
如何掌握紅燜羊肉中的“糖燒技法”？
在北方熱賣數年的羊蠍子火鍋，配方和流程是什麽？
2016年11月23日，由《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚楊建華主講的“羊湯+羊蠍子”技術培訓班在濟南開課，楊大師從選材、原料初處理、香料的特性等基礎知識講起，詳細揭秘曾經創造了“60平米小店 年凈利潤百萬”這壹業界神奇的獨門羊湯熬制技術，全部流程透明演示，技術細節壹壹呈現，讓來自全國各地的三十多名學員大呼超值。
張建：“小桂林綠色土菜館” 老板
第6期“羊湯+羊蠍子”培訓班學員
用勺子撇浮沫？錯！錯！錯！?
我從事餐飲行業已有30余年，目前經營著壹家土菜餐廳，天氣轉冷後會在店內推出羊肉湯鍋。從2005年《中國大廚》創刊至今，我壹直是它的忠實讀者，當看到楊建華老師開班的消息時，我決定來“充充電”，加深自己對香料使用的認識，進壹步提升羊湯制作技術。經過楊老師的細心講解，我堅定了自己之前的想法：香料的作用是去腥膻味，用量不宜太多，過猶不及，否則藥氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。根據楊老師給出的配比用量，做出的羊湯不腥不膻，有肉香而無藥味。
煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇凈。“這種方法是錯的！”楊老師簡簡單單的壹句話讓所有學員都震驚不已。據他介紹，肉類原材料汆水後骨頭中的血和汙物會冒出，在加熱過程中，血對汙物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，汙物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不幹凈；另壹方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油壹並撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血汙，此時，湯面上只余壹層羊油，這樣的方法打浮沫只去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。
三天學會兩大招牌菜
來源：/news/chushixiu/5036538.html
回到店裏後，我按照楊老師的配方試做了羊蠍子火鍋和紅燜羊肉，成菜香氣四溢，在店裏推出後成為每桌必點的旺銷菜。冬天熱乎乎的羊肉菜品既能暖身又能暖胃，客人反應很不錯，我準備在年後開壹家專門做羊肉的單品店。餐飲從業者需要不斷為自己“充電”，通過這次學習，技術大大提升，感謝《中國大廚》這個平臺，感謝楊老師毫無保留地細致講解！