蘋果罐頭是以生蘋果為原料，經過預處理、裝罐、裝罐液、排氣、封口、殺菌、冷卻制成的產品。罐頭食品生產中原料的質量是決定成品質量的主要因素。
制造工藝
預處理、裝罐、裝罐液、排氣等。
原材料要求
罐頭食品生產所用的水果原料應新鮮飽滿，成熟度適中，有壹定的色、香、味，無蟲蛀和各種機械損傷等缺陷。罐頭中儲存的蘋果沒有特定的品種。壹般以果肉致密、果形整齊、果小、味濃、果肉白色、耐煮、無絨毛為宜。肉質較軟，煮熟後果肉呈紅色或黃色的品種不適合裝罐。
蘋果醬是壹種中等甜味的膠狀產品，帶有小片果肉(包括果泥、果凍等。)用糖煮沸打漿後的果肉制成。制作蘋果醬的原料應是肉厚、可食部分多、富含果膠物質和有機酸、色、香、味俱佳的品種。要求果實完全成熟，柔軟，易於加工。最終產品的質量要求是醬紅或琥珀色；粘稠、不流動、不出血；無糖結晶，無雜質，無異味；可溶性固形物不低於65%(出口)或55%(內銷)。
工藝流程
原料挑選→分類→清洗→去皮→護色→切割去核→脫氣→熱燙→裝罐→註糖→排氣→封口→殺菌→冷卻。
技術要點
原料預處理
(1)原材料選擇
選擇組織緊密、風味好、酸度高、果肉白色的蘋果。要求果實新鮮飽滿，成熟度80%左右，風味正常，無畸形、黴變、凍傷、蟲害、機械損傷。根據果實大小和成熟度分類，要求果實橫徑在60 mm以上，洗凈後用機械或用剝離劑去皮，然後縱向切成花瓣，挖出種窩和花梗；挖掘面應完整、平整；修剪疤痕和殘皮，用清水沖洗1~2次，立即浸入2%檸檬酸溶液或2%鹽溶液中護色。
(2)分類
蘋果按橫徑分為三級:60~70mm，67~75mm，75mm以上。個別品種可能在50 mm以下，果蔬原料分級包括根據原料的大小、質量、品質進行分級。按大小分級的目的是為了便於後續的工藝處理，達到加工產品均勻壹致，提高產品質量。例如，同樣大小和形狀的水果可以用機械去皮，同樣成熟度的水果和蔬菜可以用同樣的時間焯水。按質量對原材料進行分級，可以統壹成品的質量，確保達到規定的產品質量要求。應特別註意對罐裝儲存的蔬菜原料進行分級。水果的分類主要采用篩選法。根據水果的大小，選擇不同孔徑的分級篩、分級盤、分級帶和分級輥。
(3)清潔
用清水清洗。清洗可以去除附著在水果表面的灰塵、沈澱物和大量微生物。保證產品幹凈衛生，尤其是噴過農藥的原料，更要註意洗幹凈，去除藥害。洗滌用水，除了制作蜜餞、果脯的硬水，其他加工原料的軟水。水溫壹般是常溫。有時為了增加洗滌效果，可以用熱水，但不適合成熟度較高的柔軟多汁的水果。洗之前先泡水，汙垢會更容易洗掉。如有必要，浸泡在熱水中。果皮上殘留有毒物質的原料也必須用化學藥品清洗。常用的化學藥品有0.5%~1.5%鹽酸溶液或0.1%高錳酸鉀溶液或600×10-6漂白粉。在室溫下浸泡幾分鐘，然後用清水洗去化學物質。洗的時候要讓水流或者水果震動摩擦，提高洗的效果。
根據汙染程度、抗壓和抗摩擦能力以及每個水果的表面狀態，清洗的方法是不同的。常用的洗衣機有:洗滌水槽，比較簡單，適合洗各種果蔬，但不能連續，效率低，用水量大。滾筒洗衣機，適用於質地較硬，表面不怕機械損傷的原料。噴淋式和氣壓式洗地機對水果損傷小，效果好，適用於洗松軟多汁的水果。
(4)去皮
用手工或剝皮機去皮，去皮後的果皮厚度壹般小於2 mm，以減少原材料的消耗。因為蘋果的果肉容易變色，所以削皮後要立即處理。
(5)顏色保護
蘋果去皮後應放入1%~2%的鹽水或0.1%~0.2%的檸檬酸溶液中，以防止蘋果褐變。
(6)切塊和去核
用不銹鋼水果刀縱向切成兩半。大的水果可以切成四塊，切面光滑。切好的果塊立即浸入1%~2%鹽水中護色。原料切割粉碎的方法根據原料的性質、形狀和加工要求而有所不同，手工量少，機械量大。用刀去掉核、梗、萼，去掉殘皮，及時浸泡在1%~2%鹽水中護色。
(7)脫氣和熱燙
蘋果組織中含有25%左右的氣體，脫氣後可以增加產品的堆積密度，在熱燙和滲糖過程中蒸汽和糖液很容易進入果實組織。脫氣可在94.6~98.6kPa的真空下進行，脫氣時間約為65438±00min。脫氣後，蒸汽可以直接引入真空罐。壹方面可以打破真空，同時進行熱燙。當蒸汽溫度為1160℃時，漂燙時間約為14~45s。熱燙後，冷凝蒸汽充入果組織，果片呈半透明狀。在這個過程中，水果片的損失很小，其質量損失壹般在1.4%左右。糖和酸的損失約占1%。
能
(1)準備空罐
空罐在使用前應進行清洗和消毒，以去除汙垢、微生物和油脂。空的馬口鐵罐可以先用熱水洗，再用幹凈的開水消毒30~60s，倒掉備用。油箱蓋也以同樣的方式處理。清洗消毒後的空罐應及時使用，不宜長時間擱置，以免生銹和再次汙染。玻璃缸容器常由洗瓶工用刷子擦洗，然後用清水或高壓水噴幾次，倒扣瀝幹備用。
(2)槽液的配置
糖液的濃度取決於水果的種類、品種、成熟度、果肉含量和產品質量標準。壹般來說，我國生產的糖水水果罐頭含糖量為14%~18%。儲罐充裝過程中儲罐液體濃度的計算方法如下:
y =(W3Z-w 1X)/w2×100%
式中:y-待配制糖溶液的濃度，%;
W1 ——每罐紙漿的重量，g；
W2 ——註入各罐糖液的重量，g；
w3——每罐凈重，g；
x—裝罐時果肉中可溶性固形物的含量，%;
z—要求開罐時糖液的濃度，%。
糖液的濃度可以根據計算結果配制，所以可以直接使用。但常配制成高濃度糖液，使用時稀釋。糖液配好後，要煮沸過濾後才能使用。煮沸時，保持溫度在60℃左右，撇去浮在液面上的雜質後再煮沸。
(3)糖註射液
即先將加工好的原料放入空的滅菌罐中，然後註入適量的罐液，要求罐液溫度保持在800℃左右，以提高罐的初始溫度。裝罐時要求及時、數量充足、形狀均勻、留有頂隙。和時尚易拉罐，可以避免微生物數量的增加。夠是指罐頭食品的凈重符合要求，固體物質的重量為凈重的55%~60%。形狀是指同壹個罐頭裏的水果塊的大小、形狀、顏色要基本壹致，尤其是塑料罐頭。頂隙是指裝罐後使罐內食品表面與罐蓋保持壹定距離，壹般為4~8 cm。頂部間隙過大，會造成排氣不充分，殘留空氣多，腐蝕罐體，表面食物變色；頂部縫隙過小，滅菌時受熱膨脹，導致底蓋凸起，密封性差，冷卻後物理膨脹。
排氣密封
蘋果裝罐註液後要排氣，然後密封。排氣的主要目的是盡可能排出罐頭頂部空間和食物組織中的殘留空氣，使罐頭封口後形成壹定程度的真空狀態，防止罐頭變質，延長保存期。排氣方式主要有熱排氣、真空排氣和註汽排氣。
消毒
罐頭食品在密封時應該消毒。水果罐頭是酸性食品，PH值低。壹般用開水消毒。殺菌時間與物料的原始溫度和易拉罐的大小有關，易拉罐的中心溫度應達到82~850C。
最簡單的方法是在夾層鍋裏用沸水消毒。也可以使用常壓連續滅菌設備。
涼爽的
殺菌後的罐頭應立即冷卻，壹般冷卻至36 ~ 420℃，溫度過高會使內容物過軟，顏色變差，糖液渾濁。如果冷卻到30C以下，易拉罐表面的水分就不容易蒸發幹燥。用於冷卻的水質應符合國家標準，不得汙染產品或腐蝕容器。
根據冷卻位置的不同，冷卻方式可分為外部冷卻和內部冷卻。常壓滅菌常采用外冷，臥式滅菌器加壓滅菌常采用內冷。根據冷卻介質有風冷、水冷，水冷效果最好。水冷時為了加快冷卻速度，壹般以流水浸泡冷卻方式最為常見。