基本配料:雞蛋、糖、面粉、鹽。
輔助原料:油、膨脹劑、水、香料。
蛋糕中雞蛋的基本功能:1、附著性2、發泡性3、持氣性4、增加產品的軟韌性、色澤和營養。
蛋黃在焙烤制品中的作用:1。它對幹燥產品有松脆和膨化作用。
2.它可以結合和固化濕產品。
3.對烘焙有上色作用。
4.對產品構成有乳化作用。
5、增加產品的金色
6、促進烤彭的作用
蛋白質對蛋糕的作用:1，促進蛋糕體膨脹。
2、增加口感和營養，增加白度。
3.增加蛋糕的韌性
蛋白質的攪拌狀態:暖態、中性、濕態。
攪拌狀態對蛋糕的影響:1。蛋白質攪拌不夠，和其他材料混合後狀態不好。
2.過度攪拌時，攪拌後容易起泡。
蛋白質的其他用途1。餅幹中使用的大量蛋白質會促進身體的脆性和硬度。
2.提高面團和面糊的韌性。
3、具有粘合作用
4.它可以作為表面塗層，以促進烘烤顏色。
5、表面裝飾材料(蛋白霜)
糖對烘焙產品有兩大作用:1；有形效果:香、甜、滿、穩、焦、粘。
2、無形效果:柔軟、Q型、保濕、吸濕、防腐、防熱、硬脆(針對產品的體質)
蛋糕用低筋面粉
面粉:6.5-8.5
面粉在蛋糕中的作用:1，促進面糊的形成。
2.促進蛋糕膨脹和穩定
3、保持蛋糕體積(定性作用)
油在蛋糕、烘焙制品上的作用:1，可以促進食物更加清爽。
2.提高產品的營養價值。
3.它能促使產品構成具有松、軟、脆、細、嫩、滑等不同效果。
4、產品的體積可以擴大和放松
5.它可以使面團或面糊變得光滑，不粘手。
6.延長保質期
7、增加產品的香味
膨松劑有三種:1，泡打粉(發酵粉)2，泡打粉3，氨水(臭粉)。
蛋糕發泡劑(SP)的作用:攪拌時混入大量空氣，面糊膨脹的狀態比較穩定。原因是發泡劑具有很強的發泡能力和乳化作用，使水油充分融合。
乳制品的分類:液態乳制品(牛奶)、濃縮乳制品(煉乳)、粉狀乳制品(奶粉)。
水對蛋糕的影響:1。為蛋糕提供水。
2.調整面糊
3.促進面筋的膨脹，使面糊達到合適的韌性。
4.使蛋糕更加膨脹。
5、使產品更加清爽
鹽對蛋糕的作用:1，使口感更爽口，更調味。
2.降低蛋糕的甜度
3.延長保質期
4、增加產品的白度
5.增加蛋白質的韌性。
蛋糕的分類:面糊、颶風、奶泡(全蛋)根據攪拌方式的不同進行分類。
新鮮烘焙車間系統
1，服從領導，積極配合上級工作。
2.提前十分鐘上班，親自打卡考勤。不要遲到或早退。並主動和同事打招呼。
3、文明工作，不大聲喧嘩，不追逐打鬧。
4.非車間工作人員不得進入車間，工作時間內工作人員不得擅自離開車間。
5.穿工作服、工作褲、工作鞋、工作帽、圍裙、工作號牌上班，保持整潔。
6.持健康證工作。健康證即將到期時，應提前7天補辦。
7.努力工作，工作期間不做與工作無關的私事。
8.個人物品不允許帶入烘焙區。
9.禁止隨地吐痰或亂扔垃圾。
10，不要在烘焙區吸煙。
11，產品是按照標準配方和工藝流程，標準操作程序機器生產的。
12，無串帖，不允許進入與本組無關的區域。
13，認真做好“7S”工作。
14、下班後，經班長批準方可離開車間。
生產部門的消毒要求
我們用了“關鍵精華消毒片”和萬金消毒液。
具體比例為1000 ml (g)水，放壹片消毒片，消毒時間為15分鐘-30分鐘，然後用清水沖洗。
新鮮烘焙工作流程要求
1，著裝整齊進入烘焙區。個人物品不允許放在工作區域。
2.班長會開早會安排當天的生產，大家必須服從班長的安排。
3.工作前用濕毛巾擦拭工作臺兩次。
4.進入操作環節，先完成烘焙後加工的面包。發酵面包按照店家的要求分上午和下午完成。下午發酵面包的時間在2:30-3:00之間，視情況而定。如果生意不好，隨時可以發酵。
5、衛生要求:每個人都有自己的工作區域，工作時間要保持自己區域的清潔，毛巾要保持幹凈疊放成正方形，放在操作臺上，工作時地板要拖2-3次，保持清潔，每周二進行壹次大掃除。
6.如果面包師太忙，應立即派人幫忙，以免面包發酵過度，影響質量。
7.烘焙後加工產品時，應註意工具和臺面的衛生，避免因衛生不合格而提前報廢。
8.銷售人員早班下班前要驗貨，烘焙人員要及時配合，避免出錯。
9.下班前，標記生產數量，做好崗位衛生，關閉電源，鎖好門，打卡上班。
8S運動
整理，把需要的和不需要的區分開來，把不需要的去掉。
糾正、確定所需物品的位置，並標記其數量和其他信息。
清掃，對於垃圾、灰塵等汙染，及時清理，保持清潔狀態。
消毒、清潔、洗滌、去汙、殺滅微生物和其他病菌。
幹凈，經過(整理、整改、清洗、殺毒)達到幹凈衛生的狀態，並隨時保持。
掃盲，為(整理、整改、清洗、殺毒、保潔)遵守操作規範，提高操作技能，提高職業素養。
安全、食品安全、人身安全和財產安全。
節約、保護環境資源、控制成本和實現各種利潤目標。