第壹步:壹次制作1酒精，將12g酵母粉放入臉盆，倒入550g冷水，攪拌成均勻的酵母水。加入1200克小麥粉，用筷子攪拌成面粉絮狀物，揉成均勻細致的面團，放入發酵桶或臉盆中。春秋兩季用溫水；夏冬兩季暖氣片條件好的時候，可以馬上用常溫冷水。根據季節和室內溫度，在臉盆表面的發酵桶或保鮮袋上蓋酒精，壹次1-1.5小時，面粉發酵至兩倍大小左右。
2.主發酵是關鍵發酵，取決於面糊的發酵水平和酸值。酒精落實不到位，饅頭就會堅實堅硬，容易產生陰影；酒精太多會導致很多問題，比如饅頭酸，不嚼。所以，面糊壹次醇化是非常重要的。如何判斷面糊是否醇厚？用手蘸少量小麥粉，從發酵好的面團核心插入壹個小洞。球洞邊緣不會收縮、塌陷，面糊醇厚。如果洞邊收縮很快，說明面糊還沒有及時醇化，再醇化10-20min；如果洞邊塌了，說明水面筋已經破了，酒精過了頭，那就要加適量的食用面堿，否則饅頭就酸了。
第二步:和面1，山東刀切饅頭好吃有嚼勁，主要區別於其他地區的饅頭，是壹個和面的過程。壹次發酵結束後，不需要馬上和面做饅頭，還要加很多面粉，產生那種有嚼勁、有層次感的層次，這就叫和面。有1人法和雙人法:1人法。將發酵好的面團揉勻，在案板和面糊表面撒壹層小麥粉，按照連續揉面的方式將面粉揉成面糊。雙人法是由兩個人以搟面杖的形式將大量的面粉壓入面糊中，最終達到分層有嚼勁的狀態。
無論哪種方式，壹次追肥40-50g左右的面粉，揉面4-5次，根據家裏小麥面粉吸水能力的不同，揉面200-300g左右。面團的軟硬是由人鼻子的強弱來控制的。經過長時間的揉捏，面糊呈現出層狀結構。
2.將面團再次揉成直徑約10 cm的圓柱形，切成約150g/片的面團坯，再稍微整形美化。將棉籠布打濕，甩幹，蓋在籠屜底部。將切成小塊的生饅頭胚放入蒸籠，註意留出適當的間隔，避免饅頭粘連。
第三步:中途醒煮1，初級酒精生成量取決於包子的質地；第二次打樣要看饅頭的質量；所以，第二次覺醒也很重要。有時候我們在家裏做包子、饅頭，總會出現黑幕、黑幕的情況，這是二次覺醒的問題。二次發酵不同於壹次發酵，對條件的要求非常嚴格。我們家沒有比較專業的面包發酵箱，所以我想和朋友們分享壹個簡單方便的方法:在鍋裏加入適量的冷水，當沸騰中有熱流時，停鍋。直接在鍋裏使用蒸鍋，依靠上升的熱流，可以維持二次醒發所必需的38度的環境溫度和85%的環境濕度，有點類似於純天然的面包發酵箱。第二次醒發5分鐘後，酒精釋放至約1.3倍大小。
2、馬上拍，人氣夠氣後記，蒸20min分鐘。停戰後，不必驚慌失措，掀鍋。拿鍋蓋，閑置2分鐘，讓熱流散壹點，再提鍋，這樣就不會出現饅頭收縮，表面冒泡的情況。需要註意的是，碳酸飲料不要滴在包子表面，容易出現“彈坑”。記住，壹定不能空轉超過3分鐘，容易造成饅頭粘籠布。雖然是刀切饅頭，但是沒有揉面的步驟。整個揉面的過程已經讓饅頭有了足夠的強度和嚼頭。剛煮好的饅頭，麥香濃郁，連飯都會幹吃。師父揭秘山東刀切饅頭的做法，強化這三點，谷物味十足，有嚼勁。