烹飪原料的質量鑒定(1)理化鑒定
理化鑒別是利用儀器和化學試劑來判斷原料的質量，包括理化檢驗和生物檢驗。
理化檢驗主要分析原料的營養成分、風味成分和有害成分。生物檢測可以確定原料或食品是否有毒性或生物汙染。理化鑒定可以具體、準確地分析食品的成分和性質，對原料的質量和新鮮程度得出科學結論，並找出變質原因和有毒物質的毒理。由於理化鑒定需要特殊的儀器設備、檢測場地和專業技術人員，檢驗周期長，在經營企業中難以使用。但隨著食品市場監管的需要和完善，壹些原料需要經過國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才能進入市場，所以理化鑒別主要用於檢疫部門。
(2)感官識別
感官鑒別是利用人的感覺器官，即眼、耳、鼻、舌、手等來鑒別原料的質量，具體方法有以下五種。
①目測:是應用最廣泛的手段，即外部特征(形狀、顏色、清潔度、透明度等。)的原材料進行肉眼檢查。
(2)氣味測試:是利用人的鼻子來辨別原料的氣味。烹飪原料有它們正常的氣味。當它們腐爛後，會產生不同的氣味。
3味覺測試:人的舌頭上有很多味蕾，可以分辨出原料的味道。嘗味是通過感受原料味道的變化來判斷原料的好壞。
(4)聽覺測試:通過聽主動或被動的噪音可以鑒別被測原料的質量。
⑤觸覺檢驗:是用手觸摸原料，檢驗原料的重量和質地(彈性、硬度、厚度)，從而判斷原料的質量。
用壹種感官測試方法，有時用壹種方法，有時用幾種方法。
感官鑒別簡單，適合企業，但容易出現偏差。只要在長期的實踐中積累了壹定的經驗，就能很快鑒別出原料的好壞。然而，感官評價有其局限性。它只能根據人的感覺來大致判斷原料的壹些外觀特征，不能全面反映內在的本質變化，其準確性還不如理化檢驗。而且人的感受和體驗不壹樣，往往會影響測試結果。
烹飪食材的分類是1。根據原料的自然屬性，有植物原料、動物原料、礦物原料和合成原料。
2.根據原料的加工狀態，有新鮮原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3.根據菜肴中原料的用途，有主料、配料、調味料和裝飾材料。
4.按原料商品分類，有糧食、蔬菜、水產品、畜肉、禽肉、乳制品、蛋類、調味品。
5.根據原料資源不同，有農產品、畜產品、水產品和林產品。
6.按原料和營養成分分，有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪黃色食品)、成分食品原料(蛋白紅色食品)和腌制食品原料(維生素和礦物質綠色食品)。
7.按原料來源分，有外購原料和自制加工原料(主要是香料)。
8.其他分類隨著科學技術在食品生產加工中的應用，出現了許多全新的食品類別，如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準:壹是原料和產品的原產地具有良好的生態環境；二是原料產品生長過程符合無汙染控制標準；三、產品的生產、加工、包裝、運輸符合《中華人民共和國食品衛生法》的要求，經檢驗合格後方可銷售。有機天然食品基本標準:必須符合國家食品加工生產衛生標準，符合IFOAM標準，無汙染，不使用合成添加劑。
烹飪的意義