開酒店的目的是以盈利為中心，提升品牌，為酒店帶來豐厚的利潤和廣泛的社會效益。以下是我從酒店前臺和後廚收集的溝通管理知識，供大家參考。
第壹，前廳和後廚的合作意識和主動性
1.大堂經理和廚師各司其職。壹個酒店經營的好壞，離不開他們的工作。他們是整個酒店的核心人物，是總經理的左膀右臂。有些酒店沒有總經理。他們依靠兩個部門的合作來完成壹天的日常工作。2.前廳和廚房的合作意識和主動性。努力完成對方交給的任務和事情，雙方的覺悟。重視並認真完成，雙方充分信任，是基本要求。雙方合作的主動性不僅僅是工作上的相互溝通，更是思想和意識上的溝通。
二、酒店營銷合作
為了實現酒店的經營目標，營銷成本必須得到控制。廚房和前廳要從以下幾個方面配合協調。1.樹立以市場為中心的營銷成本控制思想。廚師和大堂經理應該將這項工作制度化和程序化。《出埃及記》:廚房部必須參加每日例會。(1)培訓:上午(早間)服務員會與廚房部門見面，對服務員進行新菜品培訓。每天重點訓練；每周本地控制；每月綜合訓練。(2)主推新品種(急推、估清、新菜)發行數量。(3)認真傾聽服務員發現的問題和新需求，及時調整經營項目、產品和經營目標。2.不斷開發新項目、新產品，滿足客戶需求，同時節約運營成本和費用，讓更多優惠政策惠及消費者。
第三，促銷費用的控制是相互協調的
1.產品特點:菜品和服務都是酒店產品。酒店管理者只有為自己的菜肴和服務創造特色，才能吸引更多的顧客，獲得比競爭對手更多的利潤。2.價格合理目前餐飲競爭已經進入白熱化階段，顧客對同類產品的價格非常敏感。因此，直接與客戶打交道的錢塘必須通過各種渠道收集競爭對手的產品和服務，並立即將與該企業的差異反饋給廚房部門，廚房部門應盡快制定出合理的產品價格。四、配合大堂定制菜單1。菜單分為:(1)點菜菜單。(常年菜單，季節性菜單)(2)宴會菜單。不同規格和檔次的餐飲(3)即時菜單。季節性、即時和臨時菜單(4)長菜單。新推價，短期和試用菜單2。各種菜單的功能以及前後廳的協調。
1零點菜單:銷售菜單是企業提供的商品目錄，是提供給消費者的信息推廣工具，是企業用於促銷的手段。(2)食譜要求:A、涵蓋面廣，突出重點。b、菜單根據烹飪材料、風味、烹飪方法、檔位等。(3)前廳後廚的配合:a .廚師對前廳服務員進行強化培訓。菜單中的知識點:菜名、主料、輔料、檔口菜系、典故、口味特點、適合人群的特色服務手段、風味菜品、手套。(4)菜品定期檢查:確定當月日期為檢查日。沒有考試，沒有壓力，沒有記憶，沒有服務技能和知識的提升。(5)強制銷售:廚師下達銷售計劃，主要根據菜品和匆忙推的份數，避免推菜的盲目性。(6)增加高利潤菜品的銷售。為了增加酒店利潤，必須增加高利潤菜品的銷量，同時兼顧低毛利的經濟型菜品，用低價吸引高價菜品來賺錢。(7)主動推銷菜品:營銷人員和服務員主動推銷菜品，而不是被動接受顧客的訂單，做到有的放矢。
宴會菜單:它根據人們對晚餐的要求，將不同的原料、烹飪方法、口味特點和不同價格的菜肴組合在壹起，以壹種價格出售給顧客，以滿足消費者晚餐、慶典等活動的飲食需求。前廳後廚協調:(1)壹是後廚嚴格成本核算後制作宴會菜單；不打折，打折空間有多大，主觀上不能破菜單。(2)前廳制作菜單時，可以準確把握廚房的原料。下腳料的處理，吃剩的原料(排骨、牛腩)，及時加工的原料(不適合長時間存放和急推)，宴席的邊角料。(3)即時菜單和長菜單:季節性菜單、季節性菜單、臨時菜單和主菜單的補充。優點:季節性強，時效性強，滿足客戶對新奇、新奇、專業的需求。臨時活動菜單。力爭做到:傳統菜重復使用，時令菜及時使用，創新菜間隔使用，特色菜長期使用。
2.前廳與後廚的配合與監督。
(1)各種調料要準備充分，飯前廚房要準備好。各種菜肴:姜醋、甜面醬、辣椒醬、紅油、陳醋、煉乳、果醬等。(2)預估單:a .廚房每天早上10；30pm 16；30前後壹天的預估清單；預估單壹定要標明名稱(急促、主導產品、輔導產品、限量供應、預估、海鮮、時令蔬菜等。)而且數量壹定要寫清楚。b .記憶測評表的內容壹定要在之前的例會中加強；c .在用餐過程中，後廚要對菜品進行臨時評估，並及時送到各樓層區域；d .作為廚房，盡量少估菜或者不估菜，避免顧客在點菜時產生反感。(3)送菜流程:送菜是保證菜品質量的上菜時間和速度的控制，是對上菜時間的控制。
上菜時間由:點餐時間-點餐時間-烹飪時間-上菜時間決定。a .訂貨時間:以客戶訂貨時間為準；跟服務員對菜品的熟悉程度和主動推銷有關。b .點餐時間:當顧客點餐時，服務員會立即下單，不會拖延。訂購的海鮮產品應立即快速擺放。c .烹飪時間:點餐時，服務員應了解每道菜所需的大致時間，但不是所有需要較長時間的菜，如燒、燉、蒸、燜等。點餐時告訴顧客，這道菜需要很長時間，請耐心等待。廚房要抓緊時間切煮，保證上菜速度更快。服務員不要在廚房推菜，而要把菜單記下來交給送餐部主任催菜，讓廚房互相配合，加快上菜速度。d .上菜時間:受送菜員人數和業務繁忙的限制，送菜員對環境和桌位不熟悉，夾錯了，按錯了桌位。發球時間分為:預期發球時間和實際發球時間。通過上菜時間合理控制上菜速度，自然控制上菜時間。比如遇到大型宴會，前廳根據顧客的到來和儀式的進度預測上菜時間，馬上就能知道廚房大概的上菜時間，廚房可以根據這個時間做充分的準備。前廳負責上菜的時間和速度。如果有幾個酒席，分別由幾個人控制。上菜時間要盡量錯開，上菜速度要適當加快。發球速度的壹般規律:a .零次:發球速度越快越好。b .宴會:先快後慢，控制在30-40分鐘內比較合適。
C.貴賓或有特殊要求的顧客應嚴格控制上菜的時間和順序。d .大堂快，包間慢。在以上環節中，廚房和前廳要保持密切配合，信息傳遞要準確及時，心態要平和，不急躁，要冷靜。在前廳對後廚的監控中，送餐部要做到以下幾點:a .顏色不對不要上桌；b、口味不正；c、體重或多或少不上臺面；d、有異物不在臺面上；e、板塊不齊，無棱無座；f、盤子壞了不上桌；g、菜涼了，上不了；h，錯誤的夾子不在桌子上；我，沒有訂單，沒有座位；j，不衛生，不上桌。
退菜的分析與處理:退菜的原因很多。壹、前廳要向顧客說明，前廳後廚要客觀分析退回菜品的原因，本著公平、公正、公開的原則處理質量差的菜品。
a、商場應成立質量檢查小組，由行政總監、廚師、總監和大堂經理組成。
b、在退菜當天做出定性分析，並根據情節輕重對相關人員進行處罰、提醒或進入培訓。
C.大堂服務員導致菜品被退回的原因有:菜單不對、菜名不對、攤位不對、菜品不對，客人都嘗過。凡客人特殊要求未註明的(辣、不辣、有蔥、無蔥、有素油、無肉油等。)，客人臨時換菜沒有及時通知廚房。上菜時間的延誤造成菜品積壓，影響菜品質量。點的菜太多，導致退菜；其他原因導致食物被退回。
d、後廚退菜的原因有:不按檔口歸屬，不按操作流程退菜；菜肴不幹凈或有異物；不允許調味，因為太鹹、太淡或有異味、苦味、焦味；菜品加工不全，菜品生、爛、未熟、未熟造成的嚴重產品誤差，菜品折扣不足(尤其是海鮮原料)，使用變質、劣質等不合格原料制作菜品造成的食品拒收。e、建立拒收菜單並進行宣傳，提醒每壹位員工高度重視。
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