1.調味:稱取食物原有的獨特風味和口感作為調料。
< a >鹹味調料:
1.食品:海、京、池、匡、元、和再造。
2.醬油:顏色分為有色和無色醬油，制作工藝分為釀造和人工醬油，形狀分為液態、固態和粉狀醬油。
3.豆豉:發酵豆制品，由大豆或黑豆制成，具有提神增香的作用。
4.腐乳:豆腐是發酵的，有紅利豆腐、青豆腐、白豆腐。
< 2 >.甜味調料:
1.糖:形式上有砂糖、棉糖、冰糖，顏色上分為白糖、黃糖、紅糖，制作方法上有蔗糖、果糖、麥芽糖、蜂蜜。
2.蜂蜜:紫雲英蜜、蕎麥蜜、棉花蜜、油菜蜜、大棗蜜、榆樹蜜。
3.葡萄糖:分為結晶葡萄糖、粉狀葡萄糖、粒狀葡萄糖、唾液葡萄糖和液體葡萄糖。
(3)鮮味調味:提高美味的調味。
1.味精:以大豆、谷朊粉、玉米澱粉、紅薯澱粉為原料，經水解或發酵制成，分為晶體和粉末。
2.肌苷鈉:白色或無色結晶粉末，味道清新可口，由合成發酵制得。
3.尿苷鈉、胞苷鈉、尿苷鈉和肌苷鈉的有關物質。
4.琥珀酸、琥珀酸鈉、琥珀酸二鈉:有幹貝的味道。
5.魚露:用小魚做的醬油有增香、增香、提味的作用。
(4)酸味調料:
1.醋:以糧食為原料，經醋酸酶發酵而成，具有調味、除臭、調味的作用。
2.檸檬酸:調味、防腐、調酸、抗氧化。
2.香辛料:具有增香、增香、矯臭、抑臭、辣味等作用。有辣味、苦味、芳香味等香料。
香料的形式包括整體、破碎、萃取和膠囊。
香料:胡椒、花椒、茴香、月桂、胡椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、小豆蔻、草果
(1)著色劑:壹種能增強原食品材料及其本身食品顏色並呈現良好顏色的添加劑。
1.硝酸鹽:硝酸鉀和硝酸鈉，無色或白色結晶粉末，無臭，有鹽味，易溶於水。
我國規定在肉制品中可以使用硝酸鈉，最大用量為每公斤0.5g。
硝酸鹽在亞硝酸鹽菌或肉中還原性物質的作用下加入肉中，還原成亞硝酸鹽，再與肉中的乳酸反應生成亞硝酸，亞硝酸分解成壹氧化氮，壹氧化氮與肉組織中的肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，使肉顯得鮮亮自然，肉紅色。
2.亞硝酸鹽:指亞硝酸鈉，淡黃色或白色結晶粉末或顆粒，無臭，有鹹味，易溶於水。
亞硝酸鹽在肉制品中的作用如下:
(1)顯色性和顯色性好，顯色快。
②抑制肉類細菌生長，避免食物中毒。
③增強肉制品風味，防止脂肪氧化酸敗。
我國規定肉制品中可以使用亞硝酸鹽，最大用量為每公斤0.15g。(●需要特殊管理)
(2)著色助劑:提高著色效果，減少硝酸用量。
1.異抗壞血酸鈉:淡黃色或白色結晶粉末或顆粒，無臭，有鹽味，溶於水，對光不穩定。加速肉的顏色合成，保持顏色穩定，色、香、味統壹。每公斤0.5-1.5g。
2.葡萄糖酸內酯:白色結晶粉末，無味，先甜後酸，易溶於水，遇水生成葡萄糖酸，具有抗菌防腐作用，穩定色澤，增加產量和切片，延長產品保質期。每公斤3.0克。
3.煙酰胺:又名維生素PP或煙酰胺，白色結晶粉末，無臭，味苦，需50℃才能保持穩定。它是壹種營養強化劑，可以增強肉的色、香、味。0.01-0.02克/公斤IV。食品著色劑的類型和政府對食品添加劑的規定:
壹種食物添加劑(食物色素)，給食物著色以提高食物價值和增進食欲。
1.食用天然色素:直接從植物組織的色素中獲取。它是天然的，壹般對人體無害，是壹種安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿蔔素、焦糖。
2.食用合成色素:從煤焦油中分離出來的苯胺染料，是由原料制成的，又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等，對人體有害，如中毒、腹瀉、致癌等。盡量少用或不用，這是我國衛生部不允許的。
關於著色劑使用的規定:
1.劑量控制正確，分布均勻。
2.生產的水、工具和容器應預先進行化學處理。
3.為了避免生產環節的影響，通常最後才添加顏料。
配色方法:用兩個相近的顏色調出第二種顏色，用兩個相近的顏色調出第三種顏色。
1.基本顏色:紅色、黃色、藍色、紅色和黃色
2.次要顏色:橙色、綠色、紫色和橙色
3.三種顏色:橄欖色、灰色和棕色。5.食品嫩化劑的種類。
蛋白酶是壹種食品添加劑，可以使肉變嫩。蛋白酶是壹種專門分解蛋白質的酶。蛋白酶安全、衛生、無毒，能有效幫助肉類，改善其色、香、味，增加其營養價值，因此應用廣泛。
很多餐廳食品加工廠為了節省買肉的成本，用的都是粗硬的肉。肉類嫩化最有效的方法是添加嫩化劑，嫩化劑分解肉類結構和肌肉纖維中的膠原蛋白和彈性蛋白，破壞分子結構，破壞氨基酸，從而提出肉類的嫩度。粵港澳大灣區幾乎每個人都會用，而且在國外應用廣泛，國內也是。
1.木瓜蛋白酶:壹種從未成熟木瓜果實的乳汁中提取的蛋白水解酶。外皮為白色或淡黃色粉末。使用時，將其溶解在溫水中，將肉放入混合物中，然後進行加工。
2.菠蘿蛋白酶:從菠蘿罐頭下腳料中提取的壹種蛋白酶，為黃色粉末。菠蘿蛋白酶加工時，可溶於30℃的水中，也可直接加入肉拌勻加工。
不及物動詞質量改進劑
使用品質改良劑作為食品添加劑，目的是使產品形狀完整、色澤自然、肉質細嫩、切面有光澤、結構強度有彈性，並能提高產量。肉質改良劑主要是多磷酸鹽，包括焦磷酸鈉、碳酸三鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
綜合混合粉品質改良劑是壹種用於肉類食品加工的多用途混合添加劑，由聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食品等組成。它用於火腿、熏火腿和具有特殊風味的香腸等肉類加工。綜合混粉品質改良劑使用方便，可用於熟化、著色、梳理、膨化、增水、抗氧化。
七。芡粉
增稠劑又稱食品輔料和增稠劑，能有效改善肉制品的物理性質和質地，豐富食品的觸覺和味覺功能。
增稠劑有兩個來源，壹是含有多糖的植物原料，二是含有蛋白質的動物和海藻原料。
(1)澱粉:玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉、大麥澱粉、燕麥澱粉，各有不同的特性和用途。
(2)明膠:以動物皮膚、骨骼、軟骨、肌腱、肌膜中含有膠原蛋白和蛋黃的組織為原料，用堿法和酶法制成。明膠為白色或淡黃色、半透明、略帶光澤的粉末或薄片，具有獨特的氣味。它在熱水中迅速溶解成粘性溶液，冷卻後變成固體。常用於肉類加工的結晶香腸和各種透明制品。
(3)瓊脂:是壹種多糖，半透明的白色或淡黃色薄膜或抹刀，能使產品具有壹定的形狀，但結構粗糙易碎，表面易收縮起皺，耐熱性強。如果長時間加熱，附著力會消失。
(4)卡拉膠:由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣，白色或幹燥的顆粒或粉末，無臭或微臭，無味或微有海藻味，透明度比瓊脂好。卡拉膠常用作增稠劑、乳化劑、調和劑和穩定劑，生產高檔肉制品。
(5)大豆分離蛋白:通過分離精制大豆蛋白得到蛋白質，能很好地保持水分和乳化性，提高營養價值，改善肉組織結構，乳化脂肪，提高產量，降低成本，提高效率。
(6)黃原膠:是壹種微生物多糖，由纖維主鏈和三糖側鏈結合而成。用作增稠劑、乳化劑、摻合劑、穩定劑、懸浮劑等。最大用量為每條毛巾2.0克，在肉制品加工中起到穩定作用，通過與水結合抑制脫水收縮。八、抗氧化劑抗氧化劑是指能夠防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性，延長食品保存期的食品添加劑。肉制品中含有脂肪、水分等成分，由於微生物與水分、光、熱的反應，容易被水氧化分解，導致食物腐敗、變色、停滯和微生物破壞，降低肉制品的品質和營養價值，甚至引起食物中毒。防止肉制品氧化，要重視新鮮原料、加工工藝、保藏保鮮環節，采取避光、冷卻、幹燥、排氣、脫氧、密封等措施和工作，然後使用安全性高、效果好的抗氧化劑。食品抗氧化劑有很多種，但肉制品中常用的有以下幾種:1。油溶性抗氧化劑-丁基羥基茴香醚、二丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、微生物E2。水溶性抗氧化劑——抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、煙酰胺IX、防腐劑使肉制品腐敗的原因很多。包括物理、化學和生物因素。在人們的生活和食物生產活動中，這些因素有時單獨作用，有時共同作用。因為空氣中到處都存在微生物，所以肉的營養含量極高，適合微生物的生長繁殖。因此，黴菌和酵母菌攻擊肉類，導致肉類腐敗。防腐劑是食品添加劑，可以殺死微生物，抑制或防止細菌的生長。它們不是消毒劑。它們不會使肉的色、香、味消失，不會破壞食物的營養價值，對人體無害。與速凍、冷藏、罐裝、幹燥、腌制等食品方法相比，正確使用防腐劑簡單、無設備、經濟。1.山梨酸鉀為白色或微黃色結晶粉末或顆粒，具有吸濕性，易溶於水和空氣，易氧化。用在肉制品中，可以防黴、抑制病原體、抑制肉毒桿菌、減少亞硝酸鹽的用量。我國《添加劑使用衛生標準》中規定了用量，用於肉、魚、蛋、禽肉制品中。最大劑量為0.075克/千克2。乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌的代謝產物，由氨基酸組成，是壹種多肽類物質。對肉毒桿菌有很強的作用，可以降低殺菌溫度，縮短殺菌時間，提高產品的嫩度。根據我國《添加劑使用衛生標準》，肉、魚、蛋、禽等肉制品的最大用量為0.5g/kg+0。香精香料1。食用香料是從天然香料中提取出來的，或者是從天然香料中分離出的單組分香料化合物，還有壹些單體化合物是用化學方法從石化產品和煤焦油產品中得到的。食用香辛料是揮發性物質，所以在加工烹調時間上要盡可能縮短加熱時間，或者在加工時間的後期加入香辛料，避免直接接觸堿性物質，造成食品品質下降。2.食用香精可分為水溶性、油溶性、乳化性和固體四大類。食用香精是各種提取的天然香精和化學合成香精按適當比例混合而成。對於不同風味的食品添加劑，應註意以下幾點:a .適當的風味類型選擇b .嚴格按照比例使用量；c .根據說明書加熱溫度；d .完全溶解在肉丸中，達到均勻效果；e .水溶性、油溶性、乳化性、固體性等多種風味可以混合使用，產生獨特性。