燉湯不全是瘦肉。壹般是肉和骨頭按照7:3的比例混合。肉主要是增加湯的肉味，骨頭可以增加湯的骨味。
技巧二:泡水兩次，壹冷壹熱。
烹飪前，配料必須在水中充分浸泡。這樣才能保證燉湯不濁不臭不清不香。但是什麽是充足的水呢？很多豆爸媽不壹定清楚。
如果把食材放在開水裏煮，食材會瞬間遇到高溫，表面的蛋白質會迅速凝固，血液根本流不出來，煮出來的湯自然也就不夠鮮美，不夠清澈。還有壹些豆爸媽用冷水燒水，也是不對的。因為加熱時間長，除了去除血水，原料的鮮味也會流失在水中。
正確的做法是:鍋內放冷水加熱至30℃，放入食材，中火加熱，水溫達到90℃時撈出食材，徹底洗凈，這樣就完成了第壹次浸泡。
然後將開水倒入或燒入鍋中，第二次放入食材，繼續加熱至不產生血沫，取出食材沖洗幹凈，這樣就完成了整個浸泡的過程。用水浸泡的方法用了兩次，第壹次用冷水，第二次用開水，這樣可以把食材中75%的血水泡掉。
技巧三:將水煮成湯。
人們燉湯的時候，壹般都是把原料放進燉鍋裏，倒上冷礦泉水(或者冷開水)，這是絕對錯誤的。正確的做法是先把加了調料的礦泉水燒開，然後倒入燜鍋，放在燜爐上燉。
燉肉裏放的水為什麽會沸騰？
如前所述，兩次溺水後成分中仍有25%的血液。如果在湯中放入冷水加熱，到湯達到沸點還有壹段時間，那麽隨著溫度的升高，食材裏面的血液會不斷流出，也會導致燉出來的湯不夠清澈，香味不夠濃郁，所以要盡量縮短湯達到沸點的時間。
小貼士四:加入陳皮、冰糖、酒、白胡椒，使其清香鮮爽。
以前燉湯只加鹽和姜片。但是食材的品質和鮮香都不如以前，所以調味的時候加了冰糖和陳皮。鹽裏加糖可以讓湯更鮮，這就是增加冰糖的原因。冰糖的量不需要太多，鹽的量控制在1: 1即可。
陳皮主要入藥，也有化痰的功效。它的用量就更少了。壹般1.6升的燉品只需要加母甲大小的陳皮。
辣椒壹定要選擇顆粒而不是粉末，因為辣椒的香味加熱後很容易揮發，所以壹定要選擇白辣椒顆粒。
酒的作用是掩蓋異味，增強香味。在1.6升的湯裏，大約可以加入10克。
技巧五:玉扣紙封
在水中燉之前，配料必須完全密封。其中對密封紙的要求也很高。做燉菜要用玉扣紙。這種紙纖維比較厚，但是密封效果非常好，在書畫市場也能買到。退壹步說，找壹種無色無味的純木漿紙巾代替；有些人會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜是塑料做的，長期加熱會釋放出很多不好的物質，建議不要使用。
我的燉鍋蓋上有壹個特殊的凹槽。加熱時水汽會積聚在凹槽內形成水封，不必用玉扣紙密封。
秘訣六:把湯燉5個小時。
過去廣式湯的制作有“三燉四燉”的說法，即老火壹般控制在三個小時，燉湯壹般控制在四個小時。現在的原纖維比以前粗了。按照以前的時間要求，怕食材的鮮味沒有完全釋放出來，所以燉的時間要適當延長，所以現在有了新的說法，就是“四燉五燉”。我在家燉肉的時候用的是豬骨的食材，所以會稍微“偷工減料”，要4個小時。