那家夥說，妳在跟我們開玩笑。這種熏魚有什麽奇怪的？呵呵，我真的沒在這裏陪妳玩。我說的這種零食是蠍子的尾巴——壹種獨特的(有毒的)尾巴！
老北京的小吃和正餐味道不壹樣。其實就是壹種“人間煙火”，人與人之間有壹種溫暖的碰撞，就像我們要說的熏魚壹樣。
熏魚，壹種小吃，是小販的攤位。每天下午兩三點左右，他們就提著壹個漆著鮮紅油漆的木櫃，走街串巷去賣。壹些商販在壹個大酒壇(酒館)外等著食客。
那時，熏魚是最受歡迎的美味。為什麽？裏面有很多故事。
首先，攤販通常會喊“熏魚炒面筋……”按理說，既然妳都這麽喊了，這兩樣缺壹不可。不過，呵呵，如果妳真的想要這兩樣東西，妳會得到壹個明確的答案——不會。
那麽他們賣什麽呢？我告訴妳，這是豬頭肉和豬內臟。妳看，賣熏魚的人不賣魚也不賣炸面筋，賣的大多得在豬身上找。這是第壹個大怪物。
妳壹定很無聊。這有什麽不好？別急，先泡壹杯茶，邊喝邊慢慢聽我說。
北京地處北方，冬天比較冷。如果用傳統方法養魚，基本上是不可能過冬的。即使是海魚或者野生河溝裏的魚，也有明顯的季節限制，物以稀為貴，價格不菲。所以當時的人想吃魚不容易，尤其是那些普通人。所以，如果攤販真的想賣熏魚，壹年大部分時間都沒生意。我們做什麽呢活人不能讓尿憋死，得想辦法。
老北京人貪。有人說是因為八旗子弟遊手好閑，閑著沒事就鬧，所以愛在吃飯上出主意。這種說法雖然有些片面，但暫時還是有道理的。
再壹個，北京人愛喝酒，尤其愛喝夜宵酒，現在也經常叫“宵夜”。而且這種開胃菜很有講究。不能隨便去酒吧吃幾個炸花生米或者壹個釘子戶(以前真的這麽叫)。那是壹個卑鄙的詭計！稍微有點講究的主兒，肯定在酒和菜上下點功夫:冬天喝羊頭肉、蹄筋、羊眼、驢肉；夏喜歡喝著豬耳朵和熏魚。
這是老北京人不成文的禮貌，商販們從中悟出了門道，壹句話:做自己喜歡的事。
不過畢竟是小本生意，進不起正經肉。只能做壹些吃剩的鹵制品，都是冷鮮肉。
早些年，小販把熏黃魚條放在稻草桿上，準備熏蝦和熏蟹做海鮮幹。但後來顧客對這些東西不感興趣，小販們很快改變了策略，以賣熏豬頭肉為主，順便賣熏豬肝、熏肥腸、熏豬心、熏豬肺、豬腦、熏嘴。
有意思的是，也有人賣煙熏苦香腸。為什麽？老北京人喜歡買回來，剁碎了和白米飯拌著吃。為什麽？給家裏的小貓小狗餵食，估計這也是在買賣實踐中摸索出來的市場。
所以說熏魚其實是同義詞。豬身上的東西有很多種，而且好吃不貴。
壹，賣熏魚在過去幾年也是壹個行業。那時候北京不管什麽都有規矩。賣熏魚的也不例外:第壹，在街上走來走去的同時，每個小販都有自己的轄區，不能沖進其他地方；第二，豬頭肉或者豬肝賣，切肉用的刀必須自己磨，刀工更好。大刀鋥亮鋥亮，能把熏豬肝切得像紙壹樣薄，每壹塊都能亮；第三，賣的豬內臟什麽都有，就是沒有豬腎。
這個規律還是個謎。據說是老祖宗留下的。根本原因是什麽？沒有原因，又是哪個賣熏魚的祖宗丟了。但是別看這樣的生意，規則很明確，壹點都不生氣，人家很尊重。
三壹，雖然賣熏魚的是小本生意，但是在做法和質量上絕對不含糊。往年北京的專有作坊都是煮熏臘吃菜，當時被稱為“鍋幫”。許多家庭，每個都有獨特的技能，有不同的口味。壹般商販都是從同壹鍋(比如城南著名的摩訶婆羅寺)賣這批熏貨賺點差價養家糊口。
但是，往往這個鍋群熏出來腌出來的東西，味道超級棒。比如這些豬肝，小肚子賣的最好，腌制好之後，再熏制。雖然味道清淡，但它們飽滿鮮嫩，帶有壹點甜絲絲風味。
再比如他們熏的豬耳朵，又脆又爛，最適合喝。哈哈！
再比如熏雞。北京人壹般稱雞蛋為雞肉，鹹味適中，口感豐富。但壹個顯著的特點是體積小，比鴿子蛋大不了多少。如果妳問，為什麽選這麽少量的雞來抽？賣熏魚的頗有壹句話:雞要煮熟了再熏制。大的是煮熟定型的，不能熏，也嘗不出味道。妳覺得是這個原因嗎？
說到抽蠟的技巧，各地都有不同的規矩。在南方，紅糖或茶大多用於吸煙，而在北方，木屑壹般被用作吸煙材料。
什麽是鋸末？早年沒有電鋸，北京有個行業叫“拉鋸”。兩個人站在木頭的壹邊，妳拉我推我，互相配合。不壹會兒，地上掉了很多木屑，這是鋸末。
據說還有壹種用鋸末制作煙熏食品的方法:最好用榆樹，或者杉木。至於柳樹和楊樹，業內說柳樹的鋸末有青臭味，楊樹的鋸末有苦味。
熏魚主打豬頭肉的烹飪方法是水煮加熏制，選料很有講究:妳要找裏面有筋的肉，看起來像果凍壹樣白，再加上有層次感的五花肉和梅子紅的薄皮。經過特殊烹調後，用鋸末熏蒸，熏出來的豬頭肉往往呈紫色，充滿煙熏味。最大的特點是脆嫩肥而不膩。
而熏制品是“發制品”之壹，現代人對其非常忌諱，認為有害健康。但是老北京人是傾斜的，不僅愛吃，打牛痘的時候也經常給孩子壹些。據說這樣可以讓病毒全面傳播。
就四合壹而言，賣熏魚的攤販有壹個明顯的標誌:擡著壹個紅彤彤的紅木櫃子。不要小看這個櫃子，它的五臟六腑全都完好無損！因為好吃的煙熏食物就藏在這個小小的紅木櫃子裏！
紅櫃子成了賣熏魚的招牌。見了買家，賣家拿著木櫃蓋的背面當案板，熟練的運刀，把肉切成薄薄的紙片，用油紙包好，遞了過來。人們買酒或把豬頭肉放在兩層皮似的“塊火”(壹種沒有芝麻的火)裏，使它的味道獨壹無二。
據說紅櫃是有固定數量的，壹個鍋就能裝滿。還有壹件事，還有很多老北京人不知道這個小櫃子裏藏著壹個神奇的秘密。
秘訣是什麽？不得不說，這種櫃子有著得天獨厚的優勢:第壹，櫃子裏存放的熏制食物可以壹直保持幹凈無味；二、蒼蠅、蚊子等。避免他們相遇時摔倒。
妳是怎麽做到的？以前賣過熏魚的人都知道，方法很神奇:在使用紅木櫃子之前，先炸壹只蛤蟆，為了把它背上的蟾酥炸出來，然後用這種油把櫃子裏外都刷壹遍。不僅沒有異味，而且用妳的心去聞也沒什麽異樣。哈哈！
雖然這種“熏魚”的用料和做法並不復雜，但無論是鍋幫還是攤販，用心程度都不簡單，這也是老北京小吃早年驚艷的根本原因。
只有肯吃苦，肯琢磨，肯切料，才能做出驚艷的味道。不過可惜的是後人不願意在這方面下功夫，所以像熏魚這種正宗的小吃也會隨著時間的推移而消失。
雖然時過境遷，但對於找不到的熏魚，我還是要說壹句:“不管多遠多遠，我真的好愛妳”啊！