步驟1將底料和紅油翻炒。
取壹個不銹鋼大桶，倒入黃油28.5公斤，菜籽油5公斤，用大火加熱至油溫達到150℃-160℃，將混合好的調料放入油鍋中，用小火浸泡至調料變成金黃色，取出調料，再加入白糖2.5公斤，用小火慢慢翻炒至糖全部融化。繼續小火翻炒約15分鐘至豆瓣酥香，再放入香辛料，繼續小火翻炒20分鐘，撒上100克王守義十三香，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將底料分離出紅油，單獨存放。
香料比例為八角300克，草果、紫草、梔子250克，肉桂、茴香、肉豆蔻、香葉、山奈、幹香茅200克，丁香、甘草50克，曹玲150克，砂仁100克，高良姜100克。
問與答:
問:為什麽香料要在鍋裏炒？
a不管是黃油還是菜籽油，都會有壹定的氣味，所以我們提前把調料放在鍋裏，用油炸。加熱後，香料的香味融進油中，不僅可以掩蓋油的氣味，還有助於增強油的香味。
混合湯
取2.5公斤豬骨和1雞架，焯水，放入不銹鋼桶中，註入20公斤清水，用武火煮沸，改為中火煮至湯汁變成淡白色，加入500克步驟1中炸好的基料，繼續用小火煮20-25分鐘，濾出湯汁中的殘渣，然後舀入步驟。
第三步:準備冒菜水。
將25公斤水和500克鹽倒入大鍋中煮沸。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱至熟透。可用於“毛”的食材有很多種。常見的肉類食材有凈牛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚丸、牛丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、泡水豬皮、翅尖、蟹棒。常見的蔬菜材料有蓮藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、大白菜、黑木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、菊花、油麥菜、油菜等。
第四步:準備調料。
以1斤配料為準:取壹容器倒入10克鹽、雞粉、味精，撒上50克芹菜粉、蒜、蔥花，加入10克秘制豆豉、5克炒白芝麻、5-10克花椒面，倒入香油。
豆豉醬的做法鍋裏放3kg色拉油。加熱至四成時，加入銅川豆豉10kg，蔥花500g，小火慢炒至豆豉香味很濃，加入王守義十三香50g，攪拌均勻。
另外，我們的川菜師傅在試做了壹個成品後，認為這個冒菜的辣味和辣味不是特別濃，所以我們對做法提出了三點建議:壹是建議在炒底料的過程中，在原配方的基礎上，加入2公斤以上的巴贊辣椒和適量的幹辣椒，調節辣味和辣味；第二，炒底料時，建議先加入蔥、姜等小配料精煉油，再加入香料翻炒；第三，在冒菜最後的調味過程中，建議紅油量增加到100g，並補充適量的花椒油。
辣味:
做這種口味的冒菜，需要準備兩種調料:壹種是麻辣底料，壹種是麻辣湯料。
65438號+0麻辣底料方法:鍋中放入100斤菜籽油和50斤黃油，小火煮至八成熱，關火冷卻至三成熱，先放入10斤蔥白和5斤生姜，小火煮至蔥白變金黃，取出蔥白和生姜，加入40-40%郫縣豆瓣。小火煮2小時左右，加入清水混合的香料(7公斤香料配3公斤水)和5公斤大紅袍花椒，繼續小火煮半小時，離火冷卻。香料的比例並沒有傳說中那麽復雜:取八角100g、山奈、草果、肉豆蔻，茴香、肉桂、香葉各75g，丁香50g，混合均勻，先用清水洗凈，再放入熱幹鍋中煎炸，碾成碎末。
NO.2麻辣湯的做法:取骨湯25斤，麻辣基4-5斤，大火燒開，改小火30分鐘，濾渣，加適量味精、雞粉、少許糖調味。
麻辣冒菜的3號調味方法:將骨湯放入鍋中，將客人挑選的原料放入小竹籃中煮熟，控湯，然後倒入容器中，先倒入豆豉油和香油，再舀入麻辣湯，最後撒上蔥花和香菜。壹般如果客人選的菜是1斤，那麽就要加10克香油，50克豆豉油，湯料不到原料的壹半。
青椒味:
制作方法和麻辣冒菜壹模壹樣，只不過我們需要提前煮好青椒的底料。具體做法:將100斤菜籽油和50斤黃油放入鍋中，煨至八成熱，關火冷卻至三成熱，先放入10斤蔥白和5斤生姜，煨至蔥白變金黃，取出蔥白和生姜，加入40-45斤郫縣豆瓣和糍粑。單擊了解有關加入項目的更多信息。