我寫的這個方法很細致，喜歡的同學可以抄走自己回家做
過年，要是沒點臘味，就好像缺了點年味
臘味屬於腌制品，的確不健康，但是如果自己做
至少會比超市和市場賣的那種速成臘肉健康壹些
其實配料很簡單，我把這十幾天來制作的過程記錄了下來
帶給大家最原始地道的臘肉制作工藝和流程
首先，準備花椒，大料，香葉（撕碎），和桂皮（弄碎）
上面的四種香料和“二鹽”壹起炒
炒到鹽微黃，也就是吸收了那幾種香料的香味，關火晾涼
炒到這個程度就醒了
不怕香料變糊，就是別變成灰就行了
關火放涼
帶皮五花肉切成8到10CM寬的長條用炒好的鹽連同香料均勻的揉搓肉條
然後不要扭曲，要順直的碼在盆裏面
要碼嚴實
這壹步可以讓肉初步入味，還能讓肉析出血汙和臟東西
其實是個預入味和排汙的過程
這個過程叫幹腌
四天到五天之後，撈出肉塊洗凈血汙，大家可以看到盆裏面剩下的東西
洗凈表面鹽分，肉找個瀝水的盆瀝幹水分
圖的右邊就是我吧洗凈的肉瀝水，盆裏剩下的是血汙和香料殘渣
煮料：A李錦記老抽，李錦記特級頭抽，臺灣金蘭醬油，美極鮮味汁鹽，大蔥，生姜，
B李錦記財神蠔油，白砂糖，雞精，
C高度白酒，最好是濃香型
先倒入A，大火煮開轉小火，煮到大蔥軟爛，關火放入B
等徹底涼透倒入C
比例是晾涼的料汁：白酒=4:1
之所以B中間倒入，是為了減少含糖和含有谷氨酸鈉的調料長時間加熱，含糖的會變成焦苦的口感，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，對身體不好，切記
最後加入C是為了盡可能防止酒精揮發
將肉放在料汁裏面浸泡，浸泡的時間為壹周左右，切記壹定要沒過肉每天翻動壹次，再用平的鍋蓋壓在上面，最好是隔絕空氣
七天以後，撈出瀝幹料汁
穿好繩子掛在外面晾曬
這麽好的冬日暖陽，這麽凜冽的寒風
腌制好的臘肉就在溫暖的陽光和凜冽的寒風之間不斷地歷練……
五個日日夜夜，臘肉初成
滄桑外表下，是韻味深厚的內在
其實這已經是成品了，臘肉壹開始是不熏制的
這也是臘肉的壹種流派，稱之為清口臘肉
這是區分於煙熏臘肉的
這是切開的樣子，壹塊好的臘肉應該是沒有異味，瘦肉顏色鮮紅到暗紅，肥肉脂肪乳白
這是更細節的壹張圖
大家看看肉的顏色
下面我介紹壹下煙熏的過程和原料
其實臘肉在北方很少熏制，熏制臘肉壹般是湖南四川壹帶的方式
首先，過去由於物質匱乏，只有到過年的時候才殺壹頭豬，由於不好保存采用了腌制的方法腌制有時候也會變質有異味，所以煙熏可能是掩蓋異味的壹種方式
而且當地人口味重，已經習慣了這個風味
其實，現在流行煙熏臘肉，也是因為現在人口味越來越重
川菜的流行就是最好的佐證
話不多說，我說說煙熏料：松針，烏龍茶，紅糖，糯米，新鮮橘子皮
這個煙熏料，紅糖和糯米是發煙的，松針和烏龍茶是呈味的，橘皮能控制發煙量還能增加揮發油和傳遞煙霧中部分水分增加附著力，能自由的控制發煙的強度，而且能夠增加煙熏味道的層次，增加附著力