【食材及輔料】小鴨10蔥500g甜面醬200g椒鹽50g蜂蜜50g精鹽50g味精10g湯200g。
【烹飪方法】1。把鴨子的翅膀合在壹起，用左手的拇指和食指捏住鴨子胸前的根部，把鴨子的背部貼近手背，用小指勾住鴨子的右腿。右手捏住鴨嘴，將鴨頭交給握著鴨膀胱的拇指和食指，夾在鴨頭和鴨頸之間，用刀在頸外切開壹個小口，切斷氣管。馬上右手按住鴨嘴，上下拉脖子，血就滴到碗裏了。2.將鴨子放入沸水中焯水後，去除大羽毛。做菜時，左手拉鴨掌使鴨子浮在鍋裏，右手隨時用木棍移動鴨子全身，使鴨子的毛盡快透水。然後，用清水浸泡幹凈細毛，從左翼下切開壹個小口，取出內臟、食道和食物袋，扯下鴨舌，在關節處剁掉腳底。將壹段蘆葦稈兩端剪成叉形，做成“鴨托”，長50 ~ 60毫米。從側口放入胸前三叉骨，這樣鴨胸會鼓起來，方便灌湯，燒後體型也不會變扁。然後，內外用清水清洗幹凈。3.用燒君把鴨勾在頂頸上，開水燙鴨，只滾壹滾，立即提起，至鴨皮毛孔緊繃，表皮為蛋白。4.蜂蜜用水稀釋。用手蘸蜂蜜水在鴨子身上摩擦，掛在通風處晾幹。5.烤鴨入爐前，在肛門處塞壹段4厘米長的蘆葦段，防止倒出的湯流出。然後，將湯料與精鹽、味精混合，從刀側倒入至八成滿。鴨子煮熟後，可以外煮內煮，煮的又快又徹底。而且可以補充鴨肉中過多消耗的水分，達到鴨肉外嫩的效果。6.先用烤鴨燜爐加熱，用松毛繩。當松毛過期後，立即將鴨子從上爐口吊起，蓋上爐口和上蓋，利用燜爐的熱反射進行烹飪。烤鴨不能直接接觸火焰。烤的過程中要根據火候溫度移動鴨子的位置，保證火候顏色均勻，烤的時間不能太長也不能太短。壹般應控制在10 ~ 15分鐘，待皮呈紫紅色即可出爐。7.鴨子出烤箱後，先拔下鴨塞，挖出肚子裏的湯，豎著切成兩半，切成1 cm寬的長方塊，放在盤子裏，保持鴨子的形象。鹽和胡椒，甜面醬和蔥放在單獨的盤子裏，壹起食用。
[過程鍵] 1。宰殺鴨子時，頸部皮膚越緊越好，以方便宰殺；當燙到頭上的鴨毛可以用手輕輕的拿掉時，說明全身的鴨毛都燙好了。2.燙傷皮膚不能做太久。如果做的太久，皮膚會破裂，脂肪會融化，影響燃燒的質量。3.打糖後，如果當時鴨子沒有烤好，可以放在冷庫裏保存。在爐內烤之前，再打壹次糖，增加皮色的美觀，搓均勻，這樣燒後火色才能壹致。4.這道菜要用雛鴨，即鴨有蛋殼30-40天，重約700-1000克。
【風味特征】1。“烤鴨”早在南北朝時期就有文字記載，“烤鴨”在《食貨珍錄》中有記載。元代禦醫胡思慧所著《吃即將被吃》壹書中有“烤鴨”的記載。烤鴨就是“叉燒鴨”，是最早的壹種烤鴨。2.這道菜是在燜爐中烤制的，用土胚制成，高95cm，寬100cm，上爐口直徑45cm，爐壁厚25cm。3.這道菜色澤紅艷，油潤透亮，皮脆肉嫩香甜，松脂香醇。因為鴨肉嫩，燒後骨頭嫩，可以食用。用蔥白、甜面醬，或蘸胡椒粉、鹽作調料，風味獨特，既適合宴請，也適合用餐。