紅湯牛肉面做法
特色紅燒牛肉面
所需原材料:
1把面條(幹的或濕的，我用的都是自己壓的鮮面條)和1000克牛肉(帶肥筋的牛肋排或牛腩很好吃，湯的味道很香)、2根蔥(大蔥2-3段也可以)、3-5片姜、半個中等大小的蔥、4瓣蒜、1湯匙番茄醬(西紅柿也可以切碎)、2湯匙四川豆瓣醬、2湯匙醬油
生產方法:
1.將牛肉放入冷水中浸泡2小時以上，中間換幾次水，將牛肉中的血水浸透；
2.將泡好的牛肉切成3厘米見方的塊；
3.取高壓鍋內鍋放半鍋冷水，然後放入牛肉塊和料酒，中火煮沸；
4、撇去浮沫，可以大火煮開浮沫立即撇去浮沫，然後改小火防止湯汁溢出，再開大火再撇去浮沫，重復3次清理浮沫，然後關火；
5.另壹個炒鍋放少許油，然後放入冰糖；
6、小火會改變冰糖的顏色；
7.加入番茄醬；
8.加入四川豆瓣醬；
9.小火翻炒醬汁，翻炒紅油；
10，從牛肉鍋裏舀出壹大碗湯，倒進鍋裏。燒開後，小火煮5分鐘；
11，然後把煮好的湯過濾到牛肉鍋裏，這樣牛肉湯就幹凈了；
12，將蔥、姜、蒜、蔥放入牛肉鍋中；
13、香辛料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中，再放入適量的鹽和醬油調味即可；
14.在火上再煮壹遍(這樣會加快速度)，然後放入全自動高壓鍋中，選擇味道濃郁的肉，唱完後拔掉電源，等鍋內無壓力後再打開。如果用普通的燃氣壓力鍋，燒開後小火煮半個小時。可以把煮好的紅燒牛肉湯冷卻，用牛肉分成小份，放在保鮮袋裏，吃的時候倒進鍋裏加熱，很方便；
15.把面條煮熟，挑出來，放在空碗裏，加入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜。牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，可以提高人體的抗病能力。特別適合手術後、生病後調養的人，如補充失血、修復組織等。寒冷的冬天吃牛肉可以暖胃，是這個季節很好的補品。
紅燒牛肉面
食材:牛腩、豆瓣、泡姜、泡椒、幹辣椒、蔥、香辛料粉50克(香辛料包38元1包，包郵免3包，植物油、辣椒、骨湯、面條。
生產方法:
1，牛肉切段，加鹽、姜片、胡椒粉、酒、調料腌制30分鐘；
2.瀝幹油，炒牛肉至水幹後撈出；
3.把牛肉撈出後把食材分開炒:因為用來煲湯，所以食材量大，油多。豆瓣，泡椒，姜，蔥，胡椒粉，香辛料粉，糖，直到很紅很亮；
4.加入牛腩再爆壹次；
5、加入湯汁煮沸；
6.轉小鍋，燒兩個小時；
7.用兩份水稀釋壹份湯，加入面條煮熟。
壹種牛肉面肉湯制作方法
配料:牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
該牛肉湯由以下步驟制成:
1.先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，將牛肉切開，與牛骨、肥雞壹起放入溫鍋中，待即將開鍋時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽，放入鍋中，小火煨四個小時煮熟，取出放涼，切成丁備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。
2.將肉湯撇去泡沫，將肉中浸泡的血水倒入煮好的肉湯鍋中。煮沸後撇去泡沫澄清，加入調味粉，可根據南北方不同飲食習慣確定。然後在清亮的牛肝湯裏倒入少許水，燒開去沫，加入鹽、味精、熟蘿蔔片、撇油、蔥油和面條，出鍋，面條熟了就把牛肉湯和蘿蔔舀到碗裏。並根據每個人的口味，加入適量的牛肉丁，香香的Levi，和少於辣椒油的大蒜。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。
3.牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。
4.潑油的做法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻至100度，加入花椒、草果、姜皮等。，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(65，438+000度起加熱)，用鏟子慢慢滾，炸到壹定溫度，炸成紅油。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。
5.材料:直骨1000克，蔥結1小條，姜1小塊，酒50克，清水5公斤。
第壹步:將骨頭放入溫水中，用抹布逐壹清洗，尤其是骨頭關節處的血沫和雜質。
第二步:將大骨頭放入高壓鍋中，放入蔥姜末，然後加入冷水，最好壹次性加入。
第三步:大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉，然後倒入適量的酒(根據酒精量...嘿嘿笑話)50 K左右。
第四步:從營養獲取的角度來說，水燒開後可以適量加入醋，因為醋可以將骨頭中的磷和鈣溶解成湯；同時，不要過早放鹽，因為鹽會使肉中所含的水分迅速流失，會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。
第五步:燉2-3個小時才上湯，也就是完整的湯！壹般豬骨湯可以連續使用，在家裏煮1-3小時左右，可以用兩次，直到骨頭酥脆，骨頭顏色變灰，湯汁鮮美，脂肪營養耗盡。顏色:湯色清亮油潤。
專家意見
很多人認為，煲湯時間越長，味道越鮮美，營養越豐富。其實再高的溫度，骨頭裏的鈣也是溶解不掉的，因為動物骨頭裏含有的鈣不容易分解，長時間煮熟會破壞骨頭裏的蛋白質。所以骨頭湯不宜熬太久。
紅湯和清湯
清湯分為普通清湯和精制清湯。
1，普通清湯:選用老母雞，配以壹些瘦豬肉，用開水和冷水焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後降低火候，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻，將雞肉末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這個提煉過程叫做。吊湯？，精制兩次的清湯叫什麽？雙吊湯？。這樣煉出來的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。
清湯做法
材料:2000克母雞和500克肘子。
輔料:精鹽7.5g，料酒10g，蔥花10g，生姜10g。
方法:
(1)母雞宰殺後，去毛、去內臟，洗凈，雞腿去雞胸肉，連同雞翅壹起放入鍋中，加入清水，煮沸後撇去血沫，再用小火煮4-5小時。
②雞胸肉、雞腿去油，拍成雞肉末，加清水稀釋，加精鹽、料酒、蔥、姜、味精備用。
(3)將煮好的雞湯過濾掉破碎的血肉，撇去浮油，燒開後，將準備好的雞肉末倒入湯中，攪拌均勻，然後撇去油沫，直至有雜質，得到清湯。
營養:
含蛋白質826.5克，脂肪93克，碳水化合物11克，鈣269.5克，磷4615.5毫克，鐵16.5毫克，維生素A 600國際單位，維生素B13.2，維生素B 23.2毫克。
功能:
養血生精，益氣補虛，生肌催乳，是產後“月子媽媽”補乳最有用的食物。富含脂肪，營養均衡，所以產後常用作“月子母食”。
紅湯做法
豬肉湯1500g黃油250g，豆瓣125g糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精鹽15g，黃酒50g。蘇州的壹碗面，首先要有好湯，蘇州有名的面館，往往都有調制面湯的絕活，甚至是不傳之秘。按照壹些熟客的說法，蘇州的壹碗面湯，要用新鮮的鱔魚骨、清水田螺、鯡魚鱗、肉骨熬制，當然還要用特殊的中草藥調味。蘇州的壹碗面湯，要求鮮醇，肥而不膩，味道雋永。據業內人士透露，蘇州壹碗面的成敗取決於面湯的質量。難怪大家都要保密。湯面和面條？澆頭？配，蝦，白湯紅燒肉，鱔糊，紅燒魚。
牛肉面骨頭湯配方(特殊調味粉配方)
蘭州牛肉面的標準應該是壹清二白三紅四綠，其中壹清是指湯清。這種湯是用甘肅特產的牦牛肉、牦牛骨和清澈的黃河水，經過長時間的煨制而成的。成品湯色清澈，氣味濃郁。
配方:高德謙，甘肅慶陽人，94年廚師，中國綠色烹飪大師，甘肅名廚，黃海國際著名調味大師，甘肅省烹飪協會會員，上海市烹飪協會會員。他現在是甘肅長安飯店的廚師。
原料:牛肉5000克，牛骨5000克。
輔料:白蘿蔔6000克，生姜300克，調味粉60克，鹽500克，蒜苗，香菜，味精，辣椒油。
專用調味粉的配方:
花椒100克、花椒120克、茴香60克、草果、肉豆蔻、幹姜60克、草果30克、蓽茇、山奈20克、八角40克、丁香5克。
生產方法:
(1)先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡4小時，再將牛肉切成大塊，與牛骨壹起放入盛有20公斤水的不銹鋼桶中，點燃。待鍋即將燒開時，撇去浮沫，白蘿蔔去皮，切成大塊，放入高湯中加入姜片和鹽，小火燉5小時至牛肉熟，取出。
(2)取出骨頭，蒜苗和香菜切段備用。
(3)飯前將湯汁煮沸，撇去浮沫使湯汁清澈，放入拉面中，加入60克左右的調味粉煮沸，繼續撇去浮沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片調味。
(4)面條煮熟後，撈出放入碗中，將牛肉湯和蘿蔔片倒在面條上，根據每個人的口味加入適量的牛肉末香菜、蒜末和辣椒油。它的湯汁清澈可口，面條嫩滑可口，營養豐富。
做湯的關鍵在於:
1，調味粉是牛肉面湯料的關鍵，蘭州大大小小的牛肉面店都有自己的壹套配方，世界上很少出版。
2.為了保證湯的顏色晶瑩剔透，煨的過程中火壹定不能大，壹定要小火煨，這樣湯就煮不出來了。煮的時候壹定要把湯裏的浮沫清洗幹凈，把肉骨頭的血水沖洗幹凈。
3、註意調味粉不能過早放入骨頭湯中，因為調味粉中有很多有色的香料，如八角、陳皮等。，而且時間長了湯會變黑；不能當調料把人放在拉面裏。調味粉應該先用開水調味，然後再加入湯裏。按照蘭州本地拉面館壹般的業務流程，可以在湯鍋裏拌兩次，小火保溫。而且調味粉最好不要煮，因為煮的時間長了，香料的味道會隨水蒸發，湯也會變黑。壹般在開市前半小時(也就是酒店客人)將調味粉放入骨頭湯中，這樣可以讓調料的香味溶入湯中，而不會揮發香味。
牛肉