首先，肋眼牛排
這部分取自牛肋脊後部附近的肌肉，其肉質嫩度僅次於菲利普。大理石花紋的油花較多且分布均勻，肋眼牛排中央會有壹塊顯著的油。建議燒烤5 ~ 7分鐘，油最好燒透，散發出黃油的味道。肉質鮮嫩有嚼勁，可以說是最值得期待也是最知名的牛排部位，在臺灣省俗稱“西冷牛排”。
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2.美味牛排/覆蓋牛排
美食牛排是沿著肋眼牛肉筋膜切下的頂級肉，是肋眼牛排的精華。它的數量稀少，大理石油脂條紋分布均勻，肉味滑嫩，非常鮮甜，肉汁四溢。建議成熟度為5 ~ 7分鐘。
三，菲力牛排
菲力牛排取自牛的裏脊肉，每頭上千磅的牛只能切下幾磅菲力牛排，這是牛肉最嫩的部分，壹般也是最貴的牛排。這部分運動量少，所以肉質嫩如奶油，含油量極低，是壹種可以品味的牛排。菲力牛排提倡三分熟的方法。如果煮過頭，肉會變硬，就無法品嘗到新鮮多汁的菲力牛排及其細膩的風味。
第四，牛肉排
取自牛的胸肋，可以去骨，也可以去骨。這部分肉質結實，油筋油脂多，適合燒烤打理。燒烤時油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味極佳。建議食用成熟度以7分鐘至全熟為宜。燒烤全熟時，牛肉的收縮自然會離開排骨，最能表現出牛扒的酥筋和嚼勁。
動詞 （verb的縮寫）《紐約人》
它取自牛的腰肉。因為這部分運動量多壹點，肉質緊實，油花分布均勻，含油量在肋眼和裏脊之間。牛肉味濃郁，適合奔放的口味，嚼起來很過癮。它提倡3~5分熟。在美國，這部分是牛排店和俱樂部常見的牛排應用部分，也稱為俱樂部牛排。
六、丁字牛排/紅屋牛排
從牛的前腰開始，把丁字牛排中間的丁字骨拆開，是菲力牛排和紐約客牛排。這兩部分的性質差別很大。菲力牛排又瘦又新鮮，而紐約客牛排耐嚼又油膩。丁字牛排正好同時滿足兩種需求，分量壹般較大，建議3-5分熟。但是切好的裏脊朝向不同，裏脊的力度和份額會和紐約客不壹樣。如果切片部分靠近尾端，而菲力部分的直徑較大，那麽這樣的T型骨就叫做波特豪斯。如果切片的部分靠近頭部，它的菲力部分會越來越小，甚至會剩下薄薄的壹片，而且大多是紐約人。這是典型的丁字骨。
七、腰/臀牛排/西冷牛排
是牛的後腰在脊柱兩側的腰肉。嫩度適中，油花少但分布均勻，牛肉風味好。這部分靠近腿部的運動肌，所以稍微有嚼勁。這個切割位置以上的頂級牛腩肉質最好，可以用來切割出超精細的臀肉牛排。這部分的牛肉在臺灣省牛排館或餐廳很少見到，有些是用小牛牛腰肉的方法上的。壹般在餐廳自助餐中經常看到烤全臀切片的做法。
大家要區分清楚。