本文專家:那印圖，華東理工大學食品研究與發展方向碩士研究生。
劉華東理工大學研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後。
紫蘇是原產於亞洲的壹種黍屬植物，唇形科(薄荷)。在中國已有約2000年的種植和應用歷史。原產中國，在中國華北、華中、華南、西南和臺灣省等許多地方都有種植和生長，在東亞和東南亞國家也有廣泛種植。是我國傳統的藥食同源植物之壹。其葉(紫蘇葉)、莖(紫蘇梗)、果(紫蘇子)均可入藥，嫩葉可生吃、做湯，莖葉可腌制。紫蘇在我國廣泛種植，可入藥和入藥。藥用部分主要是莖葉和幹果。葉子也可以食用，和肉壹起煮可以增加後者的風味。從種子中榨出的油，稱為紫蘇油，可食用，並具有工業用防腐作用。
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紫蘇在外觀上有很大的變化，葉子都是綠色的，葉子兩邊是紫色的或者背面是紫色的。紫蘇有三個規範化品種，根據外觀可以區分，分別是野生紫蘇、黑木耳、雞冠花。其中，野生紫蘇品種的特點是葉片小而呈橢圓形，邊緣呈銀齒狀；耳齒品種，顧名思義，葉緣有耳狀齒缺損，葉片接近圓形；雞冠花的品種特點是葉片窄，銀齒深，葉片卷曲折疊，類似雞冠花。
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在日本，紫蘇根據葉子的顏色分為紅紫蘇和藍紫蘇。紫蘇葉經常被用來裝飾生魚片或天婦羅，也可以直接食用，或作為天然著色劑或調味品，用未成熟的水果或蔬菜制成類似泡菜的食品。
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在中國的傳統烹飪中，紫蘇被用來做魚。紫蘇葉不直接生吃，而是切碎，在烹飪結束時加入菜肴中，煮壹段時間以去除魚的腥味。
在西方，紫蘇不是很受歡迎。雖然葉子的特殊香味在調味方面有很大的潛力，但它鮮艷的紅色更能引起人們開發其著色功能的興趣。使用紅色的紫蘇葉，人們可以獲得從淺粉色到深紅色的各種顏色，就像紅酒壹樣。
數百年來，紫蘇在亞洲國家壹直被用作藥用和食用植物。這種植物的種子、莖和葉表現出很強的解毒、抗菌和解熱作用。此外，它還被人們用來治療胃腸功能紊亂。紫蘇包含兩種主要的化學表型，即外觀上有紅色和綠色莖葉的品種。紅色紫蘇的主要抗氧化功能及其作為天然食用色素的功能主要歸因於其豐富的花青素含量。另壹方面，紫蘇雖然沒有花青素，但也含有豐富的植物化學物質，常被用作食品、護膚品和壹些治療過敏性皮炎的藥物。
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紫蘇的每壹部分都有很高的營養價值，其主要特點是低糖、高纖維素、高胡蘿蔔素和高礦物質含量等。它含有高活性氧抑制成分，可以幫助身體延緩衰老。經常吃紫蘇葉有延緩衰老、保持年輕的功效。紫蘇油可通過蒸餾提純從全草中提取，其種子經物理冷榨提取的油也叫紫蘇油。長期食用紫蘇油可防治冠心病和高血脂。紫蘇葉營養豐富，維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2的含量高於其他植物。長期食用富含胡蘿蔔素和維生素C的紫蘇葉，對增強人體免疫功能非常有益。
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世界衛生組織有記載，紫蘇油有提高智力、保護大腦的作用。食用紫蘇油可以降低膽固醇含量，降低血脂，延緩衰老，在抗腫瘤、抗血栓、改善視力、增強視網膜反射等方面有很好的作用和效果。因此，紫蘇油適用於各類人群，尤其是高血脂人群和孕婦、哺乳期婦女。
紫蘇種子為小球形或橢圓形顆粒，直徑65438±0.3mm，種子表面顏色為灰褐色或灰褐色，表面有凸起的深紫色網紋和圓形凸起的圓點。種子皮薄、硬、脆，容易壓碎。種子含油量高達45%，油中α-亞麻酸含量很高，約占紫蘇油總脂肪酸含量的63%，其中亞油酸約占16%，油酸約占11%。是壹種優質的保健油。紫蘇籽中蛋白質的含量可達25%左右，其蛋白質比其他植物更全，含有人體所需的18種氨基酸，其中賴氨酸和蛋氨酸的含量遠高於高蛋白植物莧菜，還含有人體所需的維生素和其他有益成分，如維生素b 1、維生素B2、維生素E、谷維素、甾醇和磷脂等。紫蘇也是衛生部首批發布的60種藥食兩用物品之壹，含有多種具有生理活性和功能特性的化學成分。近年來，紫蘇因其特殊的活性物質和營養成分而被科學家發現和應用。已成為舉世矚目的多用途植物資源，具有很高的經濟價值。
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原標題:《妳對紫蘇了解多少？》