第二章雞腿菇
壹、概述？
雞腿菇又名雞腿菇、雞腿菇、雙孢蘑菇，屬於擔子菌的鬼傘科。？雞腿菇幼嫩可口，色香味不亞於草菇。？雞腿菇也是藥用蘑菇，味甘、性平，益脾胃，寧心，治痔瘡。經常食用可以幫助消化，刺激食欲，治療痔瘡。根據《中國藥用真菌圖說》等書，雞腿菇熱水提取物對小鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為100%和90%。另據報道，雞腿菇含有治療糖尿病的有效成分。最明顯的效果是給小鼠每公斤體重2克雞腿菇濃縮液1.5小時後，降低血糖濃度。近年來，雞腿菇已在美國、荷蘭、法國、德國、意大利和日本成功栽培，其鮮菇、幹菇(切片菇)和蘑菇罐頭在國際市場上很受歡迎。？
為了開發這壹寶貴的食藥用菌資源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、雲南省食用菌科技發展中心、遼陽市食用菌研究所等單位的科技人員對雞腿菇進行了調查、采集、分離和栽培，為其商品化生產做了大量工作。河北省和北京已種植成功，目前有少量供應市場，生產和市場潛力可觀。？
二、生物特征？
1.形態特征？
子實體叢生。萌芽期，菌蓋呈圓柱形，與柄狀火雞腿壹起，雞腿菇因此得名。後期帽形為鐘形，高9 ~ 15 cm，最後平展。帽體表面初期光滑，後期表皮開裂，變成扁平鱗片，初期白色，中期略生銹，以後逐漸加深；蘑菇肉又白又薄；柄白色，絲狀，纖維狀，長17 ~ 30cm，厚1 ~ 2.5cm，上細下粗，環乳白色，脆薄，易脫落。菌褶密集，與梗分離，寬5 ~ 10 mm，白色，然後是黑色，很快出現墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有孢囊。囊腫無色，桿狀，頂端鈍圓，稍彎曲，稀疏。？
2.生態習慣？
(1)春夏秋雨後在田野、花園、路邊甚至茅草屋頂上誕生的習性。子實體成熟後，褶皺變黑，邊緣液化。保質期很短，可食用，但少數人食用後有輕微中毒反應，尤其是配酒或啤酒食用時。？
(2)分布於世界各地。我國主產於華北、東北、西北、西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、雲南、西藏等地均有報道。筆者也曾在北京海澱區山區采集過。？
3.生活條件？
雞腿菇是壹種適應性很強的土傳真菌，其生活條件如下:
(1)營養雞腿菇可以利用廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉子糖、甘露醇、澱粉、纖維素和石蠟都可以使用。木糖的利用率比葡萄糖差，乳糖的利用率相當好，但不是最好的；壹些菌株對半乳糖和乳糖的利用優於甘露醇、葡萄糖和果糖。使用軟石蠟的能力很差。？
蛋白腖和酵母粉是雞腿菇的最佳氮源。雞腿菇能利用各種銨鹽和硝態氮，但無機氮和尿素不是最佳氮源。麥芽汁培養基中添加天冬酰胺、蛋白腖和尿素能使菌絲體生長更好。？硫胺素缺乏會影響雞腿菇的生長。在培養基中加入維生素B？1天然基質，如麥精、玉米、燕麥、豌豆、扁豆、紅甜菜、野豌豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉，對雞腿菇菌絲體的生長有很大的促進作用。？
雞腿菇可以深度培養。在麥芽汁培養液中，每升可產生25 ~ 28克幹菌絲體。雞腿菇菌絲體也能在僅含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養基中生長。？
(2)溫度雞腿菇菌絲生長的溫度範圍為3 ~ 35℃，最適生長溫度為22 ~ 28℃。雞腿菇菌絲體抗寒性強，在冬季氣溫低於30℃時仍能安全越冬。溫度低時，菌絲生長緩慢，呈細、稀、蓬松狀；溫度高時，菌絲生長快，蓬松的氣生菌絲發達，基質菌絲變薄。當溫度高於35℃時，菌絲自溶。子實體的形成需要低溫刺激。當氣溫降至9 ~ 20℃時，雞腿菇的菇蕾會陸續破土而出。當溫度低於8℃或高於30℃時，子實體不易形成。在12 ~ 18℃範圍內，溫度低，子實體發育慢，個頭大，都像雞腿甚至手榴彈。20℃以上，菌柄容易伸長，開傘。人工栽培，溫度為16 ~ 24℃時，子實體數量最多，產量最高。溫度低，子實體生長緩慢，但菌蓋大而厚，菌柄短而結實，品質好，貯藏期長；溫度高時生長快，莖伸長，帽更小更薄，質量降低，易開傘自溶。？
(3)濕度雞腿菇培養基的含水量應為60% ~ 70%，發菌期間空氣的相對濕度為80%左右。子實體發生時，空氣相對濕度應在85% ~ 95%，菇蓋表面的鱗片卷回60%以下。濕度在95%以上時，菇蓋容易發生斑點病。