渣泥:將炸好的渣剁碎，加入香菇、竹筍、火腿，炒成泥狀食用。
渣:綠豆浸泡後磨成糊狀。去皮後，面糊攤成圓形塊，折成長約7厘米、寬約5厘米的餅。
花下藕:本省七月荷塘下嫩藕。
鮮核桃:本省7月收獲的核桃，去皮鮮核桃仁，可用於涼拌、炒菜。
蝴蝶蘿蔔:紅白蘿蔔豎著劈開，切成蝴蝶形的條，再用偷來的刀切成片，就是蝴蝶蘿蔔，可以做糖醋蘿蔔，也可以做烤鴨(也就是頭配)。
菊花蔥:將蔥切成7厘米長的段，左手握住蔥段的壹端，另壹端露在外面。右手拿刀，將蔥白外露部分垂直(當地稱“切”)刻4~7刀，深度約6厘米。用清水浸泡，蔥白會卷成菊花形狀。
蘿蔔芽:第壹年的蘿蔔經過冬儲和第二年春節後，是壹個嫩芽。
這個不好:就是把這壹帶的酒糟做成料酒，再加點胡椒粉和鹽，泡在料酒裏。夏天太陽曬後，變成淺棕色。
南棗:壹般指白棗，產於杭州、紹興，用小麥、糯米發酵而成。
大豆種子:指未成熟的大豆種子，充滿果肉，綠色，嫩滑。
大配合頭:指長5cm，寬1.5cm，厚1.5mm的長方形薄片..如果原料不夠長，可以根據自己的長度、件數或原數來使用。還有壹些食材需要切段或者切絲。總之，搭配的大頭要美觀大方，要看菜品和容器。大配頭多用於扒、烤、清湯類菜肴。
小配頭:小配頭可分為絲、片、丁等。絲只有3厘米，片只有1.5厘米，丁只有1厘米。如厚樸片、蔥、姜、蒜、木耳等。，被切成小雪花片、象眼片、馬牙片、大小骰子或加工成花、米、絨等。
花椒油:鍋內放入大油或清油，油八九成熱時放入花椒，炸熟時取出，即為青椒。
蔥椒:蔥椒是將花椒浸泡在紹興酒和鹽水中，用蔥、姜切碎，搗成泥狀，就是蔥椒，放在小壇子裏備用。
道士帽:也叫“蒜苗”。從蒜苗上切下蒜葉，先用豎刀在1/2處切入蒜苗，再用平刀向前達到7 mm，用豎刀切下。同理，兩套切成兩頭尖，中間連在壹起，像兩頂道士帽對著戴，故稱“道士帽蒜苗”。因為受不了，老是摔倒，有人稱之為“被蒜苗絆倒”。
水粉:也叫濕盤，用來堆菜，壹部分放在盛有少許水的水碗裏。
頭湯:也叫果汁湯。熬骨頭、雞鴨、豬肉等。在壹個幹凈的水罐裏。當肉熟到可以撈出時，撇去油，晾涼，就是第壹道湯。
白湯:也叫牛奶湯。將豬骨、雞肉、肘子壹起放入清水鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮至湯汁呈乳白色。
毛湯:把肉去掉的豬骨放在水鍋裏煮。這個湯可以壹邊煮，壹邊加水，雞骨頭，碎料等等。
清湯:用雞笤帚(雞胸肉剁成泥)把第壹口湯清幹凈，增加鮮味，去除雜質，使之晶瑩剔透。
湯盤:清湯暫時變稠，然後用雞掃子盤好。
追湯:在清湯中加入雞鴨，小火熬制，彌補其營養風味。