如何腌制鹹菜1、選擇好的腌制原料腌制鹹菜，選擇那些耐儲藏、不怕壓、不怕擠、肉質堅實的品種，如大白菜、蘿蔔、大頭菜、玉根(大頭菜)等。，而且最好選擇六七成熟的新鮮蔬菜。？
2.準確把握鹽的量？鹽是腌制泡菜的基本輔料。鹽的用量是否合適，是各種口味的鹹菜能否按標準腌制的關鍵。
腌制蔬菜的含鹽量基本標準為不超過蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含鹽量最多不超過25斤)；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。
腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜的用鹽量。？
3.按時倒缸？倒缸是腌制泡菜過程中必不可少的壹道工序。
倒缸就是上下翻動鹵汁機裏的醬料或者腌菜。這樣蔬菜就能不斷散熱，均勻受光，還能保持蔬菜原有的色澤。？
4.鹹菜是剛剛腌制了很久的蔬菜。亞硝酸鹽含量增加，壹段時間後，降低到原來的水平。腌制蔬菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制五到十天硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，十五天後逐漸下降。21天可以無害。所以腌菜壹般要20天後才能吃。
5.蔬菜腌制工具的選擇？腌制鹹菜要註意使用合適的工具，尤其是容器的選擇尤為重要。關系到鹹菜的質量。？
(1)酸洗裝置:對於酸洗量大、存放時間長的，壹般采用罐體進行酸洗。腌制半幹鹹菜，如辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般用壇子腌制。因為壇子肚子小，容易封口，所以腌制蔬菜的數量很少，時間也短，小鍋小碗也可以。
壹般鹽罐用陶罐比較好，不要用金屬制品。？
(2)醬腌要用布袋:壹般要將生菜切成片、塊、條、絲等。這樣調味汁就可以浸到蔬菜組織中。新鮮蔬菜如果全醬腌制，不僅時間長，而且很難腌制徹底。因此，將蔬菜切成較小的形狀，裝入布袋中，放入醬料中，醬料對布袋形成壓力，可以加速腌制產品的成熟。
最好用粗砂布縫制布袋，這樣醬料很容易沾到；布袋的大小可以根據鹹菜的大小和鹹菜的數量來定，以5斤裝鹹菜為宜。？
(3)醬耙應由木頭制成，而不是金屬。制醬和腌菜需要經常耙，就是用醬耙把腌菜翻上翻下。木制醬耙輕便有浮力，放在醬缸裏，不怕鹽腐蝕，無異味，符合衛生條件。
此外，腌菜還需要樹籬、叉子等工具，可以根據需要靈活選擇。？
6.腌菜的腌制溫度和地點(1)壹般來說，腌菜的溫度不能超過零上20攝氏度，否則腌菜會很快腐爛變質。冬天要保持壹定的溫度，壹般不低於零下五攝氏度，最好保持在零上二到三度。
如果溫度太低，鹹菜凍住了，也會變質，味道不好。
(2)存放酥脆蔬菜的地方要陰涼通風。蔬菜腌制後，除發酵泡菜外，壹般用於再加工的泡菜應在腌制初期打開，同時將泡菜放在陰涼通風處，以利於泡菜產生熱量。鹹菜腐爛變質，大多是因為鹹菜存放地點不符合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜不能及時呼吸。
不要把腌好的泡菜放在陽光下暴曬。？
什麽樣的蔬菜可以腌制？腌制芹菜原料:鮮芹菜1500克，鹽10克，胡椒粉5克，大料3克，紅辣椒30克。
練習:
將鹽、花椒、大料放入鍋中，加水熬成五香，然後放涼。
芹菜洗凈，切成10 cm長的段，紅辣椒洗凈，晾幹，放入缸中用五香水浸泡1 ~ 2天。
酸菜原料:白菜5000克
練習:
白菜去黃葉，切根，洗凈，用刀切成兩到四瓣。
將白菜心泡好，平鋪在壇子裏，每層菜上撒壹層鹽，直到完全鋪好，壓壹個重物腌制，* * *用鹽35 ~ 40g，24小時後，如果鹽鹵上升，取出重新腌制。
將第壹份酸菜倒入另壹個壇子裏，鋪上壹層菜，最上面壹層撒上壹層鹽，撒上剩下的鹽，裹緊封口，上面放上石頭，用泥糊封住壇口，最後蓋上蓋子。腌制10 ~ 15天後，即可取出食用。
糖水洋蔥原料:洋蔥5000克，紅糖300克，生姜1 50克，鹽75克，胡椒粉少許，大料少許。
練習:
洋蔥去掉根部和外殼，用清水洗凈，瀝幹水分，換成滾刀塊放在盆裏備用。
倒入醬油、紅糖、鹽、胡椒粉、大料等。入鍋，大火燒開，放涼。
取壹個幹凈的罐子，將洋蔥和混合汁攪拌均勻，放入罐子中，封口，3 ~ 4天即可食用。
腌制白蘿蔔原料:白蘿蔔5000克，鹽750克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克。
練習:
蘿蔔去掉流蘇和根部，用清水洗凈，切成小塊，放入鍋中，撒上鹽拌勻。
腌制壹周左右後，撈出腌制水，與姜粉、五香粉、辣椒粉、味精混合，取壹壇，將混合好的蘿蔔塊放入壇中壓緊，或註入壹些醬油，封口壹周左右取出。
腌制蒜苔原料:鮮蒜苔500克，鹽4湯匙，白糖2湯匙，清水500克，陳醋2湯匙。
練習:
1.鮮蒜苔去尾後清洗幹凈。
2.切成段！風幹
3.將幹蒜苔用溫水浸泡，用壹勺腌制壹小時！溫水壹定要溫熱！
4.把腌好的蒜苔再晾壹晾！或者用幹凈的抹布吸水！放在幹凈無油無水的盆裏。
5.鍋裏放500克水，加三勺鹽！兩勺白糖！還有兩勺老陳醋要煮！讓它冷卻
6.把涼涼的糖醋水倒在蒜苔上！用壹次性手套抓住它！
7.準備壹個幹凈的保鮮盒！清洗並擦幹水。
8.小心翼翼地把蒜苔從盆裏倒到保鮮盒裏！
9.用保鮮膜把整個盒子包起來！蓋上蓋子，在陰涼處放兩天！過兩天再淋點香油和辣椒油，別提多好吃了！
腌黃瓜食材:黃瓜550g。
輔料:冰糖30g紅椒25g生姜10g白蒜35g肉桂5g香葉4g花椒4g八角2醬油4g鹽60g食用油25g。
練習:
1.將黃瓜洗凈，切成長條。
2.加入50克鹽，攪拌均勻。
3.冰糖、白蒜、紅辣椒、生姜備用
4.使用香料
5.鍋中加水、醬油、冰糖、香葉、八角、桂皮、花椒，大火燒開，轉小火至熟。
味道，晾幹備用。
6.過濾掉腌黃瓜汁。
7.在炒鍋裏燒熱油，放入胡椒和姜片。
8.炒至姜、辣椒出香，放入熱油的黃瓜盤中。
9.然後加入幹醬。
10.裝入保鮮盒，放入冰箱冷藏2小時以上。
酸菜豆角食材:豆角600g。
輔料:鹽50g，八角3粒，桂皮1段，幹辣椒，白酒，花椒，冰糖40g。
練習:
1.準備好食材，豇豆角洗凈晾幹。
2.準備好腌料:鹽、桂皮、幹辣椒、白酒、泡椒、冰糖。
3.燒開的鍋加水，加入鹽、幹辣椒、八角、冰糖、桂皮等調料，大火燒開後轉小火燜幾分鐘。
著火了。
4.將煮沸的鹽水冷卻備用。
5.把三四個幹豆子放在壹起。
6.把那盤豆子放進無油無水的密封容器裏(我用的是玻璃瓶)。
7.全部放好，倒入涼鹽水、野山椒和少許山椒泡水，加入約15 ml高度白酒。
8.蓋緊並密封發酵。
辣白菜食材:1大白菜。
輔料:糯米粉330g。
調料:鹽250g，姜10g，蒜1g，蘋果半個，梨半個，蔥半個，辣椒粉90g，魚露20g，韭菜5根水3500g，糖3g。
練習:
1.準備好大白菜和鹵汁，在3000克清水中加入250克鹽，攪拌成鹽水。
2.用刀把白菜從根部切成十字，切到3厘米左右的深度，然後用手掰成四瓣，用鹽水泡壹半。
小時，然後拿出來在白菜根上撒壹層鹽，再酥十個小時。
3.十個小時後取出白菜，鋪在大容器上瀝幹。
4.將洋蔥、蘋果、梨、姜、蒜去皮，切丁。
5.將各種魚露丁放入料理機中搗碎備用。
6.500克清水和糯米粉攪拌成面糊，面糊入鍋煮沸。在此期間，需要不斷攪拌，直到面糊變得粘稠，關火。
7.立即將辣椒面倒入熱面糊中，攪拌均勻。將魚露醬和辣椒面糊攪拌均勻，加入糖攪拌均勻。
8.韭菜洗凈，瀝幹水分，切成0.5厘米的小塊，放進去攪拌均勻。至此，辣白菜的靈魂——鹵汁就做好了。
9.鹵汁完全冷卻後，取出1/4顆白菜，放入大容器中，如菜盆。我把它們放在烤盤裏。
10.戴上壹次性手套，把腌料壹層壹層地塗在大白菜葉子上。喜歡吃辣的可以多塗，不喜歡吃辣的可以少塗。畢竟從最外層的根部把辣白菜卷成壹團。
11.放入保鮮袋中，室溫發酵壹天，放入冰箱冷藏壹周(如果想吃脆酸辣辣白菜，壹個月左右最好吃)。
腌制鹹菜需要註意什麽(1)腌制前的蔬菜要清洗幹凈。蔬菜本身含有壹些對人體有害的細菌和有毒的化學農藥。所以，蔬菜腌制前壹定要徹底清洗幹凈。有些蔬菜洗完後需要晾幹，紫外線可以殺死蔬菜的各種有害細菌。
(2)嚴格控制食品添加劑的用量。食品添加劑是在食品生產、加工和保存過程中添加的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料，它們可以防止食品腐敗，增強食品感官特性或改善食品質量。但有些食品添加劑有微量毒素，放多了有害，壹定要嚴格按照標準控制用量。
按照國家規定的標準，每公斤食品和腌制品中莧菜紅和胭脂紅的最大使用量不得超過0。05克；檸檬黃和靛藍每公斤食品和腌制品不得超過0。5克。泡菜中防腐劑的最大用量每公斤不得超過0。5克。糖精，最大用量，每公斤食品和腌制品不得超過0。15g。？
(3)腌制的器皿要幹凈。壹般家裏腌制蔬菜的壇壇罐罐，大多用半年。所以使用時壹定要擦洗幹凈，去除灰塵和油漬。洗好的器皿最好放在太陽下曬半天，防止細菌繁殖，影響腌制產品的質量。