1，鴨子的選擇
燉鴨可以用老鴨、水鴨或者本地鴨，但是盡量不要用外地鴨，因為外地鴨通常比較油膩，氣味比較濃，比較適合做生炒鴨片或者紅燒鴨片。老鴨、水鴨、土鴨這三種鴨子中，最適合做鴨湯的是水鴨，因為水鴨的肉嫩，骨架小，脂肪含量少，燉出來的鴨湯最鮮美爽口。
2、鴨子加工
殺鴨子的時候，要盡量把血排幹。清洗時也要註意徹底清洗血塊和筋膜，盡量去除鴨子各部位的鴨毛。這是讓鴨湯鮮美不腥的關鍵步驟，尤其是鴨血和殘鴨毛，是鴨湯腥味的主要來源。
當然，放出的鴨血是不能扔掉的。用蒜苗炒鴨血或者鴨血粉絲湯，都是非常好吃的。
3.油炸鴨塊
鴨子洗凈切塊後，不能直接用來燉鴨湯，要用油煎或用鴨皮上的肥肉炒。這壹步既能給鴨湯增香，又能把鴨皮中的脂肪逼出，使鴨湯香而不膩。
煎或炸鴨塊時，為了防止鴨皮粘鍋，可以先往鍋裏倒壹點油，晃動鍋，使油布滿鍋壁。
鴨皮上的油脂被逼出來後，記得放壹塊打好的姜炒入味，再倒入壹點高度白酒，二鍋頭白酒或者三華酒，可以更好的去除鴨肉的腥味，也可以提升鴨湯的風味。
4.脫脂脂肪和油
鴨塊煎好後，可以加水燉。燉的過程中，會有肥油浮出水面。這時候妳要時不時的用小勺撇去肥油，直到鴨湯非常清澈，這也是保證鴨湯鮮而不膩的關鍵壹步。不要把肥油扔掉，炒青菜味道很棒。
5、增加配料
撇去肥肉油後，還可以加入壹些成分去油膩。比如可以加入壹些嫩玉米，這樣不僅可以豐富鴨湯的營養，還可以去除油膩的效果，讓鴨湯更加爽口可口。還要加入適量的酸蘿蔔燉成湯。這就是清爽開胃的酸蘿蔔老鴨湯。
擴展數據:
1，鴨湯的營養價值
鴨肉中的脂肪酸熔點低，容易消化。含有比其他肉類更多的B族維生素和維生素E，能有效抵抗腳氣病、神經炎和各種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有豐富的煙酸，是人體內兩種重要的輔酶之壹，對心肌梗塞等心臟病患者有保護作用。
鴨肉性寒，性涼，味甘鹹，彌補了不足。養五臟之陰，清虛勞之熱，補血活血，養胃生津，止咳自警，消螺積滯。大多數人都適合食用，尤其是體熱、上火、體虛、厭食、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者以及放化療後的患者。
鴨肫的主要營養成分是碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E以及鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫含鐵豐富，女性可以適當多吃。中醫認為鴨肫味甘鹹，有健胃的功效。
2、鴨湯的熱量
與其他禽類相比，100g可食用部分鴨肉的熱量為210大卡，屬於高熱量肉，但去皮後鴨肉的熱量要低很多，100g可食用部分去皮鴨肉的熱量為121大卡，可見去皮鴨肉
另外，在燉鴨湯的過程中，脂肪油會不斷浮出水面。這時候就要時不時的用小勺撇去肥油，直到鴨湯非常清澈，這也是保證鴨湯爽口不油膩的關鍵壹步。
3、鴨湯應避開人群
鴨肉不僅味道鮮美，而且營養豐富，普通人都可以吃，尤其是發燒、上火的人。同時，營養不良、產後病後體虛、盜汗遺精、咽幹口渴的人，以及月經量少的女性也適合吃鴨肉。
但由於鴨肉性寒涼，體虛、胃寒脹痛、拉稀、寒性痛經的人應盡量少吃鴨肉。