自制榨菜
配料:榨菜、鹽、花椒粉、辣椒粉、白酒。
步驟:
先把榨菜頭洗幹凈，做的時候忘了拍照，網上找到的圖片是這樣的。
第二，切絲，加鹽腌制壹小時。我下午有事，可以放幾個小時。
第三，稍微擠點水，不要太幹，加入花椒粉和辣椒粉。
第四，加點酒
5.攪拌均勻。
第六，裝瓶
泡菜生產實踐
1、芥菜心洗凈，壹斤菜用20克鹽腌制10分鐘，然後用手搓菜，會讓菜更爽口。
2.將菜放入沸水中浸泡。這道菜只是略熟，但不能完全煮熟。浸泡時間不要超過壹分鐘。
3.把蔬菜撿起來，放進容器裏。
4.不要倒掉開水。水冷卻後加入2湯匙米醋。蔬菜水冷卻後，倒入裝有芥菜心的容器中。水不能超過蔬菜的頂部。
5、用醋腌制，24小時後即可食用。不用醋腌制，需要浸泡半個月才能食用。
潛在危險
折疊危險分析
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌等各類腐敗菌的生長，具有良好的著色和抗氧化作用，並能改善腌制食品的風味。但亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質的分解產物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜腌制時間長，幾天都不能拿出來。壹般來說，亞硝酸鹽的含量在腌制鹹菜和蔬菜開始時會增加，達到壹個峰值後會減少。這個峰叫做亞硝酸鹽峰。有的蔬菜有壹個峰值，有的有三個峰值。壹般來說，壹周左右蔬菜中亞硝酸鹽的含量最高，但20天後已經很低了。這個時候吃比較安全。有些餐廳為了降低成本，可能等的時間不夠長，就做鹹菜，食客吃的量很大，容易造成意外。腌制蔬菜時，要選擇氮肥少的蔬菜，盡量把蔬菜洗幹凈，用清水和缸腌制，這樣蔬菜腌制缸裏的空氣就少了。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，蔬菜腌制時還可以添加維生素C，1斤大白菜可以添加4片維生素C。添加維生素C的主要作用是阻斷亞硝酸鹽的生成，同時也能防止酸菜發黴，減少酸敗和異味。放足夠的鹽，徹底腌制。鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性折疊中毒
人體長期攝入大量亞硝酸鹽可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化，不能與氧氣形成平臺，導致氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低，破壞血細胞，血紅蛋白出現在血漿和尿液中堵塞腎小管。壹般亞硝酸鹽0.3~0.5 g即可中毒，3g以上可致死。
折疊致癌作用
腌菜中的亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質的分解產物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物。根據動物實驗，大量或長期攝入可致癌。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶的作用下發生壹系列代謝，使細胞發生突變或癌變。
折疊致畸
研究表明，亞硝酸鹽可以通過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。5歲以下兒童患腦癌的相對風險增加與母親通過食物攝入的亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可以通過乳汁進入寶寶體內，造成寶寶身體組織缺氧，皮膚和黏膜出現藍點。[2]
折疊和編輯這壹段，以減少傷害
折疊化學方法
降低亞硝酸鹽的化學方法主要有:通過添加天然物質阻斷亞硝胺的合成，如大蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑可以部分替代亞硝酸鹽，如抗壞血酸、檸檬酸，其機理也是阻斷亞硝酸鹽與仲胺的結合，阻止亞硝胺的生成；添加壹些物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。，能起到類似亞硝酸鹽的顯色或防腐作用。
參考資料:
1.腌制蔬菜的制作方法..好豆子食譜。2014-11-22.
2.腌制蔬菜腌制壹周後毒性最大...食品安全快速檢測網. 2014-11-22