烹飪用的食材:洋蔥常用來爆香除腥。
生姜:能去腥、除臭、改善菜肴風味。
胡椒:它能使菜肴變得辛辣和豐富多彩。
大蒜:壹種常用的爆炸性香料，可以切片或剁碎配菜。
花椒:也被稱為四川胡椒，它經常被用來燉和腌。花椒粒炒香後磨成粉。如果加入炒鹽，就成了椒鹽，常用來炒食物。
辣椒:麻辣清香，能去腥增味。白胡椒味淡，黑胡椒味重。
八角茴香:也稱為茴香，常用來燉和腌。香氣很濃，要適當使用。
幹辣椒:可以去除油膩和難聞的氣味。去籽油炸時要註意火候，不宜油炸。
洋蔥:可以增加香味。剁炒香的時候要註意火候。炒多了會有苦味。
五香粉:五香粉中含有桂皮、八角、花椒、丁香、甜香、陳皮等香料，要適當使用。
烹飪時調味的瞬間。鹽？壹直很講究
用大豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，壹般要把蔬菜炒熟後再放鹽；用花生油炒菜，因為花生油容易被黃曲黴汙染，先放鹽炒鍋，可以大大降低黃曲黴毒素；用肉油炒菜時，可以先放壹半鹽去除肉油中殘留的有機氯農藥，再放另壹半鹽；做肉菜的時候，為了讓肉變嫩，最好炒到八成熟的時候放鹽。
醋？還不如早點加。
烹調蔬菜時，如果在烹調後加入少許醋，可以減少蔬菜中維生素C的損失，提高鈣、鐵、磷等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。
烹飪前的醬油
長時間高溫用鍋煮醬油會破壞其營養成分，失去鮮味。所以做菜前要放醬油。
糖？先放糖，再放鹽。
做糖醋鯉魚等菜的時候要先放糖再加鹽，不然鹽就用了？脫水？功能會增強蛋白質的凝固，但很難完全理解糖的風味，從而造成外甜內淡，影響其美味。
酒？當鍋裏的溫度最高時
做魚、羊等肉類菜肴時，放壹些料酒，通過料酒的蒸發來去除腥味。所以，加酒的最佳時間應該是炒菜時鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲炒好後要加酒；烤魚煎好後要加酒；炸蝦煮熟後最好加酒；湯壹般是燒開後用小火燉，煨的時候放酒。
味精？提鍋前加。
當加熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅無味，而且有毒。所以最好在炒之前加味精。
如何把握烹飪的火候1？熱量與原料的關系烹飪中原料種類繁多，有老的、嫩的、硬的、軟的，烹飪中熱量的使用要根據原料的質地來決定。軟、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、韌的原料用小火久煮。但是，如果烹飪前通過初步加工改變了原料的質地和特性，那麽熱量的應用也應該改變。比如將原料切細，去油，焯水，可以縮短烹飪時間。原料的多少也和火候的程度有關。人數越少，火力越弱，時間越短。原料的形狀也和熱量的使用有直接關系。壹般來說，在烹飪中，大塊的塑料原料由於受熱面積小，需要較長的時間才能成熟，所以火力不宜太強。而形狀小的原料，由於受熱面積大，可以匆匆熟化。
2.溫度與傳導方式的關系在烹飪中，火的傳導是烹飪材料質變的決定性因素。傳導方式為輻射、傳導和對流。傳熱介質可分為無介質傳熱和有介質傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂等。這些不同的傳熱方式直接影響烹飪溫度的應用。
3.熱量與烹飪技術的關系。烹飪技術與熱量的使用密切相關。炒、煎、煮、炸等技術又快又快。燒、燉、煮、燜等技法往往用小火煮很久。但是根據菜品的要求，每壹種烹飪手法在火候的使用上並不是壹成不變的。只有結合烹飪中的各種因素，才能正確利用熱量。
做飯時，只有掌握好火候，才能快速做出又香又好吃的菜。以下是對熱度的簡單介紹:
(1)旺火:旺火又稱大火、急火或暴火。火柱會伸出鍋外，火焰高而穩，顏色藍白，熱力強烈。烹飪速度快，能保持材料的新鮮和口感的綿軟。適用於生煎、滑煎、炸等烹飪方式。
(2)中火:中火又稱文武火或慢火，火力介於旺火和小火之間，火柱略伸出鍋外，火焰低而不穩，火焰藍紅色，光度明亮；壹般適合烹調醬料較多的食物，如煮、炒等。
(3)小火:小火也叫慢火或溫火。火柱不伸出鍋外，火焰小且時高時低。火焰呈藍色和橙色，光度較暗，熱量較低；壹般適合慢煮或不易腐爛的蔬菜，適合幹煎、燒、煮等烹飪。
(4)微火:微火又稱煙火，火焰微弱，顏色發藍，光度較暗，熱量較低；壹般適用於需要長時間燉煮的菜肴，使食物既有即食的味道，又能保留材料的原味。適合的烹飪方法有燉、燜、燜。
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