薯片是大家再熟悉不過的油炸小零食，那淡淡的鹹味伴著土豆特有的泥土香味，還有嚼在口裏“喀吱喀吱”的輕脆口感，讓許多人愛不釋手。美國由此誕生了“couch potatoes族”，他們壹邊躺在躺椅上看電視，壹邊嘴裏嚼著薯片，成了20世紀60年代頗為流行的壹種生活方式。日本則專門有壹種“potato chips bar”，主要供應啤酒和薯片，讓客人回味童年清純無憂的美好時光。
可是，去年11月1日早上，日本的電視早新聞中突然播出了壹條令人吃驚的消息:薯片中含有丙烯酰胺成分，具有很強的致癌性！
全世界沒有想到的意外發現
消息來源於日本厚生勞動省（相當於衛生部兼勞動部）的研究結果，該項研究表明，從薯片中檢驗出高濃度的被認為具有致癌性的丙烯酰胺。進行此項研究的契機則是半年前瑞典政府的壹項公布，瑞典經過長期跟蹤調查，發現含有大量碳水化合物的谷物類，如果進行燒烤油炸等烹調處理，會導致生成具有致癌作用的丙烯酰胺。
這項公布在全世界立即像炸開了鍋，世界衛生組織（WHO）緊急召開專家會議討論對策協議:以油炸土豆食品為日常零嘴的英國、法國、美國等紛紛行動，進行試驗和檢測，結果全都得出肯定的結論（參見本刊2002年12期《不容忽視的健康殺手》壹文）；日本行動稍慢，但是檢驗結果同樣引起了強烈的震動。壹時間，全世界彌漫了壹股恐懼的氣氛，而更多的消費者則對這壹男女老少喜愛的休閑食品產生了動搖。
在國際癌癥研究機構（IARC）對致癌物質危險程度的5級分類中，丙烯酰胺被列為第2級，致癌性相當高。但它至今從沒有與食品搭上任何關系，因此，突然間從人們最熟悉的食品中檢驗出這種物質，人們的吃驚和所受到的沖擊是可想而知的。日本國立醫藥品食品衛生研究所的食品部長就毫不掩飾其吃驚:“太意外了。在人們想都不會去想的東西裏面，竟然含有想都想不到的化學物質，這是全世界的科學研究者都沒有想象到的。”
具有遺傳毒性
國際癌癥研究機構（IARC）的5級分類中，最危險的是1級，屬於確認的致癌物質，其次是2A和2B級，具有較高的致癌可能性，3、4級基本上對人體無害。這其中，1級的有煤焦油、石棉、口嚼香煙、鎘元素等；2A級的有丙烯酰胺、用作木材防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣、苯並芘（煎焦的魚皮中含有）等；2B級的有氯仿、咖啡等。薯片中的丙烯酰胺與汽車排放的廢氣屬於對人體危害程度相等的有毒物質，所以也可以說，吃薯片等於吃汽車的廢氣。
科學家通過對老鼠做實驗發現，以1千克體重攝入2毫克的比例，持續給老鼠餵食丙烯酰胺，結果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這壹比例換算到人的身上，假設體重60千克，相當於每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗中發現丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說，每天連續吃34千克的薯片就會達到這壹致癌臨界點。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說每天吃上340袋薯片，十有八九會患癌癥。事實上沒有人會如此吃法的。
那麽，是不是說就毫無危險了呢？盡管在研究者中還存在判斷分歧，但是有壹種意見卻占了大多數，那就是沒有人敢百分之百下斷言。他們警告說:首先無法將人與動物直接進行比照，其次是丙烯酰胺具有直接對DNA造成傷害的遺傳毒性，而具有遺傳毒性的物質，哪怕只有很少的量，也無法排除其致癌的可能性。因此，“如今的兒童們從小就食用薯片，日積月累的話，其後果很讓人擔憂。” 薯片中含鋁過量,長期食用過量鋁可致癡呆
鋁，並非人體需要的微量元素，相反還是有害健康的食品汙染物。如長期食用鋁含量過高的膨化食品，會引起神經系統病變，具體表現為記憶減退，視覺與運動協調失靈，嚴重者可能癡呆。另外，人體攝入過量的鋁，還會抑制骨生成，發生骨軟化癥等。但專家也提醒說，人體偶爾攝入少量含鋁食物並無大礙
衛生部發布今年第4號公告，建議公眾改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
衛生部食品汙染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品(如油炸薯片和油炸薯條等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。
衛生部因此建議居民在日常生活中應該盡可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品；提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
今年3月2日?世界衛生組織(WHO)及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會警告公眾關註食品中的丙烯酰胺，呼籲采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。衛生部昨天發出的警告是據此發布的。
丙烯酰胺是壹種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用於汙水凈化等工業用途。澱粉類食品在高溫(＞120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是壹種可能致癌物。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進壹步研究，但此問題應引起關註。
人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到丙烯酰胺。因此，食物被認為是人類丙烯酰胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。
專家觀點
腫瘤專家：“致癌說”早有定論
“對於油炸食品會致癌，學術界早有定論。”昨天，中國癌癥研究基金會孟祥柱對記者表示，油炸、燒烤等種類食物對人體健康的危害，遠遠大於近來為人們所熟知的蘇丹紅：“就像吸煙壹樣，長期攝入油炸類食品，會引發多種腫瘤病癥。”
著名腫瘤專家孫燕院士曾在采訪中表示，西式快餐是人類致癌的殺手之壹。其實不光是薯條、薯片等西方食品，中國人食用了多年的油餅、油條等油炸類食品也脫不開“致癌”的黑標簽。
營養專家：偶爾食用危害不大
協和醫院營養科專家告訴記者，不管丙烯酰胺對人體有多大危害，偶爾食用油炸類食品對身體的危害並不會很大，但這個過程與吸煙可能誘發肺癌壹樣，是壹個“毒性”長期積蓄的過程，長期食用必將對健康造成巨大威脅。此外，油炸類食品所含熱量與脂肪極高，長期攝取這麽高的脂肪也會導致人體肥胖或壹些相關類的疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血癥等。