(1)損益構成
①營業利潤
營業利潤是餐廳在經營活動中賺取的利潤。計算公式如下:
營業利潤=主營業務利潤+其他業務利潤-管理費用-財務費用-營業費用-產品銷售稅金及附加，其中其他業務利潤來源於餐廳經營的主營業務以外的其他業務。
利潤。表示為:
其他業務利潤=其他業務收入-其他業務費用
除了利潤，火鍋店也要交稅，列舉如下:
營業稅是餐館以銷售收入或營業收入為征稅對象的壹種稅。其計算公式為:
應納稅額=營業收入×適用稅率(餐飲適用稅率為5%或3%)
城市維護建設稅是國家為滿足城市建設需要而征收的壹種稅。表示為:
應納稅額=已繳納消費稅+已繳納增值稅+已繳納營業稅×適用稅率(城市為7%，縣城和鄉鎮為5010，鄉鎮以下為1%)。
教育費附加是國家為加強教育，改善教學設施和條件而設立的附加。其計算公式為:
應納稅額=已繳納消費稅+已繳納增值稅+已繳納營業稅×教育費附加(教育費附加為3%)
②營業外收支凈額
營業外收支凈額是指營業外收入與營業外支出之間的差額，用公式表示:
營業外收支凈額=營業外收支。
營業外收入是指與餐廳生產經營不直接相關的各種收入。包括固定資產盤盈、處置固定資產凈收入、罰沒收入、實際未支付應付款、保險公司賠償、客戶損壞餐具等物品賠償、教育費附加返還等。
營業外支出是指與餐廳生產經營活動不直接相關的各種費用，如固定資產損失、報廢、毀損、出售凈損失、非常損失、非正常停工損失等。
(2)會計利潤
會計利潤是考慮餐廳持續存在和發展以及實現利潤目標所需的資金、可能的收益以及未來的成本和利潤因素。壹般采用成本-業務-利潤分析法。盈虧平衡點是通過數學計算或圖解法計算出來的，然後在盈虧平衡點的基礎上計算出實現利潤目標所需的銷售量，這是實現目標成本和利潤目標的重要手段。
①盈虧平衡點。
盈虧平衡點也叫盈虧平衡點或盈虧平衡點。指的是餐廳收入與成本相等的經營狀態，即邊際貢獻等於固定成本時，既不虧損也不盈利。
盈虧平衡點的銷售額就是餐廳營業收入和成本剛好相等時的銷售額。
②邊際貢獻和邊際貢獻率
邊際貢獻是指餐廳營業收入和可變費用之間的差額。這部分金額是用來抵消固定費用和利潤的貢獻。
壹般來說，固定費用相對不變。固定費用得到補償後，邊際貢獻的增加意味著凈利潤的增加。所以，爭取更高的利潤，就是爭取邊際貢獻。火鍋店的變革成本比較大，邊際貢獻小。邊際貢獻率是邊際貢獻與營業收入的百分比，計算公式如下:
邊際貢獻率=邊際貢獻÷營業收入×100%
上表中，25000元的營業收入為100010，變動成本為9200元，占36。8%，邊際貢獻為65438元+0.58萬元，占比63.2%，即:
邊際貢獻率:(25000-9200)÷25000= 63。2%
從上式可以看出，日常營業收入中，變動成本為9200元，邊際貢獻為15800元，邊際貢獻率為63。2%.