廢油可分為三類:
壹是狹義的地溝油，即下水道中的含油漂浮物或賓館飯店的剩菜剩飯(俗稱泔水)經過簡單加工提煉而成。
二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工提煉出來的油。
第三，用於油炸食品的油在使用超過壹定次數後或在其中加入壹些新油後被重復使用。
檢查中，執法人員使用食用油酸敗快速檢測試紙，對比被檢測油的過氧化值和酸價是否超標，壹旦超標，就可以確定是問題油。烹飪地溝油的原料主要是餐館、火鍋店、招待所、食堂等餐飲行業回收的含油食物殘渣和泔水。地溝油上方壹般有灰白色油膩漂浮物和食物殘渣，還有地下生活汙水、腐爛的果蔬、生活垃圾(糞便)等。撈出收集後，油呈深褐色，不透明，有強烈的酸臭味，凝固點高。
地溝油流向餐桌經過三道工序“洗白”:首先進行脫色，在地溝油中加入大量粘土，充分攪拌後倒入過濾器，使原本紅棕色的液體轉眼間變得清澈透明，油的酸值大大降低。第二步是水洗，將脫色後的油倒入大池中，不斷攪拌，去除水溶性雜質和沈澱物，然後進壹步脫色。最後壹步是真空除臭。將處理過的油放入真空罐中，加熱並抽真空以去除異味。經過這種工藝處理的地溝油，顏色清晰，沒有明顯的異味，很容易逃過衛生部門的檢查。
地溝油的危害有哪些？
地溝油泛指生活中的各種劣質油。這些劣質油經過過夜過濾、加熱、沈澱、分離等簡單工序，就可以變成清澈的食用油，重新回到餐桌上。吃地溝油對人體危害很大。
第壹，“地溝油”會導致消化不良。
在提煉“地溝油”的過程中，汙染後的動植物油脂發生酸敗、氧化、分解等壹系列化學變化，產生對人體有劇毒的物質。砒霜就是其中之壹。壹旦人們使用含有大量砷的“地溝油”，就會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、疲勞和肝區不適等癥狀。
第二，“地溝油”會導致腹瀉。
“地溝油”的生產過程註定不衛生。壹旦細菌、真菌等大量有害微生物到達人的腸道，就會引起人的腹瀉，甚至惡心、嘔吐等壹系列胃腸道疾病。
第三，“地溝油”會引起強烈的腹痛。
“地溝油”裏混有大量的汙水、垃圾和洗滌劑。地下車間室外精煉後，無法去除細菌和有害化學成分。所有“地溝油”都會含鉛量嚴重超標是不爭的事實，食用含鉛量超標的“地溝油”制成的食品，會出現嚴重的腹部絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。
第四，“地溝油”會導致胃癌和腸癌。
令人作嘔的提煉過程是地溝油毒素滋生的原因。“廢棄食用油”是由泔水(泔水、剩菜等)加工提煉而成的成品油。)和從賓館飯店收集的去除異味流向食用油市場的廢棄食用油。地溝油中含有黃曲黴毒素和苯並芘，這兩種物質都是致癌物質，可引起胃癌、腸癌、腎癌以及乳腺、卵巢和小腸的癌癥。
醫學研究結果表明，長期攝入地溝油會引起發育障礙、腸炎、肝腫大、心腎腫大、脂肪肝等疾病。
唾液油和地溝油的區別
口水油就是把壹次吃不完的剩菜留著，下次再用新菜重新煮好端上桌。這時，剩菜中已經沾上唾液的油，即所謂的唾液油，就會重新進入我們的消化系統。但是，口水油真的是很容易滋生細菌的東西。客人吃完後，將菜裏剩余的油過濾沖洗後再用。這些油中含有大量的微生物，包括細菌和病毒，甚至可能有傳播傳染病的風險。唾液油經過反復高溫處理後會導致脂肪裂變，容易產生致癌物質，長期食用唾液油的人也會增加患癌風險。