中國廚師刀具有幾種？

(1)切切，壹般用壹號平口刀操作，就是把原料放在案板上切開，或者把用模型刀壓出的實體模型切成片。在食品雕刻中，這是壹種輔助刀法。(2)削削是在雕刻前使用的壹種刀法。主要是用來將原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的輪廓，這實質上是對用來雕刻的原料進行初步加工。具體的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向後拉削，使原料符合雕品的要求。(3)刻刻，壹般用二號平口刀操作，主要用來雕刻各種花朵及其它雕品，是壹種簡單又常見用的刀法。具體的操作方法是，左手拇指向上緊托住已削出坯體外部輪廓的底部，其余四指與拇指相對，握在原料的上端；右手拇指與左手拇指相平同時托住原料底部，其余四指握住刀把，然後選好角度及要準備雕刻的位置，刀口向下壹刀壹刀直刻下去，完成要刻的造型。(4)旋旋是壹種用途很廣泛的刀法，它不僅可以單獨旋壹些花瓣孤度大的花朵，而且是多種雕刻品所必須的壹種配合刀法。具體方法是，操作時左手的五指和右手的拇指滾動原料，右手其余四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的轉動刻入，旋轉時要有壹定的弧度。主要用於雕刻月季花、喇叭花等。(5)戳戳，壹般用V形刀或U形刀操作，用於雕刻某些呈V形、U形及細條的花瓣、羽毛等。此操作方法比較簡單，且用途很廣。戳分為直戳、曲線戳、撬刀戳、細條戳、翻刀戳。①直戳使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓在中指第壹節手指上，呈握鋼筆資勢，刀口向前或向下，平推或斜推進原料，這樣層層插空。如大麗花、魚鱗及鳥類的羽毛都采用這種刀法雕刻而成。②曲線戳曲線戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用於刻細長又彎曲較大的花瓣、鳥類的羽毛、毛發等。雕刻的方法是將刀尖對準要刻部位呈“S”形彎曲前進，這樣刻出的線條就成為曲線形。③撬刀戳撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹狀船形花瓣，如睡蓮、梅花等。操作方法是將刀尖對準要刻部位戳入，刀進到壹定深度時刀尖逐漸撬起，這樣刻出的花瓣呈兩頭翹起的船形。④細條戳細條戳，壹般用於刻細長條狀的鳥類的羽毛。操作方法基本上與直戳刀法相似，但刻時刀在上壹個羽毛下部偏斜的壹半刻進，羽毛就由闊片變成了只有半片大小的細條了。⑤翻刀戳翻刀戳用於戳翻起的細長花瓣和鳥類羽毛。特點是花瓣和羽毛向外翻起。操作方法基本上與直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛時，刀應緩緩向上擡起，使瓣尖細薄，瓣身逐漸加厚，待刀深入原料內部將刀輕輕上擡,再將刀拔出。將刻好的花或鳥放入水中浸泡，花瓣或羽毛就會自然呈現翻起的形狀。(6)壓這種刀法用於各種模型刀，是最簡單的壹種方法。操作　方法是將原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下對準原料，用力壓下去就成為雕品的實體模型。有的還需要加工切片，有的可以直接使用。