還有喜歡牛排的人不了解日本和牛。它的美味和高昂的價格幾乎成為了壹個傳說。肉牛之所以品質優良，是因為它的血統、飼料、飼養環境與其他牛種有很大的不同。和牛是肉用特種品種，是黑毛和棕毛和棕毛品種、日本短角和無角品種及其雜交品種的總稱。它不是純種的日本牛。
其中，黑毛品種不僅是所有牛肉中的極品，而且占到了牛肉產量的90%。肉質有彈性，柔軟，質地細膩，沒有多余水分，手感滑爽；新鮮鮮紅的瘦肉，有霜壹樣的白色脂肪質地，稱為初霜；入口後仿佛在舌尖融化——這個特征是黑毛品種獨有的。松阪、神戶、晉江、三澤、佐賀、商州的名牌都是黑毛和牛。
而奶牛是很敏感的，在飼養過程中壹定不能讓它們有任何精神負擔。徹底的室溫管理和清潔的飼養環境是必要的；有些牧場會給奶牛聽古典音樂，給奶牛喝啤酒和日本燒酒來刺激它們的食欲，有時還會給它們按摩。
大白牛
第二名意大利——奎寧牛
翁布裏亞的山地丘陵地區物產豐富，味道鮮美，是很好的牧場，這裏飼養著世界聞名的肉牛——基亞尼娜。剛出生的小牛是淺棕色的，需要4個月才能完全變白。小牛可以圈養6個月；成年牛要在丘陵牧場飼養6個月，然後回圈6個月，占18個月。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種。奶牛平均體重500到700斤，公牛平均體重800到1300斤。公牛主要用於繁殖，母牛多用於食用。
第三名法國-夏洛萊牛
勃艮第，位於法國東北部，是法國古老的葡萄酒產區。在勃艮第，牛肉在菜單上占據著重要的位置，因為這個地方也是夏洛萊牛的原產地。夏洛來牛是純白色的，這種牛肉據說是法國的頂級品質。
第四名澳大利亞-安格斯牛用谷物餵養
安格斯是耐粗飼料肉牛品種，能適應澳大利亞惡劣的生產環境。在南溫帶，純安格斯牛表現出良好的生產性能。安格斯在北方熱帶和亞熱帶地區與其他品種雜交，以提高後代的肉質、產量和產仔性能。
牛的飼養方式壹般分為兩種，草料餵草和糧食餵糧。谷物飼養的牛肉比牧場飼養的牛肉口感更細膩。目前，在澳大利亞南部溫帶地區銷售的安格斯公牛有55%用於生產並出口到日本和韓國。
牛排等級“密碼”
日本食用肉等級規格協會進行嚴格的等級規格管理，市場按照“A-5”、“B-1”等規格定價。
首先，成肉率用英文字母分為三個等級——A、B、C，A級成肉率最高，C級最低..後者的數字根據混合脂肪、肉的顏色、肉的緊實度和質地、脂肪的顏色和質量四項分為五個等級。
“脂肪混合”表示牛肉初霜的程度；“鮮三文魚色”最好，再目測判斷牛肉的光澤；“肉的緊實度和質地”是考察肉質地的細膩度和柔軟度；“脂肪的顏色和質量”以白色或奶油色為準，光澤和質量也要考慮。以上標準分為五個等級，數字越大等級越高。肉質等級由四項中的最低分決定。
其中“脂肪混合”是最重要的壹項，在5級之內又細分為12檔，所以會有這樣壹個級別——“A-5-11”——加上出肉率和肉質等級之後的脂肪混合程度。
西方人喜歡吃生牛排，因為這種牛排油性適中，肉汁略多，味道非常鮮美。東方人更喜歡7成熟，因為他們害怕看到肉裏有血，所以他們認為血越少越好。
影響牛排口感的因素有很多，比如吃的速度。牛排端上來的時候，享用的速度可以決定牛排好吃不好吃。因為牛排同時含有黃油和果汁，如果溫度稍低，牛排的新鮮度就會降低。
吃牛排講究的是火候，而不是享受酥脆的口感，這也是西餐中燉牛肉和炸牛排的區別。另外，餐具也會影響牛排的口感。吃牛排的刀壹定要鋒利。吃牛排前，壹定要檢查刀齒是否清晰。另外，醬料對牛排的口感也有很大的影響。
正菜外的附加菜
牛排的配菜有很多種，最常見的是土豆、蘑菇和青菜。
蘆筍富含維生素，蘑菇也是，嚼起來味道非常好。土豆可以取代大米成為主食。
調味汁
牛排做好之後，調汁也是壹項工作。醬料對牛排的口感影響很大，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。牛骨汁的做法是先將牛骨烤至黑色，再與洋蔥、水、紅酒壹起煮壹小時。黑胡椒汁的制備方法是將切碎的洋蔥在橄欖油中煎炸，加入黑胡椒顆粒2-3分鐘，加入紅酒和白蘭地，然後倒入牛骨汁，小火熬制兩個小時。蘑菇汁和黑胡椒汁差不多，只是蘑菇代替了黑胡椒，紅酒換成了白酒。這種特別關註的結果就是口味的不同。
木炭烘烤
天然的豆科灌木有壹種像香草壹樣的獨特香味，因為它的主要成分是木質素。與含纖維素的普通木材相比，能很快達到高溫，味道很快散發出來，入口更過癮。
特別註意:“醒”牛肉
在烤牛排之前，有必要讓冷凍牛肉在室溫下靜置2小時。這是讓肉吃起來嫩的第壹道“醒”工序。牛排熟到成熟時，會靜置兩三分鐘再繼續煎，這樣牛排切好後可以呈粉紅色，但沒有血絲。
紅酒牛排
牛排配紅酒是西方餐桌上最流行的搭配文化。就算妳懂酒，不太了解葡萄品種的分類和特點，光看顏色就能想出來。牛排和紅酒是天然的絕配，毫無疑問雙方都有壹點鮮紅色。
其實紅肉配紅酒，白肉配白酒，這是餐桌上最簡單的原則。好像每個喝酒配食物的人都是從這裏開始的。紅酒用來配牛肉，主要是去腥，去膩牛肉。西餐的牛排並不比中餐好吃，幾乎沒有全熟的產品。牛肉嘗起來很嫩，但有點腥味。此時，壹杯烈酒幾乎是雪中送炭。產自波爾多的赤霞珠，酒力非常強勁，當然口感也以果香為主，是緩解飯菜油膩感的好搭檔。做牛排的時候，為了保持牛排的原味，只使用少量的鹽和胡椒調味，所以用胡椒微刺激的雪拉茲來搭配。設拉子還有動物皮革的味道，這是壹種非常具有誘惑力和催情作用的葡萄酒。這種葡萄原產於法國的長谷，在澳大利亞得到了發展，產量高，質量穩定，價格相對實惠。說到底，最簡單的佐餐酒搭配原則，不過是按照食物的口味和特點，找到對應的酒的口味和特點。
作為壹個吃貨，妳敢說妳知道世界上最頂級的牛排嗎？我們來科普壹下。日本“初霜”牛肉、意大利奎寧牛肉、法國夏洛萊牛肉、澳大利亞安格斯牛肉是世界四大牛排。
在很多食客眼裏，“初霜”和牛肉是所有牛肉中的極品。他們的肉有彈性，柔軟，質地細膩，沒有多余的水分，手感順滑。新鮮鮮紅的瘦肉，有霜壹樣的白色脂肪質地，稱為初霜；入口後仿佛融化在舌尖。而奶牛是很敏感的，在飼養過程中壹定不能讓它們有任何精神負擔。徹底的室溫管理和清潔的飼養環境是必要的；有些牧場會給奶牛聽古典音樂，為了促進它們的食欲，會喝啤酒、日本燒酒，有時還會給奶牛按摩。這種生活環境讓邊肖非常羨慕。
在安格斯牛排中，肉眼牛排是經典的壹種。它選用牛裏脊肉，有筋有油(牛腰的眼肉)，取牛前腰3-6骨或4-10骨之間的肉，口感最佳；肉眼牛排，就像豬肉加壹點肥肉壹樣，好吃。這種肉眼牛排壹般是指肉質細嫩、筋道細嫩的牛肉。取自牛背部和外脊最嫩的牛肉。其嫩度僅次於菲力牛排，脂肪略多於菲力牛排。它的味道特點是油多肉香。
請註意，影響牛排口感的因素有很多，比如吃飯的速度。牛排端上來的時候，享用的速度可以決定牛排好吃不好吃。因為牛排同時含有黃油和果汁，如果溫度稍低，牛排的新鮮度就會降低。經常被食客忽略的壹點是，餐具也會影響牛排的口感。吃牛排的刀壹定要鋒利。吃牛排前，壹定要檢查刀齒是否清晰。