佐料
杏仁粉60g，糖粉105g。
蛋清(攪拌用)20g細砂糖20g。
蛋清(過)30g，加壹點食用色素。
佐料
蛋白杏仁餅幹用的是蛋黃奶油。
黃油100克鮮奶油50克
香草香精1/4茶匙(1.25毫升)朗姆酒10克。
檸檬汁15g蛋黃2個。
牛奶1湯匙(15毫升)蜂蜜20克。
蛋白杏仁餅的步驟(法國蛋白酥皮法)
1.杏仁粉和糖粉(用純糖粉，不要用商業糖粉摻玉米澱粉。糖可以用食品加工機打成糖粉)放入食品加工機高速打漿20秒到半分鐘，直到打成極細的粉末。用手搓打好的杏仁粉，讓塊狀物變松(我沒有篩)
2.將杏仁粉倒入碗中，倒入20克蛋白。用鍋鏟攪拌均勻，反復攪拌，使杏仁粉和蛋白質完全混合。如果有顆粒，用抹刀反復攪拌按壓幾次，直到完全光滑為止(蛋白量少，剛開始會幹，但是當糖粉吸收蛋白融化後，會逐漸變得濕潤。不要因為壹開始覺得幹就多補充蛋白質，切記！)。
3.混合杏仁醬。這個時候的杏仁糊很稠。
4.杏仁糊中加入少許色素，攪拌均勻。
5.再取壹個幹凈的碗，倒入30克蛋清和20克細糖，用打蛋器打至幹起泡。
6.將1/3蛋白填入杏仁糊中。
7.用刮刀攪拌均勻，調勻，讓原本很稠很難攪拌的杏仁糊變得又稠又滑。
8.加入1/3蛋白，繼續攪拌均勻。攪拌均勻後，加入最後的1/3蛋白，攪拌均勻。每次攪拌都要快速攪拌，由下而上(類似奇峰餅的制作方法)，不要轉圈攪拌。
9.攪拌均勻後，杏仁餅面糊應該有非常光滑的質地。用刮刀把面糊攪起來，面糊會呈條狀落下，滴到盆裏的面糊線會很慢消失。面糊的狀態很重要。如果面糊不能成帶狀落下，說明面糊太稠。可以多攪拌幾次，讓面糊達到合適的狀態。如果面糊掉在後面，紋路很快消失，說明消泡太多，面糊太稀)
10.將油布鋪在烤盤上，將面糊裝入紙袋，用直徑0.6CM的圓形噴嘴將面糊擠出，擠出後面糊會慢慢散開。我擠的大小是每個面糊直徑2.5-3cm左右，比1元硬幣略大。按配方至少能擠出60片(烤好後兩個夾子是1片，壹個* * *能做30片)。如果榨出來的杏仁餅表面有氣泡，用牙簽輕輕紮壹下(杏仁餅表面偶爾出現氣泡是正常的，但如果表面氣泡過多，可能是因為面糊調得太稀，蛋白消泡)。
11.將烤盤放在通風處晾幹壹段時間，待面糊表面用手輕壓，形成軟殼，即可入烤箱烘烤。我用的溫度是140℃12分鐘，又熱又有風。如果妳的烤箱裏沒有熱風，可以只用上下火。壹般3分鐘左右馬卡龍就會開始出現裙子。
12.關於杏仁餅面糊壓榨後烘幹。
杏仁餅面糊擠好後，需要晾壹會兒，再放入烤箱烘烤。幹燥是蛋白杏仁餅中裙子外觀的重要步驟。如果不馬上烘幹烘焙，裙子可能不會出現在杏仁餅裏。壹般可以幹到表面形成軟殼。如果不夠幹燥，烘烤時表面容易開裂；如果幹燥時間過長，表面結皮過厚，可能會出現裙擺出現而不出現的不對稱現象。
13.關於幹燥時間
其實杏仁餅面糊的含糖量是很高的。只要環境不太潮濕，表面結皮很容易。如果很難結皮，除了檢查空氣濕度是否過高，還要考慮面糊是否太稀或者原料稱量不準(8月的天氣下，我家的杏仁餅面糊沒幹半個多小時)。
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杏仁餅的口感外脆內軟，咬掉外面的脆皮，內部組織濕潤，微黏。如果烘烤時間太短，杏仁餅可能會粘在底部，無法順利從油布上取下。烘焙時間過長，杏仁餅的內外都會變脆，失去獨特的口感。另外，烤制的程度也和餡料的濕度有關。如果是含水量比較高的餡料，杏仁餅可以適當烘焙。夾心後的杏仁餅會吸收餡料的水分，變得濕潤(所以建議杏仁餅在食用前將餡料放入冰箱冷藏壹天，讓杏仁餅有時間充分吸收餡料的水分和風味)。
15.關於儲蓄
杏仁餅建議放冰箱冷藏，三天內食用。久而久之，味道會變得僵硬，就不好吃了。如果要長期保存，可以密封冷凍，保存幾個月就可以了。吃之前先在冰箱裏解凍。解凍前保持密封，否則空氣中的水分很容易凝結在杏仁餅冰冷的表面，使杏仁餅表皮變得濕潤柔軟。
16.杏仁餅制作成功後，杏仁餅的餡料變得非常重要。沒有好的餡料，再好的杏仁餅也不完整，甚至不好吃(呃，太甜了...).所以好的餡料不僅要健康美味，還要和杏仁餅本身很好的融合，才能讓杏仁餅的整體口感更好。
杏仁餅的餡料有很多種，我比較喜歡蛋黃奶油作為底料，不僅口感好，而且變化很大，可以根據自己的需要變換成各種口味。之前的博文裏介紹過蛋黃奶油，但是作為壹款填在杏仁餅裏的蛋黃奶油，我稍微改變了壹下配方，省略了糖，只用蜂蜜帶來更柔和的甜味，增加了酸度。這種奶油面霜是杏仁餅的完美餡料。
17.將蛋黃和淡奶油倒入奶鍋，打勻，小火加熱到80℃左右，邊加熱邊攪拌，直到混合物變得像玉米糊壹樣稠(不要煮)。立即離開火，將鍋放入冷水中，攪拌，直到蛋黃糊冷卻到不熱的程度，停止攪拌，完全冷卻蛋黃糊，備用。
18.黃油軟化後，用打蛋器打至蓬松。將煮好的蛋黃糊分兩次倒入黃油中，用打蛋器打勻，繼續打至粘稠蓬松。
19.壹次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、檸檬汁和香草精，打勻。
20.這種面霜是基礎面霜。可以根據自己的口味加入各種材料。
比如巧克力味的，加可可粉；抹茶味，加抹茶粉；檸檬味，加壹點檸檬汁和檸檬皮屑；對於草莓口味，添加凍幹草莓粉；香草味，增加香草精的量...
21.具體比例我沒給。因為可以根據自己的口味調整。比如我會在巧克力餡料中多加些可可粉，這樣會讓餡料的味道略苦，更好的中和杏仁餅本身的甜味。檸檬味的，我還會多加點檸檬汁，讓餡料更酸。
通過不斷調整餡料的口味，做出最符合自己喜好的杏仁餅！