——粵菜在西漢就有記載。受南宋禦廚下陽城的影響，明清時期發展迅速。隨著20世紀的對外貿易，粵菜被介紹到世界各地，僅紐約就有數千家粵菜館。粵菜以廣州菜、潮菜和東江菜為代表。菜肴原料廣泛，顏色多樣，造型新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑。壹般夏秋兩季力求清淡，冬春兩季偏重。調味可分為五味(香、松、臭、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)。其烹飪擅長煎、炸、燉、燜、炒等。，其菜色豐富，滑而不膩。它以烹飪蛇、浣熊、貓、狗、猴子、老鼠和其他野生動物而聞名。名菜有椰杯海鮮、三色龍蝦、荔枝蝦球、杜蘭鴨胸、金龍烤乳豬、京華玉樹雞和糖醋豬肉。
流派:有廣州、潮州、東江三派，以廣州菜為代表。
特點:烹飪方法強調煎、炒、燉、燜，口味以爽、淡、脆、鮮為特點。
名菜:三蛇龍虎鳳、烤乳豬、鹽水雞、冬瓜杯、古肉。
= = =浙菜= = =
-它是以杭州、寧波、紹興和溫州的菜肴為代表發展起來的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，也是著名的風景勝地。湖光山色，山川秀美，優雅宜人，所以它的菜肴如畫，名菜多來自民間，制作精良，品種繁多。廚藝擅長煎、炸、燉、滑、蒸、燒。名菜有"西湖醋魚"、"奉化芋頭"、"蜜汁火燒"、"東坡肉"、"寧式黃鱔"、"三絲魚"、"三絲粥"。
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜系組成，最著名的是杭幫菜。
特點:鮮嫩、軟滑、醇糯、爽而不膩。
名菜:龍井蝦、西湖醋魚、叫花雞。
= = =魯菜= =
——宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表。明清時期，魯菜成為皇宮的主體，對京津東北地區影響很大。今天，魯菜是由濟南和膠東的地方菜演變而來的。以香、嫩、味純著稱。它非常註重清湯和奶湯的配制。清湯清澈鮮爽，奶湯潔白醇厚。濟南菜擅長炒、烤、煎、炸。其著名品種有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、脆皮湯、烤海螺、烤蠔油槐、烤明蝦、清湯燕窩等。膠東菜以烹飪各種海鮮聞名，味道鮮，口味清淡。其著名的品種包括“幹蒸嘉吉”和“油炸海螺”。建國後，創新名菜品種有“原殼鮑魚”、“奶湯核桃仁”、“白汁魚”、“麻粉肘子”等。
流派:由濟南和膠東兩個地方風味組成。
特點:味濃，愛蔥蒜，特別適合烹調海鮮、湯和各種動物內臟。
名菜:炸大哈、紅燒海螺、脆皮鯉魚。
= = =江蘇菜= = =
——始於南北朝，唐宋以後，與浙菜並駕齊驅，成為“南菜”的兩大支柱之壹。江蘇菜以蘇州、揚州、南京、鎮江為代表。特點是濃而淡，鮮、脆、爛，原汁、湯汁濃而不膩，味道溫和，鹹中帶甜。其烹飪技藝擅長燉、燜、燒、煨、炒。做菜時用料嚴謹，講究配色和造型，四季不同。蘇州菜味道香甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，味道醇厚；南京和鎮江的菜肴味道鮮美，味道醇厚，尤其是烤鴨非常有名。名菜有“天下第壹菜”、“炸魚花”、“翠竹魚花”、“砂鍋豆腐”、“三絲鳳尾”、“蟹粉獅子頭”、“全家富”。
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而來。
特點:烹飪技藝以燉、燜、燜聞名；註意混湯，保持原汁。
名菜:雞絲湯、燉蟹粉、獅子頭、水晶菜腳、鴨包魚。
= = =湘菜= = =
——是以湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴為代表發展起來的。其特點是取材廣泛，油色濃厚，多以辣椒、熏蠟為原料，口味講究清香、酸辣、軟嫩。烹飪方法擅長打蠟、熏、燉、蒸、燉、煎、炸。其名菜有“臘肉蒸”、“東安子雞”、“紅椒燜肉”、“紅燒涼拌香菇”、“葵花蝦餅”、“冰糖香蓮”、“酸辣筆魷魚”等。
類型:湖南地區
特點:講究麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香，尤其是酸、辣。
名菜:紅燒魚翅、冰糖荷香。
= = =川菜= = =
——秦末漢初初初具規模。唐宋時期發展迅速，明清時期成名。如今，川菜館遍布世界各地。正宗的川菜在四川以成都、重慶的菜為代表。講究選材，講究規格，分色配菜，明亮和諧。其特點是酸、甜、麻、辣、香，油重味濃，講究調味。離不開三椒(即花椒、辣椒)和鮮姜。以麻辣、酸辣、麻辣而受歡迎，這在其他地方菜系中並不多見，形成了川菜的獨特風味，享有“壹菜盲嘗，萬菜皆香”的美譽。烹飪方法擅長烤、烤、幹煎、蒸。川菜擅長綜合口味，汁濃。在鹹、甜、麻、辣、酸五味的基礎上，加入各種調味料，形成各種復合味，如家常味、鹹味、魚味、荔枝味等。代表菜有水煮牛肉、青蝦、花豆腐、幹蒸黃魚、魚香肉絲、水煮白菜、魚香茄子等。
流派:成都和重慶兩個流派。
特點:以味濃、味廣、味濃、味濃著稱。
名菜:宮保雞丁、壹品熊掌、魚香肉絲、紅燒魚翅。
= = =閩菜= = =
-原產福建省閩侯縣。是以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。它以其美麗的顏色和新鮮的味道而聞名。烹飪方法擅長炸、滑、煎、煨，尤其“爛”。因為福建地處東南沿海，所以盛產各種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃花魚、海參等。所以很多種類的菜肴都是以海鮮為原料烹制而成，風味獨特。名菜有醉貽貝肉、卷花魷魚、菊花鱸魚、生炒貽貝、香醬全雞、光粒香螺片、龍身鳳尾魚等。
流派:由福州、泉州、廈門等地發展而來，以福州菜為代表。
特點:以海鮮為主要原料，講究酸甜鹹鮮，色香味俱全。
名菜:雪花雞、金壽福、扒雞、橙汁嘉吉魚、太極蝦。
= = =徽菜= =
——以沿江、淮河、徽州島的地方美食為代表。其特點是選料簡單，偏重火力，油色重，味道醇厚，原汁原味。徽菜以烹飪山野海鮮而聞名。早在南宋時期，“沙裏馬蹄龜，雪裏牛尾狐”就是當時的名菜。其烹飪方法以燒、燉、燜見長。名菜有葡萄魚、蜜芋、什錦肉丁、八公山豆腐、李鴻章雜燴、雀巢鳳尾魚、櫻橘蛤片等。
流派:由皖南、沿江、沿淮的地方風味組成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿為調料，冰糖為鮮味，擅長燉煮，講究煙火。