成分詳情
1鮮草魚(約1500克)
半棵樹配魚和酸菜
5或6個腌山椒
多少小米椒？
多少青椒？
鹽1茶匙
糖1茶匙
料酒適量
胡椒1茶匙
1湯匙幹澱粉
蛋清1
蔥、姜適量
3湯匙色拉油
酸辣口味
制作酸菜魚的步驟
1
草魚清洗幹凈，兩條大魚片切片；草魚(3斤左右)肉質最嫩，口感最好；如果壹頓飯吃不完，可以留出壹些做點別的，比如芝麻魚排)
2
再把魚片肚子裏的大刺切掉；(別的小刺不用管，吃東西就吐。)
三
沿著魚的紋理雙飛切片；(如果看不懂紋路，那麽魚尾左右手各拿壹把刀，刀刃斜著魚尾方向切。不要從魚皮上切下第壹刀，第二刀切下，是雙飛片；左撇子，反之亦然。魚片如果反著切片，魚片肯定會斷；刀片的傾斜角度決定了圓角的大小；雙飛可以讓魚片變大，減少營養流失；魚片不用太薄，容易碎。)
四
魚片再次用清水沖洗幹凈，瀝幹水分擠出；(洗魚片能有效去除腥味，產品更白更亮；壹定要在洗完之後，吃之前把水擠出來，可以用無菌毛巾或者廚房紙)
五
魚片加入鹵汁鹽、糖、料酒、胡椒粉和壹個蛋清，抓勻；(蛋清也能使魚片鮮亮鮮嫩；不要用筷子拌，不然魚片會碎)
六
最後加入幹澱粉，抓勻；(幹澱粉也能讓魚片變得嫩滑，壹定要抓勻，手上有黏糊糊的感覺；用紅薯澱粉，也就是紅薯澱粉，可以讓魚片更有韌性，不易碎)
七
抓勻放壹邊腌制；(有可能的話，盡量腌制久壹點。)
八
將剩余的魚頭和魚骨剁碎，用清水沖洗幹凈；(特別是切掉魚頭，為了煮出魚頭的營養。)
九
魚、酸菜、泡椒；(壹般3斤左右的草魚可以用半條魚酸菜；5、6泡椒可以增加辣味；酸菜和泡椒可以在壹般超市的調味品或者泡菜專櫃買到。顏色鮮艷的藍色和黃色的酸菜質量較好，顏色太深的酸菜往往泡的時間較長。)
10
酸菜洗凈，切段；(也有食譜說酸菜要焯水。我試過，肯定幹凈放心，但是酸味會打折扣。自己選吧。)
11
蔥、姜切大塊；
12
小米椒、青椒斜切；
13
取出炒鍋，加入1湯匙色拉油，炒鍋加熱至油涼，放入魚骨和魚頭，大火充分翻炒；不要怕炸，可以故意壞。這部分最後不需要。我們只需要煮出他們的營養。)
14
當魚骨和魚頭都是100%時，加入1/3酸菜、泡椒和蔥姜，繼續大火翻炒出香味；
15
加入開水；(壹定是白開水，壹放進鍋裏就沸騰了，而且是濃稠的白湯。)
16
打去浮沫；浮沫裏有水煮魚骨和魚頭的雜質，不要偷懶。
17
繼續煮5、6分鐘左右，湯會越來越白，越來越濃。這時候把湯裏的固體全部去掉:魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留下湯；
18
加入剩下的2/3酸菜，繼續大火煮，煮出濃濃的酸菜味；
19
這時候可以加入適量的鹽和料酒調味；
20
取出酸菜，鋪在容器底部；
21
魚片:保持大火和湯汁沸騰；把手放在上面，壹塊壹塊的，快速均勻的放在鍋裏；(我自己不會拍照，但我也不會拍照~)魚片不要攪拌，可以沿鍋邊攪拌或者推底(像煮餃子壹樣)；
22
當鍋內湯汁慢慢沸騰，魚片變色時，關火；
23
把湯汁和魚片壹起倒在容器裏的酸菜上，撒上辣椒片，再加點蔥花；
24
另壹小鍋中，加熱色拉油約2湯匙至微冒煙，趁熱“滋”在魚片上；(要辣，就在辣椒片上“滋”壹下；不想倒這壹勺油好嗎？為什麽不呢？反正自己吃！)
技巧
1，真的沒什麽好補充的。
2.說說煮白魚濃湯的訣竅:
(1)魚骨和魚頭要炸透，越炸透魚湯越白；
(2)加開水，壹定是開水，而且壹定要壹次性加完，堅決避免中途加水；
(3)炸魚，用火煲湯。
3、這道菜整個過程都是大火，尤其是魚片上桌的時候，壹定要快速快速的煮，直到魚片變色，否則魚片很容易煮爛。
-希望能幫到妳！