選料-切邊-腌制-糊化-油炸-成品。
主要工藝參數:
l參考配方(以排骨50kg計算):糖1.1kg，面粉12.5kg，精鹽1kg，木薯粉3.9kg，醬油1.5kg，雞蛋500g。
l固化:時間約30分鐘。
油炸:時間大約是5-6分鐘。
關鍵設備:
肉類加工機械
腌制設備、粘貼設備、油炸設備
制作排骨的其他方法
海帶結燜排骨
材料:排骨700g-800g，幹海帶20根左右，蘿蔔600g，鹽，醬油，姜。
練習:
1.將排骨用熱水沖洗幹凈，然後放入鍋中，加水至幾乎蓋過，點火燒開。
2.把湯倒掉或者去掉浮沫。
3.海帶洗凈後，用水泡軟，切成6-8厘米寬，10厘米長的小塊，打壹個“海結”。
4.將蘿蔔切成小塊。
5.將水和剛預煮好的排骨放入鍋中，大火燒開，小火煮壹個半小時。
6.加入海帶，煮30-40分鐘，加入蘿蔔、鹽、醬油，繼續小火燉。
7.按照沖繩的習俗，準備壹點姜末，吃的時候加上自己的口味。據說味道會更好。
燉排骨
在鍋裏燒水。水開後，把切好的排骨放進去。馬上關火，撈出排骨。再次燒開水後，加入:蔥、姜、醬油、醋、料酒、糖、鹽。
註意:
1，少放醋多放醬油，看顏色就行。糖和鹽是根據口味放的。
2.然後轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉。中間經常翻面，防止燒糊。等水差不多幹了就好了。把洋蔥放進鍋裏。
紅燒排骨
原材料:
排骨、姜、蔥、香料(八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香葉)、胡椒粉(少許)、鹽、味精、糖、料酒、醬油(生抽)。
練習:
將排骨宰殺成4厘米的塊，放入開水中去血，然後撈起洗凈備用。
姜切片，蔥洗凈，去頭紮成壹個結(3片左右)
鍋裏倒油，油還冷的時候同時放糖(多壹點，大概壹個糖，2.5或者3個油)，小火慢慢翻炒糖。當糖水開始變成棕紅色，開始冒出棕紅色泡沫時，立即將排骨倒入鍋中翻炒，然後放入姜片、花椒和香料，翻炒至香味，再倒入少許料酒和醬油上色，加入清水，加入鹽和蔥結，轉小火慢慢將排骨燒軟，然後掐掉鍋中的蔥和大香料，大火收汁。當湯變濃時，加入味精，起鍋。
糖醋排骨
食材】排骨400克。【調料】黃酒10g，鹽1g，醬油5g，糖75g，米醋40g，姜汁4g，幹面粉10g，清油500g(實際消耗30g)，湯200g。
[操作程序]
1.將排骨切成2厘米見方的塊，放入容器中。加入鹽0.5g、醬油2g、胡椒粉、幹生粉、黃酒，拌勻，腌制半小時。
2.燒熱油鍋，炸成小排取出。
3.鍋內留底油，加入姜汁、鹽、醬油、糖、米醋、湯和排骨，燒開後蓋上鍋蓋，小火燜20分鐘，再用中火收汁，待鹵汁緊緊裹在排骨上，顏色鮮亮時即可食用。
【特色點評】味道酸酸甜甜的，很香。糖醋排骨是傳統涼菜。上海人很喜歡酸甜口味。涼菜的糖醋排骨和熱菜不壹樣，壹定要用糖醋煎烤。
【小貼士】要油炸上色，要壹直燒到嫩。
可樂排骨
在超市買現成的排骨，切成小塊。
將排骨放入鍋中，倒入可樂，可樂不需要太多，蓋住排骨即可。
小火慢煮，可樂汁幹了就關火。
加鹽、雞精、蔥花調味。
蘿蔔烤排骨
材料:排骨500克，蘿蔔500克，醬油20克，料酒5克，鹽4克，味精3克，糖5克，蔥8克，姜5克，澱粉5克，油50克。
方法:
蘿蔔切塊，蔥切段，姜切片。炒鍋大火時，放油進去，放入蔥、姜、蘿蔔，炒至顏色最高，放入料酒、醬油、鹽、味精、白糖、水，放入排骨坯，大火燒開，然後轉小火25分鐘，待汁濃味濃時，放入水澱粉，將汁全部掛在原料表面。
特點:該菜色澤鮮紅，肉質脆嫩，味道鮮美。
食香嘴排骨
“十香醉排骨”，其制作方法獨特，將熱炒與冷醉相結合。其質地脆軟，酸甜可口，口感醇厚濃郁。
準備
把豬裏脊肉的大部分背骨剁下來，切成塊，用刀面拍壹下，再用刀背拍三下，然後用刀口輕輕點在肉面上，最後切成帶肉帶血的條狀。荸薺切塊，與裏脊肉骨條壹起放入碗中，加入幹澱粉和少許水攪勻。
將蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、湯和橙汁放入小盆中，攪拌均勻，制成“醉汁”。
裏脊肉骨條和菱角片在鍋裏炸至金黃色時，撈出油，倒入壹小罐“醉汁”，翻幾下，即可食用。
蜜汁肉骨頭
1.排骨洗凈，放入中火油鍋炸至表皮金黃。
2、鍋中留底油，放入蔥姜爆香。
3、入排骨，加點水。
4.加入調料:生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
5.水燒開後，小火燉40分鐘左右。
6.煮到鍋裏剩下的湯不多了，排骨上桌。
7.在鍋裏剩下的湯裏加壹勺蜂蜜，勾成醬。
8、把鍋倒在排骨上。
附言
(1)各種調料的量可以根據自己的口味調整。上海味甜，所以冰糖加多了。喜歡吃辣的朋友，在炒蔥姜的時候也可以加壹點辣椒。
(2)蜂蜜會被高溫營養破壞，所以加蜂蜜的步驟壹定要在烹飪前完成。
糖醋排骨
排骨，這次的排骨不是純排骨，也是剪短的。
姜、胡椒、蔥
白糖、冰糖、醬油、香油、雕酒、醋、可口可樂。
鍋中燒開水，放入姜、蔥、花椒、料酒，將排骨放入鍋中煮熟。煮沸後，去除泡沫，用小火煮。
煮到肉收縮出來，然後取出瀝幹水分。
然後將鍋置火上，放油至七成熱(油面開始冒煙)，炸排骨。
將排骨炸至棕紅色，撈出。
翻炒糖色，加入少許油，5、6顆冰糖，將冰糖煮至紅棕色，加入壹勺湯(排骨剛煮好的湯)。小心不要被燒傷！
加入排骨，裹上糖。加湯。鹽，糖，壹小口可樂(壹小口多少錢？是喝湯的半勺)
用中小火熬到湯差不多幹了，加醋翻炒，再澆點香油在上面。