酵母的問題是:
做饅頭時，酵母的用量通常是1%。例如，對於500克面粉，使用5克酵母，對於300克面粉，使用3克酵母。壹開始不確定也沒關系。說實話，酵母是多壹點還是少壹點沒多大關系。發酵越多越快越少。只要沒有大的區別。此外，酵母的量也與季節有關。冬天酵母放的比夏天多壹點。
水量的問題:
我們把泡酵母的水控制在壹定的範圍內，比如壹盆面粉，大概可以用150g的水，所以我們會用100g的水泡酵母，然後慢慢加入清水，直到剛剛好。那麽，什麽是合適的度呢？和面的時候不要著急，慢慢加水，邊加邊用筷子攪拌面粉。當盤子裏攪拌的面粉變成絮狀，沒有幹粉，不要加水，把它們揉成壹團。萬壹揉面後覺得有點粘，可以在面團裏加壹點幹粉壹起揉就好了(註意不要壹次加太多，再加水，這樣不好)。如果妳覺得太幹了，妳可以在手上塗些水，然後揉壹揉。
二次發酵的問題:
壹般選擇二次發酵制作饅頭，這樣饅頭吃起來蓬松細膩。這意味著揉面後，讓面團發酵壹次。發酵後，取出排氣，做饅頭胚，但此時不要馬上蒸，要讓它再次發酵。這是二次發酵。
二:饅頭的三把鑰匙
揉面:
面團揉好了，包子就好看了；否則面團粗糙，成品的皮也會粗糙。壹般面粉混合成團後，每次揉面時間約為10分鐘。與饅頭做的面團相比，饅頭做的面團更難和面，包子更軟。
頭發表面:
夏季是發酵的最佳季節，像這樣壹般需要40分鐘左右。冬天就慢多了。冬天發酵可以用烤箱或者泡沫箱。發酵面團的表面應該和未發酵面團的表面差不多，只是體積變大了。如果發酵好的面團表面能看到很多大氣泡，而且不光滑，那麽已經過度發酵了。正常發酵後的面團聞起來有酵母的清香味，過度發酵後的面團聞起來有很重的酸味。過度發酵的面團做成的饅頭，下鍋蒸可能看起來又白又肥，但關火後會慢慢收縮，表面會起皺紋。這個饅頭看起來像疙瘩，吃起來很韌。這是因為過度發酵的面團失去了支撐力。此外，過度發酵的面團更難去除其中的氣泡。另外，饅頭胚如果不經過二次發酵，皮膚會不光滑，甚至會起皺起泡。
蒸汽:
有人喜歡把煮好的饅頭胚放在案板上，二次發酵後再移到蒸籠裏。不熟練的新手最好不要選這個，因為二次發酵後的饅頭變大變軟，握不好會變形。另外，饅頭胚做好之後不要讓空氣吹，這樣皮膚會幹。我壹般是把饅頭胚直接放在蒸架上，薄薄的抹壹層油，然後把蒸架放在後面的鍋裏蒸，蓋上蓋子發酵。這裏需要註意的是，鍋蓋上壹定不能有水。如果有水滴在饅頭胚上，饅頭不會發酵，蒸完還是會下垂。蒸的時候我壹般會往鍋裏放冷水，因為酵母在慢慢加熱的過程中受熱均勻，會讓饅頭不斷膨脹，變大變蓬松。蒸的時間壹般在大火燒開後5到8分鐘左右，視饅頭大小和火力而定。
蒸好後，不要馬上打開。關火，燜3到5分鐘左右再開。而且蒸過後，鍋蓋上會有很多水滴。揭開蓋子時要小心。不要讓水滴滴在蒸好的饅頭上，否則大壹點的饅頭會立刻縮小。(如果用蒸鍋蒸，也能更好的解決這個問題。)
面粉，是指面團在壹定的溫度和濕度條件下，讓酵母充分繁殖和產氣，促進面團膨脹的過程。當酵母將澱粉轉化為糖，並在面團內部的有氧環境中消耗時，會釋放出二氧化碳氣體。這個時候面團的體積會膨脹，會上升。
面粉，也指發酵面粉。
Famian是在面食發展過程中偶然發現的，人類使用酵母制作famian已經有5000年了。