這些天，我經常吃饅頭。我從外面買的食物，說是龍潭湖西門邊上的“孔伋炒肝”。這是北京的好包子。包子面是用堿做的，老土，香。
到處都是包子，就像到處都是人壹樣，性格各異。廣式叉燒包像廣東人。皮軟而輕，餡甜鹹兼備，以甜為主。張開嘴笑，露出叉燒肉漿汁，像是壹點心意不經意間暴露出來。
四川廣安人吃小蔥包子。包子很講究，肉餡不錯。拌肉餡只用本地小蔥，不用北京大蔥，小蔥的味道很濃郁。清蒸的味道不同尋常，很香。四川人很聰明。他們嘲笑做傻事的人，叫他們“日龍寶”。有點像單純的包包和傻逼，但強調的是對他做傻事的感覺。
好幾個地方都有湯包賣。有開封包子，靖江包子，揚州包子。我在靖江吃過，吃的最多的是揚州富春茶樓。我吃過富春茶莊幾代廚師的湯包，包括董院長師傅和徐永珍師傅的。徐永珍師傅也是全國勞動模範。在富春茶館吃餃子還有壹個說法，是周建強先生告訴我的。吃湯包要“輕輕提起，慢慢移動，先開窗，再喝湯”。輕輕地把它們從小籠子裏提起來，小心地放到盤子裏。把包子放在盤子的壹邊，傾斜30度，讓湯汁偏向壹邊。在這壹邊，用舌尖放，然後咬壹小口把湯吸出來。吸湯又甜又辣又過癮，配著醋和姜絲，這是揚州人生活的細膩委婉。
有壹年，先生和杭州的美食家梅哥，我們幾個人去杭州壹戶人家吃杭州小籠包。杭州小籠包是死面，汁有點甜。那天吃飯的時候下起了雨，壹群人趕緊躲到屋檐下躲雨。這時，包子正軟軟地蹲在籠子裏。
上海有很多奇怪的東西。肉包子叫肉包子，菜包子叫菜包子，生煎包子叫生煎包子。在江陰和寧波，饅頭叫小籠包，小籠包叫小籠包。北方有無餡饅頭和有餡饅頭。這是壹個轉折。
安徽蚌埠工作起來像炮彈，能量很大。蚌埠的小籠包也像“碳水化合物”的外殼。除了豬肉(或者牛肉)，還有粉條，油條(豬油渣)，有的會有幾千塊。都是碳水化合物。蚌埠人說早餐就幾個煎包，壹碗湯，這壹天過得很棒。
河南人也喜歡吃包子。餡料以粉條為主，可以加肉。素食者還可以加入韭菜、雞蛋、木耳。
山東大包，壹般指大白菜和豬肉餡，排骨是山東龍口的特色。選擇好的肋骨和椎骨，切成小塊。配菜可以是大白菜、蕓豆、蒜苔、蘑菇。北京開的山東靜雅餐廳是醬肉丁。肉丁挺大，包子也挺大，跟山東人壹樣。
我覺得天津包子更天津人的性格。它裝滿了水。水分過多會使肉變得稀稀拉拉。如果用麻油拌餡，似乎就只剩下麻油的味道了。壹個包子八塊錢，不太真實。
另外，這幾天吃的龍潭湖西門北的“孔伋包子”，是用高筋面粉和半炒面做的。它是由前臀肉和八種調料制成的。現在用蔥白包著，皮薄餡大。肉質鮮嫩多汁，回味醇厚。我特意問了北京面點大師王誌強，他說這些小餐館都還在用堿水做面條。面團用堿和堿水混合後，中和了面團的酸味，有很濃的面香味，不像酵母粉做的面團那樣被浸泡，能使面團筋道，有嚼勁。
傳統的包子是用面團和堿混合制成的。用堿和面時，往往起到酸堿中和的作用，還能起到面團勁的作用，能盛湯。
現在大部分工廠小籠包都是化學皮做的。原料是面粉、酵母、糖、泡打粉和水。發酵熟了之後，往往會出現包子沒有嚼勁，蓬松的現象。稍微煮熟後，他們會感到脫水和幹燥。傳統的包子和面加堿是壹項經驗性、技術性的活動，受天氣、環境因素的束縛太多。如今，這在很大程度上取決於氣候和環境溫度。用壹斤化學皮，三分之壹老肥摻點堿做皮。
北京峨眉餐廳用宮保雞丁包包子。尤其是北京，南北兼容，五味雜陳。孔伋有三個八塊錢的包子，皮薄餡大，像壹個包在面團裏的四喜相逢。可以喝點小酒，聊聊國際大事，當個北京老爺爺真好。