原料:65438白條鴨+00。詳細制作過程視頻嘉偉5910後面是32111。
鹵汁:秘制藥粉(花椒30g，八角20g，山奈15g，肉桂15g，茴香15g，砂仁15g，砂仁10g，砂仁2g，砂仁10g)。)80g，開水3kg，鹽220g，味精90g，安賽蜜3g，鴨精50g，蔥姜蒜100g，料酒100g。
燉湯底料:
清水3公斤，管骨(或雞鴨骨)2公斤，食用油500克，幹辣椒120克，花椒100克，清燉鴨香辛料(花椒100克，桂皮10克，陳皮10克，八角12克，桂皮10克，山奈。肉豆蔻12g、白芷8g、豆蔻6g、枳殼8g、酒醅10g、香菜籽20g、茴香16g、甘草13g、砂仁80g、香葉12g、草果6g。將上述藥材按比例混合後，按每次鹵制的用量分成小份，用紗布包好備用。)80克
鹵湯調料:
幹辣椒200g，幹花椒(四川)400g，自制醬料(醬油130g，李錦記蠔油200g，李錦記海鮮醬100g，竹後醬50g，四川甜面醬140g，糖色40g，雙焦糖色素65438+)。
黑鴨生產流程:
全鴨初加工？腌制？皮膚幹燥？烘焙？腌制？浸泡。
生產方法:
(1)初級加工:
活鴨宰殺，去毛，洗凈，剁掉爪子，拔掉舌頭，從肚子裏取出內臟，內外洗凈，清水反復漂洗，中間換三次水。
(2)固化:
以10鴨為例(每只重約2.6公斤)。取80g藥粉放入大盆或腌制桶中，倒入6.6kg開水，不斷攪拌，直至藥粉的香味充分散去。加入鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉精50克、蔥姜蒜100克、料酒100克，攪拌至所有調料全部溶於水。
(3)晾幹皮膚:
將鹽水鴨取出，用掛鉤掛起來瀝幹，然後用大功率風扇吹幹皮上的水分(約10分鐘)。
(4)烘烤:
將5公斤果炭放入烤鴨爐內充分燃燒，待煙變小時將鴨幹掛入鴨爐內，打開鴨爐頂部的通風口，保持中火在180度左右，烤至60度左右。
分鐘，拿出備用的。
(5)鹵湯的準備:在不銹鋼桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或雞鴨骨)煮4小時，至骨分離，肉酥爛。取出骨頭後，加入5公斤食用油、600克幹辣椒、500克胡椒粉和200克鹵鴨香辛料。煮沸後轉文火再煮4小時，再加入500克混合糖煮均勻成湯。
2.給基礎湯調味:
將基湯燒開，加入幹辣椒1克、幹辣椒800克、自制醬50克、雞粉、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，溫度保持在90度左右4小時。
(6)鹵水:
水面冒泡時立即關火。將烤鴨放入煮沸的湯中(此時湯的溫度為90度)，加入適量乙基麥芽酚，煮約7-8分鐘。此時可以看到小氣泡從油面滲出。此時湯的溫度達到90度以上，100度以下，立即關火。
(7)浸泡:
關火後把鴨子泡在鹵汁裏，壹般夏天泡5個小時，冬天泡8個小時。泡好後取出鴨子，將鴨子的鹵湯煮沸，然後放入鹵好的鴨子中10分鐘取出。
生產的關鍵點:_
1.選材首選散養鴨和黑鴨，最好是農家散養鴨。這種鴨體型適中，肉厚，脂肪含量低，是制作黑鴨的最佳原料。如果當地沒有這種鴨，可以用其他優質蛋鴨代替。註意選擇壹歲以上的鴨子。老鴨最好吃，又香又有嚼勁。
2.鴨子撈出來後會沾上藥渣，我做的時候不會擦掉。如果酒店對買鴨的外觀要求很高，也可以用清水把皮沖洗幹凈，然後吹幹。
3.鹵湯的制作過程中壹定要用文火，水波千萬不能把油層弄破，否則香味會溢出來，這壹點很重要。用文火煮還有壹個好處。水溫90度左右，上層油溫80-90度左右，而花椒和花椒則漂浮在油層中，相當於用低油溫慢火泡炒了這麽長時間。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素以及草藥的香味，都可以用油充分浸出，與下面的湯汁勾兌，然後腌制成鴨。所以黑鴨的辣味主要來源於花椒和胡椒，而不是像吳京鴨脖那樣來源於花椒精和胡椒精，但也可以少補充壹些。
4.使用前最好用開水將乙基麥芽酚融化，使用比例為0.3%，即0.3 g麥芽酚放入1000 g鴨中。
5.鴨子泡久了以後，會吸入很多油和味汁。如果直接吃，不僅口感油膩綿軟，還會使皮膚起皺紋，不好看。所以要燒開鍋再腌壹次。鴨子受熱會收縮，多余的汁液會從鴨子中分離出來。鴨肉會很油膩很香，皮也很光滑有光澤。註意鹵的時候要先把鴨子撈出來，鹵好湯再進鴨子。如果直接在裏面煮鴨子，鴨肉在升溫的過程中會軟爛。