現在市面上很多看似便宜的佛跳墻，把配料和肉湯都改了，有的還學了金湯法，並不是真正的佛跳墻。就算去星級酒店吃飯，也不是傳統古法做的！
因為傳統工藝很復雜，都是直接在大鍋裏燉，煮熟後包裝冷凍。有的人點了，然後從冷庫裏拿出來，再加熱端出去。更不可能吃到看到傳統佛跳墻所有復雜的流程和真正的大師。
說起佛跳墻，我馬上想到了正宗的佛跳墻第三代傳承人郭先生。閩菜大師郭先生的爺爺真偉大。65，438+03歲，師從佛跳墻創始人鄭春發學習烹飪(這壹點接下來會詳細介紹，請繼續閱讀)。
我聯系了郭先生，想讓他自己做。老實說，我不確定郭先生是否願意自己做。畢竟現在都是給弟子和孫輩的，傳統的方法真的很麻煩。
郭老師邀請我去梅峰路森林公園的葫蘆莊。他說，這裏的廚師，佛跳墻和福建菜，都曾被他略微指點過。我說我吃過葫蘆莊，雖然主要是永泰菜，但是感覺各種菜系都做的不錯。
吃飯的時候我跟郭老師說，有兩個外省的美食愛好者說想吃福州的佛跳墻，但是我怕外面的佛跳墻不直，讓他們誤會閩菜之王，說風這麽大也就那樣了。
沒想到郭先生欣然同意，然後我們約定了時間。結果因為郭先生的公開會議很忙，時間壹直在變，最後確定時間是65438+2月24日，也就是聖誕節。日安！
壹面完整的傳統佛跳墻至少需要18種食材，幹鮑魚、金鉤翅、遼參、精品魚膠、鴿子蛋、老母雞、番鴨、帶皮羊肉、五花肉、豬蹄、鴨肫、幹貝、牛筋、鰨魚等等。
還有遼參，鮑魚幹，金鉤翅，魚膠，有的要提前7天泡，還要換好幾次水。換水不只是看時間，而是觀察浸泡的程度，然後加入老母雞等老湯浸泡頭發。傳統的佛跳墻真的是很講究技術的！
我問郭先生為什麽不用新鮮鮑魚。郭先生說，外面市場很多人為了節約成本，用新鮮鮑魚，賣得很便宜。鮮鮑魚和幹鮑魚在口感上有壹定的區別。傳統的佛跳墻屬於官菜，選材壹點都不能馬虎。
在傳統的佛跳墻裏，壹道素菜白蘿蔔很有講究。切成圓形更好看，也代表圓滾滾的，白蘿蔔的皮像雞蛋壹樣煎成金黃色，好看又好吃。其實在佛跳墻上放白蘿蔔也有調節肉膩的作用，白蘿蔔也容易吸收。福州人擅長用白蘿蔔做湯。如果不是白蘿蔔的季節，可以換成竹筍等其他素菜。
焯水後，所有食材都要上油，加入紹興陳年雕花，再翻炒入味。然後，精心熬制了很久的肉湯是極其好的。老母雞、番鴨、豬龍骨、扇骨、豬蹄、牛筋、火腿等食材，要煮6個多小時。加了這個湯之後，煮熟了再放在壇子裏煨。
以及遼參、金鉤翅、鮑魚幹、魚膠等高端海鮮食材。，需要單獨放入鍋中，加入之前大鍋裏做的佛跳墻濃湯，放鍋裏煮，放壇子裏燉！
食材裝在壇子裏的順序很有講究，羊肉、豬蹄、雞鴨。所有食材裝好後，將遼參、金鉤翅、鮑魚幹、魚膠等高檔食材用紗布袋裝好，然後塞進壇子裏，再倒入佛跳墻湯裏，用荷葉包裹，用紅繩綁住碗蓋，小火慢燉至少8個小時！
郭老師把他的祖父、閩菜大師郭澤賢介紹給發明了佛跳墻的鄭春發。據說清朝末年，福州官錢局的壹個官員在家裏設宴，請了福建布政司周濂。這位官員的妻子做了壹道名為“福壽泉”的菜，由雞鴨肉和幾種海鮮制成，在壹個裝滿紹興酒的罐子裏慢燉。
周濂吃後贊不絕口，於是命令官邸的廚師鄭春發模仿。鄭春發上門求教，對所用的材料進行改革，使食物更加美味。
隨後鄭春發離開官邸，創辦了“三友齋”。那是他爺爺郭則賢師傅開始跟鄭春發學烹飪的時候！
當時閩菜的傳承和武術壹樣，秘方和技法並不對外。師父只會選擇自己最得意的弟子中的壹個做他的關門弟子，而郭澤賢師傅聰明勤奮好學，讓鄭春發非常喜歡，於是得到了鄭春發唯壹的傳承，成為了佛跳墻的第二代傳承人。
郭老師說，抗日戰爭時期福州淪陷，他的爺爺郭澤賢師傅退伍回鄉，堅決不為日本鬼子做飯。直到抗日戰爭勝利後，他才回到福州。郭老師講到這裏非常激動！
郭老師說，他壹直以爺爺為榮，從小就跟著爺爺學做菜。福州著名的閩菜“雙槍”是他爺爺的徒弟。他這次願意自己做佛跳墻，是因為不想這道名菜失傳。他要讓大家知道什麽是真正的佛跳墻，他有義務讓閩菜飄香世界！
最後很多人會問這麽大的佛跳墻要多少錢？光食材成本就4000多元，6888元的價格不算誇張吧？佛跳墻第三代傳承人郭老師親自精心制作。很多人真的很有錢吃不到，所以這次很榮幸邀請郭老師自己做。食材準備了好幾天，做壹個傳統佛跳墻花了壹整天！#在福州吃飯#