蒸汽蒸餾法:原理是向不溶或不溶於水但有壹定揮發性的有機物(大蒜油有壹定揮發性)中通入蒸汽，使有機物在低於100℃的溫度下用蒸汽蒸餾，然後進壹步分離，得到較純的物質。該方法以水為提取溶劑，加熱提取天然產物的可溶性有效成分，操作簡單，適用於壹般容易提取的有效成分，對熱敏性有效成分提取損失大，提取物的有效成分不易分離。該方法具有設備簡單、成本低、穩定性好的特點，是最常用的方法之壹。工藝流程如下:大蒜→去皮清洗→pH緩沖液浸泡→打漿→常壓浸泡→保溫浸泡→真空蒸餾→餾出液萃取分離→真空濃縮→毛油→精煉→大蒜油。
操作要點:優質大蒜用大蒜去皮機或化學方法去皮，然後分類清洗，再浸泡在脫臭機中脫臭，即保留了大蒜的全部有效成分。
脫臭後的大蒜用膠體磨粉碎後，加入兩倍於大蒜重量的水，註入發酵罐中，在55℃下浸泡3小時。
浸泡後的蒜漿在蒸餾鍋中蒸餾，適宜的蒸餾量為120kg/h，餾出液經油水分離器分離得到毛油，適宜的蒸餾時間控制在20小時以內，蒸餾時冷卻器冷卻水出口溫度控制在40℃以下。
毛油精煉後，出油率可達0.4% ~ 0.5%，可達到出口質量標準。
目前國內主要采用這種方法提取大蒜油。陳雄等人用這種方法提取的大蒜油的出油率為0.295%。孟險峰等人采用水蒸氣蒸餾法得到的大蒜油出油率為0.212%，采用真空水蒸氣蒸餾法得到的大蒜油出油率為0.210%。孫等人對酶解時間、酶解pH、料液比等條件進行了研究，最終在酶解時間60min、酶解pH6.5、料液比1∶3的條件下，大蒜油的提取率為0.325%。
溶劑萃取法:壹般有機溶劑萃取法使用的溶劑有甲醇、乙醇、丙酮、乙醚等。以這些溶劑或其混合物為提取劑，在70 ~ 80℃或60℃下提取壹定時間的天然產物中的有效成分。大蒜油為淡黃色油狀液體，微溶於水，易溶於乙醇、苯、乙醚等有機溶劑。利用這壹特性，大蒜油可以用有機溶劑提取。有機溶劑的選擇很重要，要求有足夠的溶解性，浸出後容易分離(沸點差異顯著)，無其他不良氣味和溶劑殘留。
陳雄等人以正己烷為溶劑，在溫度86℃，固液比1∶5，時間2.5的條件下，產率最高為0.282%。鄭智等用乙醇作溶劑，在pH 6.4，30℃下提取40分鐘，提取率僅為0.65438±0%。孫等人用正己烷提取大蒜油，提取率為0.249%。張申偉等人用乙醇提取大蒜油，出油率為0.261%。
超臨界CO2萃取法:這種方法是基於流體臨界點處溫度和壓力的微小變化，引起流體溶解度的巨大變化。利用流體在高壓、低溫下對大多數物質有很大溶解度的特性，提取原料中的有效成分，然後在較低的壓力下分離，實現混合物的分離純化。因為CO2無毒且便宜，所以經常被用作提取劑。
用這種方法提取大蒜油的操作過程是:首先選取生蒜，去除有斑點、黴變和病害的大蒜及雜質，然後清洗、去皮、切片。切片的主要目的是增加與超臨界萃取溶劑的接觸面積，縮短萃取時間。然後將蒜片放入超臨界萃取釜中，將超臨界狀態的CO2溶劑和萃取出的大蒜油放入分離釜中，在常壓下進行分離，將分離出的大蒜油放入儲存容器中，冷卻備用。分離出的CO2溶劑經壓縮機壓縮進入CO2儲罐，再經增壓泵加壓進入萃取釜循環使用。這樣既可以減少提取溶劑的浪費，又可以降低大蒜油的提取成本。
溶劑法和超臨界CO2萃取法的生產工藝；
大蒜去皮切片→乙醇浸泡→乙醇大蒜液→超臨界CO2萃取釜→大蒜油。
操作要點:將大蒜頭去皮切片，按100 g用70 ml乙醇(70%)浸泡大蒜，浸泡6小時，分離出乙醇大蒜液(含1.2 ~ 2.2 mg大蒜素/ml)。將乙醇大蒜溶液泵入超臨界CO2萃取釜中，保持萃取溫度為35℃，萃取壓力約為65438±06 MPa，萃取時間為2 ~ 3h，可直接得到純凈、高品質、高收率的大蒜油。