二井條(線椒)1750克
胡椒(凈重)850克
35克白醋
白酒120克
鹽312g
剁椒魚頭的標準——湖南怎麽剁椒？
要做剁椒，妳需要這樣壹個避光的罐子。
剁碎的辣椒見光會變色，最好不要用玻璃罐。
首先是選擇壇子，壇沿深，可以儲水。
其次，敲罐子，發出清脆的、金屬的聲音，說明材質和溫度都不錯，用這個罐子做的鹹菜和醬料味道也不錯。
以前家裏有個壇子，腌菜總聞起來臭烘烘的。同時泡了兩個壇子，但是這個壇子味道不對，然後只能丟棄。
請點擊輸入圖片說明。
買下罐子，清洗幹凈。
制作泡菜和醬料時，避免用油。這些壇子菜，沾油沾雨，在生水中容易長花生蛆。
把罐子洗幹凈，專門切壹塊絲漿。
請點擊輸入圖片說明。
清洗罐子，倒置，滴幹。
請點擊輸入圖片說明。
再倒50克高度白酒，把罐子裏面沖洗幹凈！
酒留在罐子裏。
請點擊輸入圖片說明。
買辣椒要選上等的兩瓣辣椒，也叫線辣椒。
細二荊條辣椒，加的水少，會讓剁碎的辣椒醬香脆。
左邊的這個是花椒。右邊這個是泡椒。
在四川這邊做豆瓣醬，會選擇左邊的薄豆瓣醬，水分少。
請點擊輸入圖片說明。
買辣椒的時候，要在晴天的時候買，下雨的時候，辣椒會泡在水裏。如果表面水分沒有很快幹透，辣椒就會被泡爛，壹旦爛了就不能用了。
請點擊輸入圖片說明。
湖南做剁椒，要辣的話，小米七，線椒三。不能吃辣椒，自己調整比例。
將辣椒洗凈，吹幹表面水分。
水完全幹了，辣椒梗就可以摘了。
請點擊輸入圖片說明。
選擇腐爛的，破碎的，長蟲子的，腐爛的辣椒梗。當水進入這個清洗，它會腐爛。
請點擊輸入圖片說明。
這種，放壹邊，做其他用。
請點擊輸入圖片說明。
買辣椒的時候，要選擇這種莖新鮮，沒有腐爛的辣椒。辣椒爛了，打井水，就在這裏。
辣椒花梗是綠色的，表示新鮮。
請點擊輸入圖片說明。
準備工具。
切辣椒的時候千萬不要油膩。使用特殊的幹凈砧板、刀具、手套和抹布。
請點擊輸入圖片說明。
辣椒完全幹透後，取下辣椒梗。
請點擊輸入圖片說明。
先剁了它。
請點擊輸入圖片說明。
如果量不大，剁椒不用買木鍋。使用壹個木鍋和壹個特殊的剁椒工具。那真的叫劈。
我采取刀法壓在這裏。
所謂壓，就是雙手握住刀的兩端，像蹺蹺板壹樣左右壓。從中間開始，把中間的壓碎形成壹個坑，然後把邊上的堆在裏面，這樣辣椒就不容易滾來滾去了。
請點擊輸入圖片說明。
剁椒壹定要這樣剁或者壓。辣椒邊緣整齊，剁椒口感好。
機制的，豆瓣醬可以做，但是不適合剁椒。
請點擊輸入圖片說明。
把它切碎，然後加鹽。
按照500克胡椒粉和60克鹽的比例，如果喜歡清淡壹點的，就把比例降低到500:50。
鹽不能太少。沒有鹽，剁椒會酸，這是另壹種方式，貴州的爛辣椒。
請點擊輸入圖片說明。
放白醋和白酒。
花椒500克，白醋5克。
我會比這個比例多放壹點白醋。
白醋和白酒都有殺菌、去脆性的作用。
湖南人的做法略有不同，有的放壹點白糖提神，有的不放白醋。這是最基本的做法。
請點擊輸入圖片說明。
攪拌均勻。
請點擊輸入圖片說明。
安裝祭壇。
裝之前，再搖壹搖瓶中的白葡萄酒。
請點擊輸入圖片說明。
把混合好的辣椒放進罐子裏。
請點擊輸入圖片說明。
壓實。
剁碎的辣椒會產生水分。這種水很好。它在剁碎的辣椒裏。不要倒。做飯的時候可以放進去。
請點擊輸入圖片說明。
最後，在剁碎的辣椒面上放50克白酒，密封罐子。
發酵壹個月後即可使用。
白酒沒有具體的比例，起到的是化脆殺菌的作用。
每次舀剁碎的辣椒，都要用專門的勺子或者幹凈的沒有油的勺子。如果剁椒不小心長了花(長白花)，倒高度酒精殺菌，剁椒就恢復正常了。
請點擊輸入圖片說明。
壇子口用保鮮膜封好，再用橡皮筋蓋好。
請點擊輸入圖片說明。
蓋上罐子，裝滿水。
請點擊輸入圖片說明。
壇沿的水是必不可少的，起到隔絕空氣的作用。
剁碎的辣椒醬如果暴露在空氣中，會被雜菌汙染，會變質。
壇沿的水要勤換，保持清潔，勤清洗。
如果妳離家在外，沒人照顧，用塑料袋封住罐子的上部，可以在短時間內防止水分流失。
剁椒做好之後，放在陰涼的地方，遠離高溫和重油煙，最好靠近水源，可以經常換水清洗。
剁椒可以用剁椒和幹蘿蔔做魚頭。
我喜歡吃辣的食物。吃的時候，我舀壹個菜，剁點蒜粉，拌點糖和香油，做壹頓特別的飯。
請點擊輸入圖片說明。
壇子放在水源附近，方便清洗壇邊、換水、加水。
請點擊輸入圖片說明。
我會把所有的泡菜壇子放在壹起，這樣我就可以照顧它們了。
終於完成了，等待發酵。
記住時間，壹個月就可以吃了，口感更好，發酵時間長！
請點擊輸入圖片說明。
湖南也用這種當地的辣椒腌制壇椒，也叫酸椒。
但是只能用綠色的。
請點擊輸入圖片說明。
湖南的壇子辣椒是這樣腌制的。
三種辣椒醬的區別:
湖南剁椒醬是壹種非常純正的辣椒醬，和四川豆瓣醬完全不同。豆瓣醬是壹種復合醬，裏面有姜、野蒜、胡豆瓣、面醬。很多家庭會在裏面放花生和曬幹的茄子，還有壹些豆瓣會曬幹發酵，有壹種醬香味。
剁椒醬壹定是紅辣椒做的，青椒是另外壹種。在湖南，它被稱為壇子椒或酸辣椒。有兩種方法可以做到。
第壹種:用湖南本地辣椒(僅限青的)，洗凈晾幹水分，按500克辣椒，放50-60克鹽，腌制幾個小時，放入壇子裏。
半個月後，轉壇，把辣椒的底部轉到頂部，把頂部轉到底部，在辣椒表面撒壹層鹽，封壇，封口。
第二種是用湖南本地的青椒，鍋裏燒開水，迅速把辣椒泡在開水裏，用冷水淋壹下，把水擦幹，用鹽腌壹下，放在壇子裏。
第壹種生泡椒口感脆。這種壇子椒適合剁碎炒雞雜和炒蒜蓉豆豉。壇子椒適合炒，不適合蒸。
請點擊輸入圖片說明。
今天是2019.0927。剁碎的辣椒醬做好了。舀出來，放壹瓣蒜和壹點糖，拌勻。
請點擊輸入圖片說明。
茄子剁椒醬？蘸水。
剁椒醬很成功，香脆可口。
請點擊輸入圖片說明。
特色餐，麻辣脆爽！
請點擊輸入圖片說明。