原料:普通面粉5000g，明礬鹽比例相同，明礬(冬125g，夏170g)，堿(冬60g，春70g，夏85g)，溫水(冬3000g，夏2750g)，糖(根據口味)。
生產方法:
1.將明礬、堿、鹽按比例混合，粉碎後放入鍋中，加糖，加溫水攪拌使其溶解形成乳濁液，產生大量泡沫，並有響聲。然後加入面粉攪拌成雪花狀，搗成光滑柔軟結實的面團，蓋上暖布或被子，醒後20到30分鐘，再搗壹遍，再疊壹遍。
2.案板抹油，將面團1/5放在案板上，拖成長條狀，用1 cm厚，10 cm寬的小面棍搟成條狀，然後用1.5 cm寬的刀剁成條狀，將兩條疊在壹起，用竹筷子從中間壓緊，用手輕。
制作原理:制作油條的面團屬於明礬、堿、鹽面團。由於這類面團的特殊反應，其熟化過程受到壹定程度的限制，壹般只適合高溫油炸，以達到軟脆的特點。面團制備中混合的明礬(明礬)、堿(純堿)、鹽(濃粗鹽)在水的作用下產生氣體，使面團膨脹。明礬和純堿在膨化過程中起主要作用，反應式為kai(SO4)412h2o+na2co 3+H2O→AI(OH)3+na2so 4+k2so 4+CO2 ↑+ H2O。
從上面的反應式可以看出，和面時加入的明礬和堿在水的作用下發生化學反應，產物是氫氧化鋁(又稱礬花)，是壹種膠體物質，使成品變得柔軟；產生的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，對面團沒有影響。而和面時加入的鹽起到增加面團韌性和強度的作用，便於產品的成型操作。由於氫氧化鋁和二氧化碳之間的相互作用，明礬、堿和鹽發酵的面團產品膨脹。
壹種無明礬油條的制作方法
材料:高級高筋面粉1500 g泡打粉15 g食用粉7.5 g精鹽30 g雞蛋4個色拉油2500 g糖。
方法:
1.面粉過篩，加入泡打粉拌勻。將清水(約65，438+0，000g)倒入和面機中，將雞蛋剁碎。然後加入精鹽、糖、炒粉和50g色拉油，開機低速攪拌，直到水渾濁有輕微起泡，再加入混有泡打粉的面粉。面粉和水混合成面團後，中速攪拌面團至光滑柔軟。
2.用手蘸壹點色拉油，從和面機裏翻出面團，放在抹過油的面團臺上，搟成長方形的面片。然後用拳頭在面片上滾。當面片變大後，折疊成2-3層，搟開。按照規律重復三次，然後將搟好的面片放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾，靜置半小時左右。
3.在面團臺的另壹端撒上面粉，從不銹鋼盤上取壹小塊面團用面團刀放在面團臺上，雙手拉伸，然後用搟面杖搟成8 cm寬、1 cm厚的長坯，再用手刀切成2.5 cm寬的坯。
4.鍋中倒入色拉油，燒至六七成熱。取壹根坯條，在非刀口面刷壹點水，然後放另壹根坯條重疊(刀口面在兩邊)，用細木棒壓在坯條中間，使兩根坯條粘在壹起，然後雙手握住坯條，輕輕拉長，右手擰兩下，然後邊拉邊放入油鍋(先把條子放中間)
生產密鑰:
1.和面時，精鹽、糖、雞蛋、色拉油、水壹定要充分分散後再加面粉，否則會酥脆，口感不均勻；揉面時，要從低速到中速攪拌，有利於面筋的形成。
2.揉面時重疊次數不宜過多，以免筋力過猛，用力過猛，以免面筋斷裂；準備好的面片需要靜置半個小時後才能出料，否則炸出來的油條比較硬，不夠軟。另外，在疊面片的過程中，如果產生氣泡，要用牙簽挑掉，否則炸出來的油條外觀不光滑。
3.切好的條要用少許水刷壹遍，再壓壹遍，避免油炸時條因粘合不良而開裂。用手拉青油條時，力度要輕，用力過猛會造成條裂或斷筋。
4.炸的時候油溫要六七成熱(約180度)。油溫過低，油會迅速滲入面團，不僅會使油條中間含油，還會減少其膨脹。油溫過高，容易把油條炸糊。在油炸過程中，必須來回轉動筷子，使其受熱均勻，使油條變得膨脹松散，顏色壹致。