沙拉當然是普通西餐中蔬菜的主要來源，很多餐廳也會在正餐的時候附上壹道配菜，包括很多熟蔬菜的選擇，比如蒸或者烤的條狀蔬菜。
此外，有些人是因為個人原因、環保理念或者健康追求而成為素食主義者。餐廳要做生意，當然會在菜單上增加素食選項。而壹些餐館以綠色食品、健康食品等為號召，實際上成為專門的素食餐館。
1.素食的種類
“素食”這個詞在中文和英文中都有歧義。不同的人對素食的理解不同，對素食的程度要求也不同。
最常見的有素食和純素食，兩者都是素食，後者比前者更嚴格。顯然，這兩種素食者都不能吃肉或肉制品。主要區別在於蛋、奶等非肉類動物性食物的區別。素食素食者可以包括雞蛋和奶制品，而純素食者不能。姑且按照某些居士的提法，把這兩種素食者稱為“半素食者”和“素食者”。
這其實是壹個很大的區別，因為西餐中乳制品的用量遠遠多於中餐，而且幾乎所有的菜肴都是用奶酪、黃油、奶油等乳制品調味，所以很多純素食菜肴對廚師來說是壹個很大的挑戰，理念和用料完全不同，可以稱之為全新的創造。
目前大部分稍有規模的餐廳都會在菜單上標註素食或純素菜品。
對於非素食者來說，偶爾想嘗試壹下素菜是很正常的。如果只是素食，問題不大。點素菜就行了。但是如果妳在菜單上看到vegan的標識，妳最好在點菜前了解壹下這道菜所用的食材。
首先是石油。橄欖油植物油就更不用說了，黃油就不能用了。如果把黃油換成植物油，味道可能不完全壹樣，但也可以做得很好吃。但如果店家用人造黃油代替黃油，建議三思。雖然人造黃油(人造黃油)是使用最廣泛和最古老的黃油替代品，但它是壹種人造油，反式脂肪酸含量很高，不健康。
至於奶酪，替代品通常是素食奶酪或純素食奶酪，通常由蛋白質制成，蛋白質是壹種從大豆和堅果中提取的植物。
我沒嘗過蔬菜奶酪，所以無法評價它的味道。然而，由於近年來大量此類替代品的出現滿足了日益增長的健康需求，所使用的原料和生產技術並不像多年前的人造黃油那樣具有風險。
其實用牛奶做奶酪的過程和中國做豆腐乳的過程差不多。早些年，在華留學生在向外國人介紹中國美食時，也將豆腐乳翻譯成豆腐奶酪。所以我估計現在的植物奶酪很可能是用類似制作豆腐乳的方法發酵的。
對了，還有壹些比較少見的，要求比較高的素食者。比如fruitarian在中文裏可以翻譯成“水果主義”。顧名思義，在素食中，它們只吃水果和枝葉，所有影響植物生命和生長的部分都不能吃，比如根、地下塊莖、種子等等。土豆、胡蘿蔔、大蒜、洋蔥、堅果、花生等等不能出現在他們的食譜裏。畢竟人數有限，餐廳的菜單也不會專門提供這樣的菜品。
沙拉
西餐菜譜大多把原料放在菜名下面，對於以新鮮蔬菜為主料的沙拉，簡單明了。
最受歡迎的沙拉三件套，無非就是生菜(生菜)、西紅柿(番茄)、黃瓜(黃瓜)。北美餐桌上常見的黃瓜品種不多，但壹般都比較粗壯，表面沒有太多的凸起。有壹種細長的英式黃瓜(英式黃瓜)，吃起來更脆更嫩。這些都是做沙拉的好食材。還有壹種蒔蘿黃瓜，又短又細，壹般用來腌制腌黃瓜。
西紅柿有很多種。羅馬番茄、牛排番茄、李子番茄和傳家寶番茄是北美最常見的番茄。其中牛排番茄肉硬，味道清淡。無論搭配什麽食材，都不搶味。可以說是應用最廣泛的番茄了。橢圓形的羅馬番茄味道更濃。兩者都是沙拉中常見的食材。
櫻桃番茄(櫻桃番茄)是圓的，葡萄番茄(葡萄番茄)是長的，可以加入沙拉中增色，尤其是櫻桃番茄。
而生菜在剛傳入中國時，很多地方都叫沙拉，可見其在沙拉中的地位。最常見的是卷心萵苣(卷心萵苣)，呈圓形，看起來像卷心菜。這種生菜吃起來脆脆的，略帶甜味。還有壹種常見的是長的，像大白菜壹樣的長葉萵苣，也是又脆又嫩，甜味更濃。只有白菜心是精致的，也就是長菜心。
生菜是壹個大家族，有很多葉子細長的品種，統稱為多葉生菜，有的菜單甚至直接寫青菜。在眾多綠葉生菜中，我更喜歡芝麻菜(argula)，它細長，周圍有厚厚的鋸齒狀葉子。這種菜葉咬起來有壹種獨特的味道，但在壹份沙拉中不宜過多，否則會掩蓋其他蔬菜。
近年來，羽衣甘藍(kale)這種隨著健康素食之風越來越受歡迎的蔬菜，有著大片深綠色卷曲的葉子，幾乎是所有新素食餐廳的必備。不僅做沙拉，很多主菜都加了這種口味，有的還炸了做零食。從口感上來說，我個人是接受不了它濃郁的味道的。
菠菜(菠菜)也是沙拉中的常見成分，使用極其嫩的葉子。白菜也很常見，味道肯定會更硬更有嚼勁。可分為普通白菜和紅白菜，後者比較苦。Radicchio(意大利菊苣)看起來像紫甘藍，但它更小，葉子薄，紫色和白色，味道更苦。
除了葉子，還有很多塊狀的蔬菜，包括很多中餐中很少生吃的品種。西蘭花、胡蘿蔔、青椒、紅辣椒和紅洋蔥都很常見。芹菜(芹菜)經常生吃，但大多是直接蘸醬吃，不拌沙拉。
除了主要的蔬菜，菜單還會介紹所用的醬料。沙拉的醬是調料，不是醬。常見的有法式(法國)、意式(意大利)、凱撒(凱撒)、牧場(農場)、藍紋奶酪等。
法式和意式都是以水和醋為基礎，區別是法式是番茄醬更濃，意式是檸檬汁更濃，不加番茄醬，芹菜，百裏香，羅勒等香草，奶黃色混綠色顆粒。後者都有更多的奶酪，乳白色。
3.素食主菜
說到意大利菜，我提到了用茄子做的parmigiana(帕爾馬烤茄子)，這只是茄子菜的壹個例子。在北美各種主流西餐中，茄子可以在素食中起主導作用。
除了帕爾瑪幹酪，意大利菜裏還有壹道羅拉蒂尼(意大利奶酪茄子卷)，也是壹道著名的茄子菜。將茄子沿長邊切片，蘸上面粉或面包屑，鋪上壹層乳清幹酪，卷成筒狀，放入烤箱烘烤，將汁倒在桌上。
茄子切片直接烤也很好吃，還能以最原始的方式激發出茄子特有的香味和濃濃的口感。這是烤茄子。不僅可以直接烤，而且茄子的肉質也適合裹上面包屑的芝士粉之類的放入烤箱烤，做成帶皮的烤茄子。
做餡料也不錯，比如在披薩上面放茄子，或者把烤茄子放在三明治裏。反過來也是可能的。比如做千層面的時候，用茄子代替面團，幾層茄子中間夾著奶酪和番茄醬，這也是不可多得的素食美味。
在這些烤茄子、加茄子的方法中，也可以用西葫蘆(意大利黃瓜，類似中國北方的西葫蘆)代替茄子，都是基於它的口感和蔬菜的香味。原本包在肉裏面的白菜卷，也可以換成奶酪、豆腐等餡料，變成素食。
花椰菜也是素食中的常見食材。烤加州花(烤花椰菜)加入奶酪和調味料。食材的香味掩蓋不了花菜本身的甜味，裏面有軟筋，吃起來還挺不錯的。這道菜可以香脆誘人。將整個花椰菜橫著切開，取中間直徑最大的厚片，像牛排壹樣烤熟。這是加州牛排，味道獨特。
素食離不開蘑菇。普通餐館有很多菜都是以蘑菇為主要原料或配料的。蘑菇作為素食中的高級原料，自然是不可或缺的，為相對平淡的素食增添了獨特的美味。釀蘑菇(釀奶酪)和蘑菇湯(蘑菇湯)都是極好的開胃菜，而比薩餅和意大利面可以用蘑菇作為配料。
4.人造肉
中餐的素食餐廳往往被仿肉吸引，各種烤肉、烤魚都是用土豆、豆制品、冬瓜、魔芋等食材做成的。色、香、味都不錯，可以混淆。
西餐中的素食，尤其是近幾年興起的保持健康的素食，也有模仿肉類的需求。漢堡、雞排甚至牛排都有純素仿制品。
與中餐類似，西餐的仿肉也是由豆類等大量植物蛋白含量高的蔬菜制成。扁豆(扁豆)、鷹嘴豆(雞豌豆)等食材在西餐中被廣泛使用。煮的時候湯、醬、沙拉裏有很多食材。拉丁美洲和印度的做法也融入了北美的主流美食，大大增加了豆子的吃法。
素食餐廳的純素漢堡是個大問題。普通的漢堡，那塊肉餅有很多講究，比如肉的粗細，胖瘦比例，澱粉的多少，怎麽做熟，怎麽做出來的成品嫩滑多汁。每個家庭都有自己的秘方。用植物性肉類或替代肉類很難做到這些。
從口感上看，植物纖維很難達到動物肌肉的韌性，口感細膩柔軟，達不到肉類的咬勁。此外，牛肉中的脂肪在口中融化緩慢，入口能迅速包裹口腔，使人滿口清香。要用植物油模仿這種效果，只有熔點相對較高的棕櫚油和椰子油才能勉強做到。目前市面上主要的仿肉制品都是用椰子油做的，但還是比不上牛肉本身的脂肪。
顏色也是個問題。肉本身的紅色是豆子很難模仿的。各種豆煮後都是深色的，所以還得添加甜菜汁等紅色天然植物染料。至於香味，植物產品沒有香水水晶是模仿不了肉的。
在制造仿肉的過程中，各大廠商也絞盡腦汁，收集了壹些亞洲傳統食譜。印尼爪哇島的傳統豆制品丹貝就是其中之壹。這是熟大豆經真菌發酵後，用芭蕉葉包裹保存的產品。壹些素食餐廳現在用豆豉模仿炸魚，愛好者甚至嘗試用豆豉開發各種食物。
總的來說，我對吃過的各種仿肉都不滿意。如果妳想嘗試素食，或者選擇前面真正的素菜，會讓妳比仿肉更驚艷。