土豆中含有豐富的膳食纖維，有助於促進胃腸蠕動，疏通腸道，且含有豐富的鉀鹽，屬於堿性食品。其地下薯塊形成和生長需要疏松透氣、涼爽濕潤的土壤環境。土豆中水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素C和B都是蘋果的4倍左右。從營養學角度來看，土豆能供給人體大量的熱能。
但是，如果土豆發芽了，妳就得格外註意了。
發芽的土豆中含有大量的茄堿苷，又稱龍葵素，它是壹種有毒的生物堿，對腸道粘膜有較強刺激。另外，龍葵素對人的呼吸中樞有麻痹作用，如果嚴重中毒，就會引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解。龍葵素中毒的患者，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者會出現休克、體溫升高、抽搐、呼吸困難等癥狀，甚至可能會導致死亡。正常的情況下，土豆中的龍葵素含量很小，為0.05%至0.1%，正常食用時不會出現中毒現象。但是土豆發芽時在芽眼及幼芽的部分，龍葵素的含量高達0.3%至0.5%，而太陽曬過的表皮變青的土豆，其龍葵素含量可達0.5%以上，遠遠高於人體的中毒劑量，所以說吃了發芽、變綠的土豆很容易發生中毒。
那麽，沒有發芽、變綠的土豆就可以吃了嗎？不見得，外表光鮮的土豆也有可能是“翻新貨”。壹些商販會把已經長芽的老土豆經過水洗翻新變為“無芽”的“新土豆”。土豆在長期儲存過程中會產生龍葵素，老土豆經過簡單處理後只是將表面的芽去掉，而壹些發綠塊莖內可能還殘留有龍葵堿。
那麽如何挑選土豆呢？挑選時要選光滑圓潤、顏色均勻的土豆，不要畸形的。要想辨別出真假新土豆，首先可以用手指輕搓土豆的皮，新土豆的皮只要輕輕搓壹下就會掉，而“翻新”的土豆不容易搓掉皮。此外，還可以用手掐壹掐土豆，如果有汁液滲出，肉質也很堅硬，就說明土豆是新的。翻新的老土豆雖然看著很新，但由於在特殊溶液中泡過，水分還是很少，掐起來硬硬的，沒有彈性。
為了健康考慮，我們壹定要把“芽”扼殺在搖籃中，所以，在貯存土豆時，應放在低溫、通風、幹燥處，不可放在陽光下暴曬，也沒必要放在冰箱裏，因為溫度過高會導致土豆生芽或腐爛，溫度過低土豆易凍傷不能食用。同時，在購買土豆時應註意觀察土豆的外觀和顏色，不要買發芽、發綠、翻新或者腐爛的土豆，買回來的土豆也要盡快食用。長期存放時，可以將土豆與蘋果放在壹起，因為成熟的蘋果會釋放出壹種植物激素“乙烯”，這種激素可以促進植物果實的成熟和器官的脫落。土豆和蘋果放在壹起時，蘋果產生的乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產生生長素。此外，在炒土豆時，要加上壹些醋，充分炒熟，從而加速龍葵素的分解。
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