主料： 刀魚2條（***重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、姜片各1克，雞湯50克。
特色： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
制作方法： 壹、將刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚裏，卷出內臟和鰓，用清水洗幹凈，放入八成熱的水鍋裏燙壹下撈出，用刀輕輕刮去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾待用。
二、將刀魚整齊地擺放在湯盆裏，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結、姜片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結、姜片，將鹵汁潷入鍋內，加雞湯50克，燒滾後倒入魚盆裏即成。
2、白炒刀魚絲菜系：
原料：刀魚300克。 水發冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥姜汁10克、精鹽2克、水澱粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。
制作方法：刀魚治凈，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥姜汁、精鹽、蛋清和水澱粉調拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏鬥內。炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏鬥內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4厘米長的段。將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水澱粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。
3、蒲燒秋刀魚
原料：
1. 秋刀魚 ... 2條
2. 醬油 .. 3湯匙
3. 酒 . 2湯匙
4. 糖 .. 1湯匙
5. 水 ..3湯匙
6. 太白粉 .... 1湯匙
作法
1. 秋刀魚腹部剖開後去中間大骨，背部仍 相連，腹部清理幹凈後，切除尾部、頭部。
2. 醬油、酒．糖調勻，放入秋刀魚浸泡十 分鐘。下鍋前，兩面沾上少許太白粉。
3. 泡腌之後放入烤箱中烤熟。
4. 沒有烤箱時，可用兩湯匙油放入鍋中煎秋刀魚，煎至兩面均呈黃色，
5. 再將腌汁倒 入鍋中，加入三湯匙水，蓋上鍋蓋中火燒 五分鐘，中途需翻面，再開鍋用大火烤幹 。
6. 裝碟時灑上炒過的白芝麻即可。
7. 註：冷凍之蒲燒秋刀魚，僅需放入烤箱中 烤熱即可。
4、秋刀魚脆卷
材料：
· 秋刀魚 .... 2條
· 醬油 ....1/2湯匙
· 酒 ....1/2湯匙
· 胡椒粉 .. 1/4茶匙
· 蔥絲 ...3湯匙
· 姜絲 ... 1湯匙
· 香菇絲 ...2湯匙
· 豆腐衣 ...2張
· 炸油 ...4杯
作法
1. 秋刀魚腹部剖開後去中間大骨，背部仍相連，腹部清理 幹凈後，切除尾部、頭部。由中間橫切成兩段。
2. 用醬油、酒及胡椒粉腌泡10分鐘。
3. 秋刀魚皮向下平放，中間放蔥絲、姜絲及香菇絲各1/4 ，由手邊將魚片卷起成筒狀。
4. 豆腐衣壹切為二，利用半張將3之魚卷包入 ( 塗抹少許 面粉糊在魚卷上 )，***做成四卷。
5. 油燒至八分熱，放入魚卷，先以中火炸壹分鐘，再改成 大火炸壹分鐘即可撈出。油瀝幹後，每個魚卷切成三段 排入盤中，附花椒鹽沾食
5、刀魚凍
蔥 3-4根
醬油 2大匙
糖 1茶匙
色拉油 1碗
作 法：1.魚洗凈切除腹背、鰭、去除內臟切成食指長魚段。
2.油沸放入魚段炸熟撈出。
3.剩下2大匙油將蔥段爆香加醬油及糖略煮至
起泡沫加水1/2碗倒入魚段小火煮至水收幹1/2，盛入盤內待冷放入冰箱冷藏8小時以上即可食用。
6、清炸黃河刀魚
原料 黃河刀魚1000克。 精白面粉25克。紹酒20克、精鹽5克、花生油200克、花椒鹽10克。
制法 將刀魚從口中取出內臟，去凈鰓沖洗幹凈，加紹酒、精鹽腋漬入味，炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將刀魚均勻地沾上壹層精白面粉，放入油鍋中炸至微黃色撈出，待油溫升高至九成熱（約220℃）時，投入已炸過的刀魚炸呈金黃色時撈出裝盤，外帶花椒鹽上桌即成。
特點 色澤金黃，外香脆，裏鮮嫩，用花椒鹽蘸食滋味更好
7、熏刀魚
原料] 凈刀魚500克，黃山毛峰茶葉50克，飯鍋巴200克，花椒10粒，蔥150克，姜10克，精鹽5克，白糖50克，醋25克，紹酒10克，麻油50克。
[制法] 將刀魚洗凈放缽內，加精鹽、紹酒、姜塊（拍松）、蔥結25克腌漬30分鐘左右，茶葉用溫水50克浸泡；鐵鍋裏先放入飯鍋巴（碾碎、撒勻），撒上白糖、花椒、茶葉（連汁）倒入鍋內，上面放鐵絲箅子鋪上蔥，將腌漬過的刀魚整齊地平鋪在上面，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉小火燜熏5分鐘左右取出，魚身上刷上麻油裝盤即成。
[特點及制作關鍵] 此菜金鱗玉脂，油光透亮，茶香濃郁，肉嫩味鮮。制作時，註意火候即可。
8、烤秋刀魚
材料
秋刀魚3條（或按個人所需酌量準備）
調味料
酒1大匙、鹽1大匙、胡椒粉少許
作法
1.秋刀魚洗凈，抹上調味料略腌（約10分鐘）。
2.放入烤架，以中火烤20分鐘即成。
3.食用時，可滴少許檸檬汁。
重點提示
1.魚不需剖肚，在挖除魚鰓時，用筷子伸入，掏凈內臟即可。
2.烤架上先刷壹點油再放魚，取下時不會粘魚皮。
3.在烘烤過程中，可撒少許鹽在魚皮上，烤好的秋刀魚更香。
9、雙皮刀魚
特 點 魚形完整，食之無刺
原 料
刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結，姜片
制作過程
將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃壹刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內臟切掉魚尾尖洗凈，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味精，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另壹面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結，姜片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷去湯汁；將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精，精鹽，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。
參考資料：
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