作為壹個私人面包店老板，我也每天使用鮮奶油。下面和大家聊聊為什麽鮮奶油容易融化，為什麽蛋糕店的奶油蛋糕可以保存很久。
為什麽鮮奶油容易融化，其實是壹個很簡單的問題。我們來試著了解壹下鮮奶油的成分，為什麽可以送走。原因壹目了然。不要覺得理論知識很枯燥。想學好烘焙，不能只知道操作。理解原理是最重要的。
1，淡奶油的成分
說白了，其實淡奶油就是牛奶脂肪含量更高的“牛奶”，是從牛奶中提取的。經過離心分離和濃縮牛奶中的脂質成分，可以得到奶油。
奶油的乳脂含量也不同。壹般市面上使用的乳脂含量為35%-38%。比如我經常用的安佳和鐵塔的乳脂含量是35%，藍風車是38%。壹些烹飪產品會更低。比如炒菜用的雀巢的乳脂含量只有25%左右。牛奶脂肪含量越高，口感會越濃，反之會更爽口。
2.為什麽鮮奶油可以送走？
為什麽面霜可以送走？是奶油。奶油中的脂肪球包裹在脂肪球膜中，均勻分布在乳液中，奶油為液體。通過攪打，脂肪球膜被破壞，脂肪流出，重新排列，連接成塊，包裹水分，於是淡奶油體積膨脹，變得僵硬，形成可以裝飾的狀態。
脂質小球膜含有磷脂，既有親水性又有疏水性。在打漿過程中，磷脂起到乳化劑的作用。牛奶的脂肪含量也與發送的難易程度有關。牛奶脂肪含量越高，越容易發，發完之後可以更持久。
3.為什麽鮮奶油很容易？
是因為動物脂肪會隨著溫度的升高從固體變成液體。壹旦變成液體，脂肪形成的網格結構就會消失，所以會被“融化”。
所以動物膏對溫度這麽敏感。如果要做裝飾蛋糕，送奶油，壹定不要在20度以上的環境中操作。夏天是最考驗蛋糕師的季節。空調壹定要開，墊冰水送走等壹系列操作壹定要保證準確，跟上手速。
蛋糕店的奶油為什麽能放那麽久？有朋友來的時候說壹定是用了植物霜，有點武斷。蛋糕店的方法有很多，不壹定要用植物奶油這種不健康的成分。
1，用植物奶油也是壹種方式，但是據我所知，現在用純植物奶油的蛋糕店越來越少了，尤其是私人烘焙店。畢竟客人的嘴越來越別扭了。
2、動物奶油和植物奶油混合。純植物奶油味道不好，人工味很濃，但是動物奶油成本較高。壹些烘焙店為了保持成本和口感的相對平衡，會將兩種奶油按壹定比例混合，重復使用。這種混合奶油也可以保存很長時間。
3.如果用的是純動物霜，壹定要做壹些處理。常規的方法，比如把奶油灌冰水，開空調做，攪打好的奶油先冷凍壹會兒再做，做好之後再冷凍壹會兒，只會讓攪打好的奶油更容易做餡和抹面，不會長時間暴露在高溫下。
還有壹些“穩定奶油”的方法，比如添加穩定劑:黃原膠、明膠等。(安佳輕霜的配料表裏有黃原膠，所以安佳比較耐做，建議新手用安佳擦臉)，加霜:加奶油芝士等。我之前寫過壹篇詳細的教程介紹這款穩定霜的制作方法，大家有興趣可以在我的主頁搜索“穩定霜”。這種穩定的奶油比普通的淡奶油更耐溫，能保證2-3小時不融化。
4、終極解決方案:奶油面霜
私房烘焙用的比較多，有時候2-3個小時都不夠。比如婚禮甜品桌上的蛋糕，會在室溫下保存幾個小時不變形。而且私房烘焙壹般不用植物奶油(畢竟私房烘焙號稱原料好)，就用奶油面霜吧~
奶油蛋糕:
奶油奶油口味比較濃，基本都加了黃油，不太受國人歡迎，所以壹般不會用在普通的生日蛋糕裏，在壹些特殊場合用的比較多。
得出的結論是，鮮奶油因為含有乳脂肪，所以可以送走，但是動物脂肪在稍微高壹點的溫度下會從固體變成液體，所以鮮奶油對溫度比較敏感，非常容易被融化。蛋糕店裏的蛋糕可能是由植物奶油、混合了動物奶油的植物奶油、穩定的動物奶油或奶油制成的。