致美樓的壹魚四吃（紅燒魚頭、糖醋瓦塊、醬汁中段、糟溜魚片）和燴兩雞絲（生雞和熏雞，紅白相映）為享譽京城的兩道名菜。辭書專家劉葉秋先生當年曾作詩贊道：“四作魚兼燴兩絲，齋名致美味堪思。”
《都門瑣記》中對此也有記載，稱致美齋以壹條魚做出四種吃法而聞名，頭尾紅燒改清煮做湯；中段魚身，從中間魚骨處劈成兩半，壹片糖醋，壹片糟溜；鯉魚的魚子，營養豐富，可單獨紅燒。
其中尤以價格便宜的紅燒魚頭最受歡迎。紅燒魚頭是用青魚頭切塊，不用醬油，而用紅曲、香糟、紹酒等收汁，顏色絳紅，骨融肉嫩，滿口余香。
原料：草魚1尾（俗稱厚魚，約重1 250克）。洗凈後，將魚頭及魚的2/3處切下。頭尾清蒸；中段的肉較厚，可作熏魚及番茄魚條的原料。魚的下腳料（即片下魚肉後的魚排），可作醋椒魚湯。
清蒸魚、上海熏魚、番茄魚條、醋椒魚湯的制作方法如下。
壹、廣式清蒸魚
原料：魚頭及帶尾的半條魚，蔥、姜，香菜，純生油。
調料：蒸魚豉湯（香港李錦記為好，超市有售）100克。
制作方法：
1.先去鱗及鰓、內臟，再從魚的背部橫片壹刀，魚的兩面打花刀。魚的內外抹黃酒、鹽及少許澱粉，腌漬半小時入味。
2.姜去皮，切細絲，放在魚身上的刀口處。上屜蒸10分鐘，千萬不可過火，否則，味道全到湯汁裏去了。廣東人的要求是魚肉不能發白，略帶青頭即可，靠魚骨處還帶有血色。這樣的清蒸魚，味道是最鮮美的。
3.魚蒸熟後，把蒸出的湯汁全部倒掉，以保證清蒸魚絕對沒有魚腥味。
4.將香蔥切細絲，撒在魚身上，並撒壹些香菜段。從魚頭到魚尾，澆滿蒸魚豉油備用。
5.炒勺上火，放適量的純生油（切勿用烹調油或別的油。否則，就不是粵菜的味道了）。油燒熱後，從頭至尾，全部澆在魚上，油要熱，倒油時要出響聲並嗅出蔥香味。
成菜特點：蔥香魚嫩，造型及色澤美觀，醇香可口。
二、上海熏魚
原料：魚中段的壹面，（必須用草魚。如肉太厚可片成兩片），烹調油500克。
調料：蔥姜絲、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、香油各適量。
制作方法：
1.將魚片成均勻的瓦塊狀放入容器中，加入蔥姜絲、醬油（少許）、醋、鹽（少許）、黃酒、五香粉腌漬2~4小時入味。腌漬好後，將蔥、姜絲擇出，並用水把醬油、五香粉迅速洗掉。否則，做出的魚色澤過深。
2.炒勺上火放油，以寬油燒成六成熱，放入腌漬入味的魚塊炸熟。要求漂起後外皮硬、魚質裏嫩、色澤金黃時撈出控油備用。
3.炒勺內打底油，蔥姜絲熗勺，加醬油、白糖、黃酒（1∶1∶1）、五香粉、白胡椒，燒開後放入炸好的魚塊兒，使調味汁吸收和蘸掛在魚塊兒上，淋香油出勺。凍後改刀切成均勻的條或小片裝盤。
成菜特點：色澤金紅明亮，鹹甜甘香，越嚼越香。
註：如不制調味汁而用蠔油加白糖、胡椒粉炒汁，加香油後滾在魚上，則可制成粵式熏魚。
三、番茄魚條
原料：草魚中段的另壹面，松紅少許。
調料：鹽、白糖、番茄醬、白醋、蔥姜條、水澱粉、面粉適量。
制作方法：
1.將魚先片成大薄片（如魚肉太厚，可片成兩片），再切成魚條放入容器中，加入鹽、黃酒，腌漬1小時入味。
2.將魚條掛上糊，澱粉與面粉比例為1∶1。把面粉先放入水澱粉中，糊要稠壹些。然後，放入腌漬好的魚條，用手抓勻。
3.炒勺上火，放寬油燒出六成熱時，分散地下入魚條。炸熟時撈出晾涼後，再復炸壹次，即成酥脆的魚條。
4.用小碗1個，加鹽、水澱粉、白糖、白醋（糖與醋的比例為1∶0.8，糖稍多於醋，即成可口的糖醋汁）制成調味汁。切記必須用白醋而不能用米醋，才能制成粉紅色透明的芡汁。
5.勺內打底油，下入蔥姜條熗勺後放入番茄醬以小火煸炒壹下，以去其異味並煸出紅的色素，才能增加魚條的色澤。
6.下入小碗中的調味汁，燒開後即成稍薄的芡汁。最後，將炸成的魚條放入，迅速翻炒出勺裝盤並將炸熟的松紅撒在魚條上。
成菜特點：色澤粉紅透亮，魚條脆松紅香，為下酒佐餐的佳肴。
四、醋椒魚湯
原料：以上壹魚三吃的下腳料（魚排）。
調料：鹽、味精、胡椒粉、蔥姜絲、醋、香菜末各適量。
制作方法：
1.炒勺上火放底油，蔥姜絲熗鍋，煸胡椒粉，放水燒開，下入魚排，加鹽、味精。用微火將魚湯熬成奶白色。
2.出鍋前放醋、香菜末即成。
成菜特點：味道鮮美，清淡可口，營養豐富。