看過《舌尖上的中國》的網友都不會忘記片中的文斯豆腐。
司文豆腐是淮揚菜的傳統菜肴，始於清朝，已有300多年的歷史。我不知道當年是什麽啟發了司文·蒙克的《司文》，讓他用如此精致和極端的方法做出了這道湯。選料很嚴，刀工精細，綿軟醇厚，看似水，但味醇綿長，入口即化。同時具有調理保健的功效。事實上，我們今天看到和吃到的司文豆腐與當年司文和尚發明的豆腐大不相同。
司文豆腐起源於司文和尚的創新之舉。在揚州，每個廚師都有壹技之長，寺廟裏的廚師也不例外。在清朝乾隆年間，揚州天寧寺的司文和尚用豆腐、金針、木耳和其他原料制作了這種豆腐湯，非常美味。阿清王朝的俞樾在《茶香室筆記》中寫道:“司文善為豆腐湯，至今在其上作功者，謂之司文豆腐。”吊丁雞又叫“什錦豆腐湯”。《揚州畫舫錄》中不止壹次提到司文豆腐，說它“味道絕好”。卷四記載:“商誌村亦天寧寺西園下院。.....和尚司文住在裏面。字，是賦。宮氏知人善任。有學虛益明之風。當時所有的鄉村聖賢都是他們的朋友。適合做豆腐湯和甜粥。迄今為止，模仿者稱之為司文豆腐。”司文和和尚都很有才華，也很有感情，他創造的菜肴被很多人模仿，流傳很廣。相傳乾隆南巡天寧寺時，司文和尚多次奉上豆腐湯和甜菜粥。後來，這道菜從佛教傳入民間，並以其創始人司文和尚的名字命名。
根據這些記錄，我們根本不知道如何恢復和尚司文做的豆腐湯。20世紀70年代，司文豆腐被中國財政經濟出版社編入《江蘇烹飪書》及後來的《揚州烹飪書》和《揚州教學菜》中的湯菜。那是美味的豆腐湯。
汪曾祺的《豆腐》壹文也有描述:“司文和尚豆腐是清代揚州有名的素菜，記載了好幾個菜譜，但我從未在揚州的寺廟、素食館的菜單上見過。不知道文斯和尚豆腐到底炒不炒。我覺得是平白無故炒的，而且我覺得是用黃豆芽掛湯，加入上好的香菇或者香菇和竹筍，用上好的秋油，文火熬制而成的。等材料齊了，我就按照我的想象試著做司文和尚豆腐。”不要嘲笑王先生。確實史料記載不夠詳細，無法還原。
看看今天司文豆腐的制作，從選料到刀工，再到配料和火候，都相當講究，是大膽創新的結果。
選材創新。豆腐要選擇水豆腐，北方的鹵水豆腐不能切絲。和尚文斯當年可沒有這麽滋潤的豆腐。
刀創新。以前豆腐怎麽會這樣切？為了切出效果，刀法包含了算法。先把豆腐表面的壹層老皮剝掉，然後豎著切。這是壹片。這壹塊要切得像紙壹樣薄。切好後，用刀將豆腐片斜放，讓其“躺”成階梯狀，再切成細絲。壹塊軟豆腐通常需要壹把大刀，橫向至少切88刀，縱向188刀。幾分鐘內，壹塊易碎的豆腐變成了成千上萬的豆腐絲，放在清水裏，根根分明，粗細均勻，細如發絲。還必須不粘，不碎，這就考慮到刀的做工了。
直到切完之後，我用菜刀舀了壹把鏟子拿著，摸了摸水面，輕輕的往盆裏壹揮。然後我握住盆邊，輕輕搖了搖。奇跡發生了——原本的壹塊豆腐瞬間變成了成千上萬的豆腐絲。乍壹看，像是壹條湯裏的銀魚，若隱若現；再如壹朵白絹菊，悠然綻放，引得賓客驚呼。“銀刀遊屏，割冬夏秋冬春。”豆腐壹直是飲食中的軟綿綿的東西，用神奇的手藝切成絲滑的狀態。全程不能分心，不僅是手、眼、刀的配合，更是心手合壹的禪意境界。
湯創新。湯是淮揚菜的秘密。鍋中加入清湯，最受歡迎的是三年以上的雞肉。小火慢燉，由湯汁吸收雞肉中所有的風味和營養。煮沸後要澄清，澄清後的雞湯就像開水壹樣清澈。
當下創新。淮揚菜講究色、香、形，司文豆腐湯最後的呈現也很重要。在湯中加入蘑菇絲和竹筍絲，勾上壹層薄薄的玻璃，在湯面上輕輕轉動勺子，將豆腐絲分開，慢慢蕩漾開去，就像中國水墨畫的意境。
最終成品，只見幾千塊牙簽般長、頭發般細的豆腐絲，在湯裏遊走，輕盈、潔白、細膩。豆腐絲、香菇絲、冬筍絲、青菜絲相得益彰。吃的時候雞湯很香，蘑菇的香味和筍絲的鮮味很有層次感。又滑又滑，又鮮又好吃。通常食客還沒緩過來，它已經舒舒服服地到了妳的胃裏。回味之際，人們拍手稱快。
那麽是誰讓司文豆腐成為淮揚菜表演藝術的大師花旦呢？
這個人就是揚州富春茶社的廚師程發銀，被譽為當代司文豆腐第壹人。上世紀七八十年代，文斯切豆腐的方法還很幼稚。先切片，然後切碎。無論絲綢有多薄，它都像火柴桿壹樣粗。程發銀憑借壹份文斯豆腐湯征服世界，獲得第四屆全國烹飪大賽特別金獎。其實他的創新也是有相當風險的。他在比賽中率先把揚州老豆腐換成了日本內酯豆腐，讓人嘆為觀止。他把壹塊豆腐分成三層，其中壹層只有壹厘米高，然後壹層壹層地切開。豆腐絲可以穿針，這壹直是揚州司文豆腐湯的傳說。
程壹氣呵成的把文斯的豆腐絲給切了，功夫看似簡單。沒有三五年的實踐，他真的無能。操作的時候，不僅要小心謹慎，還要虎膽龍威。淡定從容就更重要了。邊看邊看，只見刀起刀落，刀運成風。整個過程真的很流暢，很神奇。程獨創的切豆腐方法已經成為行業標準。這種方法的出現，真正實現了文斯豆腐的華麗轉身，讓文斯豆腐走向了廚房和大廳。
沒有司文和尚的創新，就沒有如此美味的食物；沒有程發銀的進化，司文豆腐不會這麽好看；沒有無數程發銀的接力創新，司文豆腐不會如此精彩！
創新是淮揚菜的靈魂，是世界美食之都發展的不竭動力。