手搟面耗水較多，約為面粉的45%。在面粉中加入水，面粉中的蛋白質和澱粉經過混合、揉捏、攪拌後，會最大程度地吸收水分。蛋白質吸水會產生面筋，澱粉吸水會產生粘性。當它們結合在壹起時，就會形成面團。面團手工揉面時間越長，越有利於形成面筋網絡，增加粘度，為手工面的良好口感提供了條件。
機制面條用水量較少，約為面粉的25%。水摻入面粉中，完全由機械上下卷起，制成面餅。這種面包，很大程度上是外力強行擠壓形成的，並不是自然組合(或者不完全是自然組合)。由於面餅中含水量有限，其蛋白質不能充分吸收水分，大大降低了面筋網絡的強度。同時澱粉不能充分吸水，因為顆粒膨脹不足，粘度下降很多。
在實際操作中，我們可以感覺到，手搟面用的面團壹般用手拉不容易斷，而機制面用的面團則不然，用手拉很容易斷。也可以看出，用於手搟面的面團含水量高，無論是面筋網絡的形成，還是粘度的產生，都要優於含水量低的機制面。
二。形狀；外形
當面團(餅)和(卷)做好了，接下來就需要定型了。
用手搟面之前，面團必須完全揉好。揉面時，雖然用手掌將面團向前推，但面團的角度是不斷變化的，這樣會使面團各部分受力均勻，不會出現受力不均造成的“死角”。搟面的時候，壹般是把面針放在面團上，往前推。搟成橢圓形時，不僅要前後搟，還要左右搟，使整個面團厚薄均勻，然後從兩邊搟成壹卷，或折成梯形，用刀切成面條。
機械搟面的方法不同於手工搟面。在正式卷條之前，面團需要用滾筒反復搟成餅。而機械搟面的力法只是上下擠壓，沒有通過各種角度受力，不利於面團中面筋網絡的形成。面條滾好後，用滾槽輪軸切成面條。這種方法效果並不理想，因為電機轉速高，產生的熱量會使面粉中的蛋白質變性。而不是完善和補充面條的面筋和粘性，反而會為成品不食用埋下隱患，從而進壹步削弱面條的彈性。
烹飪
早就知道我們吃的大部分面條都是在水裏煮的。但是在煮面的過程中，手工面和機制面還是有很大區別的，這壹點還不清楚。
煮面時，水是很好的傳熱介質。當水被加熱到沸騰，面條被放入時，水將把溫度轉移到面條上，促進面條成熟。這樣壹來，手搟面和機制面是有區別的，這壹點很容易被忽視。
我們以手工面為例，分析壹下煮的過程。當面條放入開水鍋中時，手搟面的含水量較高，水是良好的傳熱介質，所以外界的水溫很容易通過面條中的含水量傳遞到面條內部。當內部溫度達到100℃時，面條在煮幾分鐘後就完全成熟了，可以撈出面條了。但是機制面煮熟了就另當別論了，尤其是掛面，缺點更加突出。由於機制面條含水量很少，尤其是幹面條幾乎沒有水分，面條不能作為理想的傳熱介質，所以面條只能被鍋裏的水逐漸浸泡後再慢慢加熱煮熟。據此，機制面條在水鍋裏的熟化速度要慢很多。通常煮機制面的時間是煮手工面的兩倍以上。實踐證明，機制面條的蒸煮時間越長，面條的水解程度越嚴重，最終會導致面條的品質變差，也就是說，它永遠沒有手工面條入口後的彈性和筋感。